Klassische Weizenbrötchen

Zubereitung: 20 min
Gesamt: 28 h

Zutaten

420 gWeizenmehl 550
35 gRoggenvollkornmehl
135 gWasser (20 °C)
4.5 gFrischhefe
1 xgesamter Vorteig
180 gWasser (40 °C)
9 gSalz
9 gButter/Schweineschmalz
14 ginaktives Flüssigmalz

Schritt 1

Vorteig

90 gWeizenmehl 550
35 gRoggenvollkornmehl
135 gWasser (20 °C)
1.5 gFrischhefe

Die Vorteigzutaten von Hand vermischen. 1 Stunde bei Raumtemperatur und anschließend 24 Stunden bei 5 °C lagern.

Schritt 2

Hauptteig

1 xgesamter Vorteig
330 gWeizenmehl 550
180 gWasser (40 °C)
9 gSalz
3 gFrischhefe
9 gButter/Schweineschmalz
14 ginaktives Flüssigmalz

Den Vorteig mit den übrigen Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8 ‑ 10 Minuten auf zweiter Stufe kneten (Teigtemperatur ca. 26 °C)

Zutaten

420 gWeizenmehl 550
35 gRoggenvollkornmehl
135 gWasser (20 °C)
4.5 gFrischhefe
1 xgesamter Vorteig
180 gWasser (40 °C)
9 gSalz
9 gButter/Schweineschmalz
14 ginaktives Flüssigmalz

Schritt 3

Reifen lassen

Den Teig 90 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen. Nach 45 Minuten dehnen und falten.

Schritt 4

Formen

Den Teig auf die Arbeitsfläche geben, Teiglinge zu ca. 90 g abstechen, rundschleifen und mit Schluss nach oben ins Bäckerleinen legen.

Schritt 5

Reifen lassen

60 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen. Den Ofen auf 230 °C vorheizen.

Schritt 6

Backen

Mit knapper Gare eingeschnitten bei 215 °C 20 Minuten mit Dampf backen.

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