Königsberger Klopse

Die Schalotte schälen, in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne in der Butter leicht anschwitzen. In der Zwischenzeit ein Brötchen in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Knoblauch fein schneiden und zusammen mit den Brotwürfeln zu den Schalotten geben und mit anschwitzen. Mit Milch auffüllen und alles mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Ziehen lassen, bis die Würfel die Flüssigkeit komplett aufgesogen haben.

Glatte Petersilie, Sardellen und Kapern klein schneiden und zum Kalbshackfleisch geben. Senf, feingeschnittenen Schnittlauch und Paniermehl hinzufügen und gut vermischen. Ein Ei dazugeben. Die eingeweichten Semmeln hinzufügen und alles miteinander vermengen. Aus der Masse golfballgroße Kugeln formen.

Alle Zutaten miteinander einmal kurz aufkochen und probieren. Danach die Klopse bei mittlerer Hitze 4–5 Minuten ziehen lassen. Sie dürfen nicht kochen. Die Klopse dann aus der Brühe nehmen.

Kalbsfond, Sahne und angerührte Stärke aufkochen und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Dabei nicht zu viel Salz verwenden, da das Kapernwasser schon sehr salzig ist. Ganz zum Schluss Senf und Kapernwasser hinzufügen. Die Masse durch ein Sieb in eine 0,5-Liter-Siphonflasche passieren und mit einer N2O-Kapsel versehen. Hierbei vorsichtig sein, da die Masse sehr heiß ist und die Espuma-Fasche sich ebenfalls aufheizt.

Die Sauce in einen tiefen Teller geben, die Klöße darin verteilen und mit Schnittlauch und Nussbutter garnieren.