Koji

Zubereitung: 30 min
Gesamt: 3 Tage

Zutaten

ergibt ca. 1 kg

1 kgRundkornreis oder Gerste, geschält
 Wasser
6 gKojisporen-Speisestärke-Mischung (0,8 g Sporen/30 g Stärke)

Schritt 1

Einweichen

1 kgRundkornreis oder Gerste, geschält
 Wasser

Den Reis oder die Gerste für mindestens 6 Stunden einweichen. Danach in einem Sieb abspülen, bis das Wasser klar wird.

Schritt 2

Dämpfen

Anschließend auf ein Lochblech geben und bei 90–95 °C (93 °C sind ideal) bis zu 45 Minuten dämpfen. Wichtig ist dabei, dass die Körner nicht zu weich oder gar matschig werden.

Tipp:

Wenn du dir unsicher bist, ob dein Reis schon fertig ist, probiere ein Reiskorn: Es soll noch etwas Biss haben und keinesfalls zu weich sein.

Zutaten

ergibt ca. 1 kg

1 kgRundkornreis oder Gerste, geschält
 Wasser
6 gKojisporen-Speisestärke-Mischung (0,8 g Sporen/30 g Stärke)

Schritt 3

Abkühlen

Die Reiskörner müssen dann auf 35 °C abkühlen. Gib den Reis hierfür auf ein mit frischem Leinentuch ausgekleidetes Lochblett oder Tablett. Wiege den Reis dabei am besten nochmal, damit du genau weißt, wie viele Schimmelsporen du benötigst.

Tipp

Achte darauf, dass sich beim Abkühlen keine Klumpen bilden.

Schritt 4

Sporen vorbereiten

6 gKojisporen-Speisestärke-Mischung (0,8 g Sporen/30 g Stärke)

Damit das Abwiegen leichter wird, kannst du die Sporen (0,8 g) mit Speisestärke auf 30 g mischen. Von dieser Mischung benötigst du dann 6 g pro Kilo Reis.

Schritt 5

Impfen

Die auf unter 40 °C abgekühlten Reiskörner mit den Sporen (evtl. gemischt mit Speisestärke) bestäuben. Am besten geht das mit einem kleinen, feinen Teesieb. Die Reisschicht sollte wegen der Luftzirkulation nicht höher als 2 cm sein.

Tipp

Mische den Reis während des Bestäubens einmal durch, damit die Sporen wirklich überall hinkommen.

Schritt 6

Fermentieren

Für 40 Stunden in die Fermentationskammer oder den Dampfgarer bei 30–32 °C und 80–90 % Luftfeuchtigkeit. Dabei immer wieder die Temperatur kontrollieren, da der Koji selbst Wärme erzeugt und sich sonst töten würde. Auch darauf achten, dass jede Stelle genug Luft bekommt. Nach 24 Stunden grob vermischen oder auflockern und dann weitere 12–16 Stunden wachsen lassen.

Tipp

Die Luftfeuchtigkeit ist sehr wichtig, führt aber manche Haushaltsgeräte an ihre Grenzen. Schau dir also vorher genau an, ob dein Gerät dazu geeignet ist.

Schritt 7

Geschafft

Den fertigen Koji abkühlen lassen und weiterverwenden: Er dient als Basisprodukt für Miso, Amazake usw., kann aber auch einfach in einer Suppe mitgeköchelt oder in Saucen mitgemixt werden.

Tipp

Grünlich-gelbe Punkte auf den Koji sind kein Problem, sondern ein Zeichen dafür, dass der Koji fertig ist.

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