Käsekuchenhörnchen

Alle trockenen Zutaten vermischen. Die weiche Butter in kleinen Stücken hinzufügen und mit den Händen verkneten, bis ein homogener Teig entsteht. Zwischen 2 Backpapieren auf 1 - 1 1/2 cm Dicke ausrollen und einfrieren. Die Platte in Quadrate von etwa 4 x 4 cm schneiden und im Ofen bei 180 °C für 15 Minuten backen. Nach dem Backen auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, in kleine Stücke schneiden oder brechen und in einem luftdichten Behälter bei Raumtemperatur aufbewahren.

Das Wasser zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und die Gelatine im heißen Wasser auflösen. Ca. 40 % des Kirschwassers hinzufügen. Alles vermischen. Die Temperatur des Gelees sollte 55 - 60 °C betragen. Dann den Rest des Kirschwassers hinzufügen und gut umrühren. Alles in einen Behälter füllen und 6 - 8 Stunden lang im Kühlschrank fest werden lassen.

Das Wasser erhitzen, die Rosinen hinzufügen und vom Herd nehmen. Kirschwasser hinzufügen. Alles vakuumverpacken und im Kühlschrank aufbewahren.

Frischkäse in einen Thermomix geben, Zucker und Mehl hinzufügen. Dann das Vollei, das Eigelb und die Sahne hinzufügen. Die Zutaten auf mittlerer Geschwindigkeit miteinander verrühren. Sobald alles verrührt ist, die Geschwindigkeit erhöhen und alles im Thermomix ca. 82 ºC 15 - 20 Minuten lang kochen. Die Frischkäsecreme in einen offenen Spritzbeutel geben, sodass die Feuchtigkeit der Creme evaporieren kann. Die Creme für 6 - 12 Stunden im Kühlschrank abkühlen lassen.

Glukose und Fondant in einen Topf geben. Auf mittlerer Hitze erwärmen, um eine Temperatur von ungefähr 163 °C zu erreichen. Wenn sie zu schmelzen beginnen, das Isomalt hinzufügen. Wenn die Temperatur erreicht ist, die Mischung sehr, sehr vorsichtig auf ein mit Pergamentpapier ausgelegtes, ofenfestes Blech legen. In 5 x 5 cm große Quadrate schneiden, bevor die Mischung vollständig abgekühlt ist. Abkühlen lassen und nach dem Abkühlen in einem luftdichten Behälter in einer kühlen, trockenen Umgebung lagern.

200 g neutralen Karamell und die gefriergetrockneten Himbeeren in einem Mixer auf mittlerer Geschwindigkeit zu einem feinen Pulver zerkleinern, um ein Himbeerkaramellpulver zu erhalten. Das Pulver schnell in einen luftdichten Behälter geben und aufbewahren.

Heize den unbelüfteten Ofen auf 170 °C vor. Die Oblaten auf ein mit Silpat ausgelegtes Backblech legen. Die Oblaten mit neutralem Öl bestäuben. Das Himbeerkaramell durch ein Sieb auf die Oblaten geben, sodass sie vollständig mit einer dünnen Karamellschicht bedeckt ist. Die Menge an Karamell auf jeder Oblate sollte etwa 4 g betragen. Für 1,5 Minuten im Ofen backen, damit das Karamell schmilzt und auf der Oblate haftet. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Danach die Himbeerkaramellscheiben wieder in den Ofen schieben, damit sie sich erwärmen und der Karamell gefaltet werden kann. Sobald der Karamell heiß ist, die Scheiben mit Hilfe eines Metallhörnchens aufrollen. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und die Himbeerkaramellhörnchen in einem luftdichten Behälter in einer kühlen, trockenen Umgebung aufbewahren.

Erhitze das Wasser auf 40 ºC. Gib alle Zutaten bis auf das Kirschfruchtfleisch zum Wasser und püriere die Mischung mit Hilfe eines elektrischen Mixers. In ein Gefäß geben und 24 Stunden lang im Kühlschrank aufbewahren. Nach 24 Stunden die Mischung mit dem Kirschfruchtfleisch mixen und weitere 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. In einem PacoJet-Behälter bei -20 ºC einfrieren. Alternativ eine herkömmliche Eismaschine verwenden.

Lasse das Kirschsorbet durch den PacoJet laufen. Die Himbeerkaramellhörnchen auf ein aufrecht stehendes Geschirr legen. Die Hörnchen mit Mandelstreuseln, 1 in Kirschwasser hydrierte Rosine und etwas Kirschwassergelee befüllen. Dann das Hörnchen zu 70 % mit Frischkäse füllen. Einen Nocken Kirschsorbet auf jedes Hörnchen geben. Mit frischer Minze garnieren und servieren.