Lachsfilet

Name: Lachsfilet
Prep time: 70 min
Cook time: 400 min
Total time: 70400 min
Yield: 4
Ingredients: 600g Knollensellerie; 8 Physalis; 320g griffiges Mehl; 2 Eier; 32ml Olivenöl; 44ml Milch; 40g warme Butter; 20g Zucker; 50g Roggenmehl; 50g glattes Mehl; 12g Brotgewürz; 4g Salz; 200ml frisch entsafteter Physalissaft; 50g Mandarine Fruchtmark; 200ml Tomatenklarsaft; 60ml Leindotteröl; 200g Lachsfilet; Salz; Pfeffer; Olivenöl; Sahne; Butter; weißer Balsamico; Piment d'Espelettes; Xanthan

mit Sellerie-Ravioli und Physalis

Zartes Lachsfilet begleitet von Dreierlei von der Sellerie. Wer sich beim Kochen nicht stressen lässt, ist mit bei diesem Gericht richtig!

Zubereitung: 70 min

Gesamt: 7 h

Rezeptvideo

Zutaten

Portionen

600 g	Knollensellerie
8	Physalis
320 g	griffiges Mehl
2	Eier
32 ml	Olivenöl
44 ml	Milch
40 g	warme Butter
20 g	Zucker
50 g	Roggenmehl
50 g	glattes Mehl
12 g	Brotgewürz
4 g	Salz
200 ml	frisch entsafteter Physalissaft
50 g	Mandarine Fruchtmark
200 ml	Tomatenklarsaft
60 ml	Leindotteröl
200 g	Lachsfilet
Salz, Pfeffer, Olivenöl, Sahne, Butter, weißer Balsamico, Piment d'Espelettes, Xanthan

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Schritt 1

Dreierlei von der Sellerie

600 g

Knollensellerie

Die Knollensellerie in Alufolie bei 160°C Umluft 6 Stunden garen. Anschließend die abgekühlte Sellerie schälen und in Rechtecke schneiden, sodass eines pro Portion vorhanden ist. Die restliche Sellerie mit Butter Salz und etwas Sahne zu einem Püree verarbeiten. Einen Teil vom Püree in einen Spritzsack geben und für die Ravioli auf die Seite stellen.

Schritt 2

Physalis trocknen

Physalis

Die Physalis halbieren und in Leindotteröl beim 60°C Umluft trocknen.

Schritt 3

Ravioli formen

320 g	griffiges Mehl
2	Eier
32 ml	Olivenöl
32 ml	Milch

Alle Zutaten mit etwas Salz rasch zu einem glatten Teig verarbeiten und kühl rasten lassen. Diesen dann dünn ausrollen, in ca. 8 cm breite Bahnen schneiden und mit dem Püree füllen. Zweimal einschlagen und mit einem Kochlöffel die Ränder abdrücken. Die fertigen Ravioli kurz in wallendem Wasser ziehen lassen.

Schritt 4

Roggenstreusel

40 g	warme Butter
20 g	Zucker
50 g	Roggenmehl
50 g	glattes Mehl
12 g	Brotgewürz
4 g	Salz
12 ml	Milch

Die Zutaten miteinander verkneten und bei 160°C Umluft goldbraun backen.

Schritt 5

Physalisemulsion

200 ml	frisch entsafteter Physalissaft
50 g	Mandarine Fruchtmark
200 ml	Tomatenklarsaft
60 ml	Leindotteröl

Alle Zutaten mit Salz, weißem Balsamico, Piment d'Espelettes und Xanthanwasser zu einer Emulsion aufmixen.

Schritt 6

Lachs garen

200 g

Lachsfilet

Das Lachsfilet in ca. 50 g schwere Stücke portionieren, salzen, pfeffern und auf ein Blech mit Olivenöl legen. Dieses im Ofen bei 55°C Umluft auf 45°C Kerntemperatur garen. Wenn sich die Haut leicht löst, ist der Fisch gar.

Schritt 7

Anrichten

Den Lachs und das Selleriepüree auf den Teller geben. Sellerieknolle und Ravioli nochmal in Butter wärmen und dazugeben. Mit den Physalis, der Physalisemulsion und den Roggenstreuseln garnieren.

Zutaten

Portionen

600 g	Knollensellerie
8	Physalis
320 g	griffiges Mehl
2	Eier
32 ml	Olivenöl
44 ml	Milch
40 g	warme Butter
20 g	Zucker
50 g	Roggenmehl
50 g	glattes Mehl
12 g	Brotgewürz
4 g	Salz
200 ml	frisch entsafteter Physalissaft
50 g	Mandarine Fruchtmark
200 ml	Tomatenklarsaft
60 ml	Leindotteröl
200 g	Lachsfilet
Salz, Pfeffer, Olivenöl, Sahne, Butter, weißer Balsamico, Piment d'Espelettes, Xanthan