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Königsberger Klopse

mit Kapern-Senfsauce
Zubereitung: 60 min
Gesamt: 90 min

Zutaten

Portionen

-

4

+
1 Schalotte
30 gButter
1 altes Brötchen
1 Knoblauchzehe, jung
100 mlMilch
 Salz
 Pfeffer
1 Muskatnuss zum Verfeinern
 Glatte Petersilie
1.5 Sardellenfilets
20 gKapern
200 gKalbshackfleisch
1 TLscharfer Senf
 Schnittlauch, geschnitten
3.5 ELPaniermehl
1 Ei
1 LiterKalbsfond
4 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
 Petersilienstiele
100 mlvon der Kalbsbrühe
500 mlSahne
mit Wasser angerührte Stärke
1.5 ELscharfer Senf (Dijon-Senf)
3.5 ELKapernwasser
 Schnittlauch
 Nussbutter

Schritt 1

Königsberger Klopse

1 Schalotte
30 gButter
1 altes Brötchen
1 Knoblauchzehe, jung
100 mlMilch
 Salz
 Pfeffer
1 Muskatnuss zum Verfeinern

Die Schalotte schälen, in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne in der Butter leicht anschwitzen. In der Zwischenzeit ein Brötchen in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Knoblauch fein schneiden und zusammen mit den Brotwürfeln zu den Schalotten geben und mit anschwitzen. Mit Milch auffüllen und alles mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Ziehen lassen, bis die Würfel die Flüssigkeit komplett aufgesogen haben.

Schritt 2

Klopse formen

 Glatte Petersilie
1.5 Sardellenfilets
20 gKapern
200 gKalbshackfleisch
1 TLscharfer Senf
 Schnittlauch, geschnitten
3.5 ELPaniermehl
1 Ei

Glatte Petersilie, Sardellen und Kapern klein schneiden und zum Kalbshackfleisch geben. Senf, feingeschnittenen Schnittlauch und Paniermehl hinzufügen und gut vermischen. Ein Ei dazugeben. Die eingeweichten Semmeln hinzufügen und alles miteinander vermengen. Aus der Masse golfballgroße Kugeln formen.

Tipp:

Kräuter sollten immer geschnitten und nicht gehackt werden, da sonst die ätherischen Öle auf das Schneidebrett übergehen.

Zutaten

Portionen

-

4

+
1 Schalotte
30 gButter
1 altes Brötchen
1 Knoblauchzehe, jung
100 mlMilch
 Salz
 Pfeffer
1 Muskatnuss zum Verfeinern
 Glatte Petersilie
1.5 Sardellenfilets
20 gKapern
200 gKalbshackfleisch
1 TLscharfer Senf
 Schnittlauch, geschnitten
3.5 ELPaniermehl
1 Ei
1 LiterKalbsfond
4 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
 Petersilienstiele
100 mlvon der Kalbsbrühe
500 mlSahne
mit Wasser angerührte Stärke
1.5 ELscharfer Senf (Dijon-Senf)
3.5 ELKapernwasser
 Schnittlauch
 Nussbutter

Schritt 3

Brühe

1 LiterKalbsfond
4 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
 Salz
 Petersilienstiele

Alle Zutaten miteinander einmal kurz aufkochen und probieren. Danach die Klopse bei mittlerer Hitze 4–5 Minuten ziehen lassen. Sie dürfen nicht kochen. Die Klopse dann aus der Brühe nehmen.

Schritt 4

Sauce

100 mlvon der Kalbsbrühe
500 mlSahne
mit Wasser angerührte Stärke
 Pfeffer
 Salz
1.5 ELscharfer Senf (Dijon-Senf)
3.5 ELKapernwasser

Kalbsfond, Sahne und angerührte Stärke aufkochen und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Dabei nicht zu viel Salz verwenden, da das Kapernwasser schon sehr salzig ist. Ganz zum Schluss Senf und Kapernwasser hinzufügen. Die Masse durch ein Sieb in eine 0,5-Liter-Siphonflasche passieren und mit einer N2O-Kapsel versehen. Hierbei vorsichtig sein, da die Masse sehr heiß ist und die Espuma-Fasche sich ebenfalls aufheizt.

Tipp:

Kapernwasser und Senf erst zum Schluss hinzufügen, da sie beim Aufkochen Bitterstoffe abgeben könnten.

Schritt 5

Geschafft

 Schnittlauch
 Nussbutter

Die Sauce in einen tiefen Teller geben, die Klöße darin verteilen und mit Schnittlauch und Nussbutter garnieren.

Tipp:

Dazu passt Pilaw Reis oder Kartoffelpüree.

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