Kalbsjus 2. Ansatz

Zubereitung: 25 min
Gesamt: 5 h

Zutaten

200 gKalbsabschnitte (sogenannte Parüren)
4.5 Schalotten
1 Spritzerdunkler Balsamico
100 mlWeißwein
50 mlMadeira

Ergebnis aus 1. Ansatz

Dieses Rezept ergibt ca. 400 ml

Schritt 1

Kalbsjus 1. Ansatz

Schritt 2

Im Ofen rösten

200 gKalbsabschnitte (sogenannte Parüren)

Die Kalbsabschnitte klein schneiden und entweder im Ofen bei 160 °C für 20 Minuten rösten oder direkt im Topf in der Butter rösten.

Zutaten

200 gKalbsabschnitte (sogenannte Parüren)
4.5 Schalotten
1 Spritzerdunkler Balsamico
100 mlWeißwein
50 mlMadeira

Ergebnis aus 1. Ansatz

Schritt 3

Im Topf rösten

4.5 Schalotten

Die Butter im Topf gut bräunen. Wenn die Kalbsabschnitte bereits geröstet sind, dann die geschnittenen Schalotten zugeben und anschließend die Kalbsabschnitte. Weiter sanft rösten.

Schritt 4

Ablöschen & köcheln lassen

1 Spritzerdunkler Balsamico
100 mlWeißwein
50 mlMadeira

Nun schrittweise jeweils mit Balsamico, Weißwein und Madeira ablöschen und reduzieren. Danach den Herd zurückschalten, mit der passierten 1. Kalbsjus auffüllen und am Herdrand für ca. 4 - 5 Stunden sanft simmern lassen.

Schritt 5

Passieren & Geschafft

Anschließend durch ein feines Sieb passieren und den nächsten Ansatz zubereiten.

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