Käsekuchenhörnchen

mit Kirschgelee und Mandelstreuseln
Zubereitung: 5 h
Gesamt: 40 h

Zutaten

Portionen

-

10

+
100 gMehl
281 gZucker
100 gweiche Butter
100 gMandeln
3 gSalz
432 gWasser
1 BlattGelatine
125 gKirschwasser
40 gRosinen
300 gFrischkäse
10 gWeizenmehl
50 gVollei
12 gpasteurisiertes Eigelb
25 gSchlagsahne (35 % Fett)
150 gflüssige Glukose
300 gFondant
150 gIsomalt
40 ggefriergetrocknete Himbeeren
10 runde Oblaten (ø 8 cm)
neutrales Öl zum Bestäuben
27 gTraubenzucker
66 gzerstäubte Glukose
8 gStabilisator SL 29
200 gKirschfruchtfleisch
10 frische Minzblätter

Silpat Matte, Thermomix, Eismaschine

Schritt 1

Mandelstreusel

100 gMehl
100 gZucker
100 gweiche Butter
100 gMandeln
3 gSalz

Alle trockenen Zutaten vermischen. Die weiche Butter in kleinen Stücken hinzufügen und mit den Händen verkneten, bis ein homogener Teig entsteht. Zwischen 2 Backpapieren auf 1 - 1 1/2 cm Dicke ausrollen und einfrieren. Die Platte in Quadrate von etwa 4 x 4 cm schneiden und im Ofen bei 180 °C für 15 Minuten backen. Nach dem Backen auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, in kleine Stücke schneiden oder brechen und in einem luftdichten Behälter bei Raumtemperatur aufbewahren.

Schritt 2

Kirschgelee

100 gWasser
1 BlattGelatine
100 gKirschwasser

Das Wasser zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und die Gelatine im heißen Wasser auflösen. Ca. 40 % des Kirschwassers hinzufügen. Alles vermischen. Die Temperatur des Gelees sollte 55 - 60 °C betragen. Dann den Rest des Kirschwassers hinzufügen und gut umrühren. Alles in einen Behälter füllen und 6 - 8 Stunden lang im Kühlschrank fest werden lassen.

Zutaten

Portionen

-

10

+
100 gMehl
281 gZucker
100 gweiche Butter
100 gMandeln
3 gSalz
432 gWasser
1 BlattGelatine
125 gKirschwasser
40 gRosinen
300 gFrischkäse
10 gWeizenmehl
50 gVollei
12 gpasteurisiertes Eigelb
25 gSchlagsahne (35 % Fett)
150 gflüssige Glukose
300 gFondant
150 gIsomalt
40 ggefriergetrocknete Himbeeren
10 runde Oblaten (ø 8 cm)
neutrales Öl zum Bestäuben
27 gTraubenzucker
66 gzerstäubte Glukose
8 gStabilisator SL 29
200 gKirschfruchtfleisch
10 frische Minzblätter

Silpat Matte, Thermomix, Eismaschine

Schritt 3

Rosinen in Kirschwasser

35 gWasser
40 gRosinen
25 gKirschwasser

Das Wasser erhitzen, die Rosinen hinzufügen und vom Herd nehmen. Kirschwasser hinzufügen. Alles vakuumverpacken und im Kühlschrank aufbewahren.

Schritt 4

Frischkäsecreme

300 gFrischkäse
75 gZucker
10 gWeizenmehl
50 gVollei
12 gpasteurisiertes Eigelb
25 gSchlagsahne (35 % Fett)

Frischkäse in einen Thermomix geben, Zucker und Mehl hinzufügen. Dann das Vollei, das Eigelb und die Sahne hinzufügen. Die Zutaten auf mittlerer Geschwindigkeit miteinander verrühren. Sobald alles verrührt ist, die Geschwindigkeit erhöhen und alles im Thermomix ca. 82 ºC 15 - 20 Minuten lang kochen. Die Frischkäsecreme in einen offenen Spritzbeutel geben, sodass die Feuchtigkeit der Creme evaporieren kann. Die Creme für 6 - 12 Stunden im Kühlschrank abkühlen lassen.

