Kombucha-Kaisergranate

Das Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und etwa 5 Minuten köcheln lassen, sodass es sterilisiert. Den Topf vom Herd nehmen, auf ca. 80 °C abkühlen lassen. Tee, Rohrzucker und Honig hinzufügen und 10 Minuten ziehen lassen. Nimm den Tee danach heraus und lasse alles auf Zimmertemperatur (höchstens 30 °C) abkühlen. Nun den Scoby hinzufügen und die Flüssigkeit mit einem Mulltuch abdecken. Bei Zimmertemperatur etwa 2 – 3 Wochen stehen lassen. Wenn der Kombucha einen Säuregehalt von weißem Essig hat (pH 2,8), ist er fertig.

Schneide alle Zutaten bis auf den Koriander in 1 cm große Stücke, damit sie das Kombucha-Aroma leicht absorbieren. Alle Zutaten bis auf den Koriander in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Etwa 10 Minuten köcheln lassen. Dann den Koriander hinzufügen und etwa eine halbe Stunde ziehen lassen. Den Kombucha abseihen.

Heize einen geschlossenen Grill auf 200 °C vor. Schneide den grünen Teil des Pak Chois in feine Scheiben und bewahre diese zum Anrichten auf. Öffne das Herz des Pak Chois vorsichtig und gib etwas Olivenöl, Salz und Baharatpulver hinein. Grille den Pak Choi etwa 30 Minuten lang und wende ihn einige Male.

Die Köpfe der Kasiergranate vorsichtig drehen und die Schalen abziehen. Die Kaisergranate etwa 2 – 3 Stunden in Kombucha Ceviche marinieren, damit sie vorgegart werden. Sie sind fertig, sobald sie beim Durchschneiden etwa 2 – 3 mm weiß glänzen. Zum Schluss trocken tupfen.

Mango und Papaya schälen und die Kerne entfernen. Die geschälten Früchte in dünne Scheiben von etwa 0,5 cm schneiden. Dann die Scheiben in schmale Streifen schneiden. Die Schale der Limetten abschneiden und aufbewahren. Die übrig gebliebenen Limetten entsaften. Anchovi-Extrakt und Zucker in einem Topf verrühren und aufkochen, bis sich der Zucker auflöst. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Dann den Saft und die Schale der Limetten hinzufügen und die Knoblauchzehe hineinreiben. Um das Dressing zu aromatisieren, die gefrorenen Chilischoten hineinreiben. Probiere das Dressing zwischendurch und passe die Schärfe an, indem du mehr Chilischoten hinzufügst. Mango und Papaya mit dem Dressing vermengen und 30 – 45 Minuten ziehen lassen.

Alle Zutaten in den Thermomix geben und für insgesamt 18 Minuten bei 70 °C rühren, damit die Mischung gut bindet. Alternativ kannst du einen herkömmlichen Topf nehmen, du musst nur sehr oft umrühren, da vor allem das Schweineblut sehr schnell anbrennt. Für eine dichtere Textur etwas Xanthan hinzufügen und untermischen. Sobald die Mole die richtige Textur hat, durch ein Sieb passieren. Die Mole bis zur weiteren Verwendung bei Raumtemperatur aufbewahren.