Kalbsjus 3. Ansatz
Zutaten
| 4 | Schalotten |
| 70 g | Butter |
| 1 Spritzer | Balsamico |
| 100 ml | Weißwein |
| 40 ml | Madeira |
| 400 ml | Ergebnis aus dem 2. Ansatz |
Evtl. etwas mehr Butter, Maisstärke, Salz, Pfeffer und evtl. Aromen nach Wahl | |
Dieses Rezept ergibt ca. 220 ml
Schritt 1
Rezept: Kalbsjus 2. Ansatz
Schritt 2
Schalotten anbraten
| 4 | Schalotten |
| 70 g | Butter |
Die Schalotten schälen, vierteln und in mittelgroße Würfel schneiden. Die Butter im Topf gut bräunen, die Schalotten zugeben und sehr gut am Topfboden entlang rühren.
Zutaten
| 4 | Schalotten |
| 70 g | Butter |
| 1 Spritzer | Balsamico |
| 100 ml | Weißwein |
| 40 ml | Madeira |
| 400 ml | Ergebnis aus dem 2. Ansatz |
Evtl. etwas mehr Butter, Maisstärke, Salz, Pfeffer und evtl. Aromen nach Wahl | |
Schritt 3
Ablöschen
| 1 Spritzer | Balsamico |
| 100 ml | Weißwein |
| 40 ml | Madeira |
Nun schrittweise jeweils mit Balsamico, Weißwein und Madeira ablöschen und reduzieren.
Schritt 4
Reduzieren
| 400 ml | Ergebnis aus dem 2. Ansatz |
Danach mit der passierten 2. Kalbsjus auffüllen und am Herdrand für ca. 2 - 3 Stunden sanft simmern und reduzieren.
Schritt 5
Aromatisieren & Geschafft
Zum Schluss durch ein feines Gazesieb passieren, gegebenenfalls mit etwas Butter und Maisstärke abbinden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und dann je nach Wunsch aromatisieren.
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