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Italienischer Bauernsalat

mit Oktopus-Espuma

Zutaten

Portionen

-

4

+
200 gCalamaretti
1 Knoblauchzehe
1 Schalotte, fein geschnitten
 Pfeffer
100 mlWeißwein
200 mlFisch oder Krustentierfond
10 ZweigeThymian
 Salz
255 mlSahne
320 mlMilch
400 gmehlige Kartoffeln
120 gNussbutter
 Muskatnuss
 Sahne nach Belieben
 Milch nach Belieben
2 Toastscheiben
 Butter
 Olivenöl
1 kleine rote Zwiebel
0.5 rote und gelbe Paprika
0.5 grüne Zucchini
 Rotweinessig
2.5 gegarte Oktopus-Tentakel
2.5 ELneutrales Öl
 Rosmarin
9 Cherrytomaten
2.5 ELschwarze Taggiasca-Oliven
3 getrocknete Tomaten, in Streifen geschnitten
 Basilikum
 Zitronenzesten

Schritt 1

Calamaretti-Sud

200 gCalamaretti
1 Knoblauchzehe
1 Schalotte, fein geschnitten
 Pfeffer
100 mlWeißwein
200 mlFisch oder Krustentierfond
10 ZweigeThymian
 Salz
255 mlSahne
320 mlMilch

Die küchenfertigen Calamaretti in einer sehr heißen Pfanne scharf in Öl anbraten. Knoblauch, Schalotte und Pfeffer hinzufügen und alles 1–2 Mal durchschwenken. Danach sofort mit Weißwein ablöschen, mit Fisch- oder Krustentierfond auffüllen und den Thymian hinzugeben. Alles köcheln lassen, bis es auf die Hälfte reduziert ist. Dann Sahne und Milch hinzufügen und bei kleiner Hitze weiter köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer leicht abschmecken. Wenn du geschmacklich mit dem Sud zufrieden bist, passiere ihn durch ein Sieb.

Schritt 2

Espuma

400 gmehlige Kartoffeln
120 gNussbutter
 Salz
 Muskatnuss
 Sahne nach Belieben
 Milch nach Belieben

Die Kartoffeln waschen und im Ofen bei Heißluft 180 °C so lange garen, bis sie weich sind. Danach halbieren, kurz ausdampfen lassen und mit einem Löffel die Kartoffel auskratzen oder sie durch die Kartoffelpresse drücken. Den Calamaretti-Sud und etwas Nussbutter hinzufügen. Je nachdem, wie fest die Masse ist, noch etwas mehr Milch oder Sahne dazugeben, bis die Masse flüssig genug ist. Alles final abschmecken und durch ein feines Sieb in eine Siphonflasche passieren. Mit einer N2O-Kapsel versetzen und in einem Wasserbad bei 50 °C warm halten.

Tipp:

Da der Espuma warm serviert werden sollte, eignet sich hier eine thermoisolierte Siphonflasche sehr gut.

Zutaten

Portionen

-

4

+
200 gCalamaretti
1 Knoblauchzehe
1 Schalotte, fein geschnitten
 Pfeffer
100 mlWeißwein
200 mlFisch oder Krustentierfond
10 ZweigeThymian
 Salz
255 mlSahne
320 mlMilch
400 gmehlige Kartoffeln
120 gNussbutter
 Muskatnuss
 Sahne nach Belieben
 Milch nach Belieben
2 Toastscheiben
 Butter
 Olivenöl
1 kleine rote Zwiebel
0.5 rote und gelbe Paprika
0.5 grüne Zucchini
 Rotweinessig
2.5 gegarte Oktopus-Tentakel
2.5 ELneutrales Öl
 Rosmarin
9 Cherrytomaten
2.5 ELschwarze Taggiasca-Oliven
3 getrocknete Tomaten, in Streifen geschnitten
 Basilikum
 Zitronenzesten

Schritt 3

Brotwürfel

2 Toastscheiben
 Butter
 Olivenöl

Das Toastbrot von der Rinde befreien und nochmals mit einem scharfen Messer der Länge nach halbieren. Danach in gleichmäßige Würfel schneiden und in einer Pfanne mit Butter und Olivenöl goldbraun ausbacken. Die Würfel auf ein Küchentuch geben, sodass das Fett absorbiert wird.

Schritt 4

Gemüse

1 kleine rote Zwiebel
0.5 rote und gelbe Paprika
0.5 grüne Zucchini
 Olivenöl
 Rotweinessig

Die rote Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. Die Paprikas gut waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Auch die Zucchinis gut waschen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Hier aber nur das Grüne verarbeiten. Nun alles kurz in einer heißen Pfanne mit etwas Olivenöl anbraten. Das Gemüse sollte aber noch Biss behalten. Mit Rotweinessig ablöschen.

Schritt 5

Oktopus

2.5 gegarte Oktopus-Tentakel
2.5 ELneutrales Öl
 Rosmarin
 Salz
 Pfeffer

Den Oktopus nach dem Auspacken einmal gründlich unter lauwarmen Wasser waschen und auf einem Küchentuch gut trocknen. Danach in einer beschichteten Pfanne oder Grillpfanne scharf mit etwas Rosmarin anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. In kleine, mundgerechte Stücke schneiden und warm stellen.

Schritt 6

Geschafft

9 Cherrytomaten
2.5 ELschwarze Taggiasca-Oliven
3 getrocknete Tomaten, in Streifen geschnitten
 Basilikum
 Zitronenzesten

Den Espuma in eine kleine Schüssel geben und darauf das lauwarme Gemüse, Oliven, Cherrytomaten, getrocknete Tomaten und Pulpo verteilen. Mit Croutons, Basilikum und Zitronenzesten garnieren.

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