Lachsfilet mit Sellerie-Ravioli und Physalis

  • Schwierigkeit Schwer

  • Zubereitung 1h 10m

  • Gesamt 6h 40m

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Zartes Lachsfilet begleitet von Dreierlei von der Sellerie. Wer sich beim Kochen nicht stressen lässt, ist mit bei diesem Gericht richtig!

Portionen

Zutaten

Portionen

Salz, Pfeffer, Olivenöl, Sahne, Butter, weißer Balsamico, Piment d'Espelettes, Xanthan

1

Dreierlei von der Sellerie

Zubereitungsschritt 1 für Lachsfilet

Zutaten

Die Knollensellerie in Alufolie bei 160°C Umluft 6 Stunden garen. Anschließend die abgekühlte Sellerie schälen und in Rechtecke schneiden, sodass eines pro Portion vorhanden ist. Die restliche Sellerie mit Butter Salz und etwas Sahne zu einem Püree verarbeiten. Einen Teil vom Püree in einen Spritzsack geben und für die Ravioli auf die Seite stellen.

2

Physalis trocknen

Zutaten

Die Physalis halbieren und in Leindotteröl beim 60°C Umluft trocknen.

3

Ravioli formen

Zubereitungsschritt 3 für Lachsfilet

Zutaten

Alle Zutaten mit etwas Salz rasch zu einem glatten Teig verarbeiten und kühl rasten lassen. Diesen dann dünn ausrollen, in ca. 8 cm breite Bahnen schneiden und mit dem Püree füllen. Zweimal einschlagen und mit einem Kochlöffel die Ränder abdrücken. Die fertigen Ravioli kurz in wallendem Wasser ziehen lassen.

4

Roggenstreusel

Zubereitungsschritt 4 für Lachsfilet

Zutaten

Die Zutaten miteinander verkneten und bei 160°C Umluft goldbraun backen.

5

Physalisemulsion

Zutaten

Alle Zutaten mit Salz, weißem Balsamico, Piment d'Espelettes und Xanthanwasser zu einer Emulsion aufmixen.

6

Lachs garen

Zubereitungsschritt 6 für Lachsfilet

Zutaten

Das Lachsfilet in ca. 50 g schwere Stücke portionieren, salzen, pfeffern und auf ein Blech mit Olivenöl legen. Dieses im Ofen bei 55°C Umluft auf 45°C Kerntemperatur garen. Wenn sich die Haut leicht löst, ist der Fisch gar.

7

Anrichten

Zubereitungsschritt 7 für Lachsfilet

Den Lachs und das Selleriepüree auf den Teller geben. Sellerieknolle und Ravioli nochmal in Butter wärmen und dazugeben. Mit den Physalis, der Physalisemulsion und den Roggenstreuseln garnieren.

Rezeptvideo

Rupert Josef Pferzinger

Rupert Josef Pferzinger

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