Klassische Weizenbrötchen
Zutaten
| 420 g | Weizenmehl 550 |
| 35 g | Roggenvollkornmehl |
| 135 g | Wasser (20 °C) |
| 4.5 g | Frischhefe |
| 1 x | gesamter Vorteig |
| 180 g | Wasser (40 °C) |
| 9 g | Salz |
| 9 g | Butter/Schweineschmalz |
| 14 g | inaktives Flüssigmalz |
Schritt 1
Vorteig
| 90 g | Weizenmehl 550 |
| 35 g | Roggenvollkornmehl |
| 135 g | Wasser (20 °C) |
| 1.5 g | Frischhefe |
Die Vorteigzutaten von Hand vermischen. 1 Stunde bei Raumtemperatur und anschließend 24 Stunden bei 5 °C lagern.
Schritt 2
Hauptteig
| 1 x | gesamter Vorteig |
| 330 g | Weizenmehl 550 |
| 180 g | Wasser (40 °C) |
| 9 g | Salz |
| 3 g | Frischhefe |
| 9 g | Butter/Schweineschmalz |
| 14 g | inaktives Flüssigmalz |
Den Vorteig mit den übrigen Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8 ‑ 10 Minuten auf zweiter Stufe kneten (Teigtemperatur ca. 26 °C)
Zutaten
| 420 g | Weizenmehl 550 |
| 35 g | Roggenvollkornmehl |
| 135 g | Wasser (20 °C) |
| 4.5 g | Frischhefe |
| 1 x | gesamter Vorteig |
| 180 g | Wasser (40 °C) |
| 9 g | Salz |
| 9 g | Butter/Schweineschmalz |
| 14 g | inaktives Flüssigmalz |
Schritt 3
Reifen lassen
Den Teig 90 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen. Nach 45 Minuten dehnen und falten.
Schritt 4
Formen
Den Teig auf die Arbeitsfläche geben, Teiglinge zu ca. 90 g abstechen, rundschleifen und mit Schluss nach oben ins Bäckerleinen legen.
Schritt 5
Reifen lassen
60 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen. Den Ofen auf 230 °C vorheizen.
Schritt 6
Backen
Mit knapper Gare eingeschnitten bei 215 °C 20 Minuten mit Dampf backen.
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