Schritt 5

Neutraler Karamell

150 gflüssige Glukose
300 gFondant
150 gIsomalt

Glukose und Fondant in einen Topf geben. Auf mittlerer Hitze erwärmen, um eine Temperatur von ungefähr 163 °C zu erreichen. Wenn sie zu schmelzen beginnen, das Isomalt hinzufügen. Wenn die Temperatur erreicht ist, die Mischung sehr, sehr vorsichtig auf ein mit Pergamentpapier ausgelegtes, ofenfestes Blech legen. In 5 x 5 cm große Quadrate schneiden, bevor die Mischung vollständig abgekühlt ist. Abkühlen lassen und nach dem Abkühlen in einem luftdichten Behälter in einer kühlen, trockenen Umgebung lagern.

Schritt 6

Himbeerkaramell

40 ggefriergetrocknete Himbeeren

200 g neutralen Karamell und die gefriergetrockneten Himbeeren in einem Mixer auf mittlerer Geschwindigkeit zu einem feinen Pulver zerkleinern, um ein Himbeerkaramellpulver zu erhalten. Das Pulver schnell in einen luftdichten Behälter geben und aufbewahren.

Schritt 7

Himbeerkaramellhörnchen

10 runde Oblaten (ø 8 cm)
neutrales Öl zum Bestäuben

Heize den unbelüfteten Ofen auf 170 °C vor. Die Oblaten auf ein mit Silpat ausgelegtes Backblech legen. Die Oblaten mit neutralem Öl bestäuben. Das Himbeerkaramell durch ein Sieb auf die Oblaten geben, sodass sie vollständig mit einer dünnen Karamellschicht bedeckt ist. Die Menge an Karamell auf jeder Oblate sollte etwa 4 g betragen. Für 1,5 Minuten im Ofen backen, damit das Karamell schmilzt und auf der Oblate haftet. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Danach die Himbeerkaramellscheiben wieder in den Ofen schieben, damit sie sich erwärmen und der Karamell gefaltet werden kann. Sobald der Karamell heiß ist, die Scheiben mit Hilfe eines Metallhörnchens aufrollen. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und die Himbeerkaramellhörnchen in einem luftdichten Behälter in einer kühlen, trockenen Umgebung aufbewahren.

Tipp:

Im Video werden diese Schritte nicht im Ofen gezeigt, sondern auf einer elektrischen Platte, sodass man die Vorgänge gut nachvollziehen kann. Zuhause bietet sich die Zubereitung im Ofen an.

Schritt 8

Kirschsorbet

297 gWasser
106 gZucker
27 gTraubenzucker
66 gzerstäubte Glukose
8 gStabilisator SL 29
200 gKirschfruchtfleisch

Erhitze das Wasser auf 40 ºC. Gib alle Zutaten bis auf das Kirschfruchtfleisch zum Wasser und püriere die Mischung mit Hilfe eines elektrischen Mixers. In ein Gefäß geben und 24 Stunden lang im Kühlschrank aufbewahren. Nach 24 Stunden die Mischung mit dem Kirschfruchtfleisch mixen und weitere 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. In einem PacoJet-Behälter bei -20 ºC einfrieren. Alternativ eine herkömmliche Eismaschine verwenden.

Schritt 9

Geschafft

10 frische Minzblätter

Lasse das Kirschsorbet durch den PacoJet laufen. Die Himbeerkaramellhörnchen auf ein aufrecht stehendes Geschirr legen. Die Hörnchen mit Mandelstreuseln, 1 in Kirschwasser hydrierte Rosine und etwas Kirschwassergelee befüllen. Dann das Hörnchen zu 70 % mit Frischkäse füllen. Einen Nocken Kirschsorbet auf jedes Hörnchen geben. Mit frischer Minze garnieren und servieren.

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