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Kalbsjus 3. Ansatz

Zubereitung: 30 min
Gesamt: 3 h

Zutaten

4 Schalotten
70 gButter
1 SpritzerBalsamico
100 mlWeißwein
40 mlMadeira
400 mlErgebnis aus dem 2. Ansatz

Evtl. etwas mehr Butter, Maisstärke, Salz, Pfeffer und evtl. Aromen nach Wahl

Dieses Rezept ergibt ca. 220 ml

Schritt 1

Rezept: Kalbsjus 2. Ansatz

Schritt 2

Schalotten anbraten

4 Schalotten
70 gButter

Die Schalotten schälen, vierteln und in mittelgroße Würfel schneiden. Die Butter im Topf gut bräunen, die Schalotten zugeben und sehr gut am Topfboden entlang rühren.

Zutaten

4 Schalotten
70 gButter
1 SpritzerBalsamico
100 mlWeißwein
40 mlMadeira
400 mlErgebnis aus dem 2. Ansatz

Evtl. etwas mehr Butter, Maisstärke, Salz, Pfeffer und evtl. Aromen nach Wahl

Schritt 3

Ablöschen

1 SpritzerBalsamico
100 mlWeißwein
40 mlMadeira

Nun schrittweise jeweils mit Balsamico, Weißwein und Madeira ablöschen und reduzieren.

Schritt 4

Reduzieren

400 mlErgebnis aus dem 2. Ansatz

Danach mit der passierten 2. Kalbsjus auffüllen und am Herdrand für ca. 2 - 3 Stunden sanft simmern und reduzieren.

Schritt 5

Aromatisieren & Geschafft

Zum Schluss durch ein feines Gazesieb passieren, gegebenenfalls mit etwas Butter und Maisstärke abbinden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und dann je nach Wunsch aromatisieren.

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