Koji
Zutaten
ergibt ca. 1 kg
| 1 kg | Rundkornreis oder Gerste, geschält |
| Wasser | |
| 6 g | Kojisporen-Speisestärke-Mischung (0,8 g Sporen/30 g Stärke) |
Zur EinkaufslisteSchritt 1
Einweichen
| 1 kg | Rundkornreis oder Gerste, geschält |
| Wasser |
Den Reis oder die Gerste für mindestens 6 Stunden einweichen. Danach in einem Sieb abspülen, bis das Wasser klar wird.
Schritt 2
Dämpfen
Anschließend auf ein Lochblech geben und bei 90–95 °C (93 °C sind ideal) bis zu 45 Minuten dämpfen. Wichtig ist dabei, dass die Körner nicht zu weich oder gar matschig werden.
Wenn du dir unsicher bist, ob dein Reis schon fertig ist, probiere ein Reiskorn: Es soll noch etwas Biss haben und keinesfalls zu weich sein.
Schritt 3
Abkühlen
Die Reiskörner müssen dann auf 35 °C abkühlen. Gib den Reis hierfür auf ein mit frischem Leinentuch ausgekleidetes Lochblett oder Tablett. Wiege den Reis dabei am besten nochmal, damit du genau weißt, wie viele Schimmelsporen du benötigst.
Achte darauf, dass sich beim Abkühlen keine Klumpen bilden.
Schritt 4
Sporen vorbereiten
| 6 g | Kojisporen-Speisestärke-Mischung (0,8 g Sporen/30 g Stärke) |
Damit das Abwiegen leichter wird, kannst du die Sporen (0,8 g) mit Speisestärke auf 30 g mischen. Von dieser Mischung benötigst du dann 6 g pro Kilo Reis.
Schritt 5
Impfen
Die auf unter 40 °C abgekühlten Reiskörner mit den Sporen (evtl. gemischt mit Speisestärke) bestäuben. Am besten geht das mit einem kleinen, feinen Teesieb. Die Reisschicht sollte wegen der Luftzirkulation nicht höher als 2 cm sein.
Mische den Reis während des Bestäubens einmal durch, damit die Sporen wirklich überall hinkommen.
Schritt 6
Fermentieren
Für 40 Stunden in die Fermentationskammer oder den Dampfgarer bei 30–32 °C und 80–90 % Luftfeuchtigkeit. Dabei immer wieder die Temperatur kontrollieren, da der Koji selbst Wärme erzeugt und sich sonst töten würde. Auch darauf achten, dass jede Stelle genug Luft bekommt. Nach 24 Stunden grob vermischen oder auflockern und dann weitere 12–16 Stunden wachsen lassen.
Die Luftfeuchtigkeit ist sehr wichtig, führt aber manche Haushaltsgeräte an ihre Grenzen. Schau dir also vorher genau an, ob dein Gerät dazu geeignet ist.
Schritt 7
Geschafft
Den fertigen Koji abkühlen lassen und weiterverwenden: Er dient als Basisprodukt für Miso, Amazake usw., kann aber auch einfach in einer Suppe mitgeköchelt oder in Saucen mitgemixt werden.
Grünlich-gelbe Punkte auf den Koji sind kein Problem, sondern ein Zeichen dafür, dass der Koji fertig ist.
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