Lachsfilet

mit Sellerie-Ravioli und Physalis

Zartes Lachsfilet begleitet von Dreierlei von der Sellerie. Wer sich beim Kochen nicht stressen lässt, ist mit bei diesem Gericht richtig!

Zubereitung: 70 min
Gesamt: 7 h

Rezeptvideo

Zutaten

Portionen

-

4

+
600 gKnollensellerie
8  Physalis
320 ggriffiges Mehl
2  Eier
32 mlOlivenöl
44 mlMilch
40 gwarme Butter
20 gZucker
50 gRoggenmehl
50 gglattes Mehl
12 gBrotgewürz
4 gSalz
200 mlfrisch entsafteter Physalissaft
50 gMandarine Fruchtmark
200 mlTomatenklarsaft
60 mlLeindotteröl
200 gLachsfilet

Salz, Pfeffer, Olivenöl, Sahne, Butter, weißer Balsamico, Piment d'Espelettes, Xanthan

Schritt 1

Dreierlei von der Sellerie

600 gKnollensellerie

Die Knollensellerie in Alufolie bei 160°C Umluft 6 Stunden garen. Anschließend die abgekühlte Sellerie schälen und in Rechtecke schneiden, sodass eines pro Portion vorhanden ist. Die restliche Sellerie mit Butter Salz und etwas Sahne zu einem Püree verarbeiten. Einen Teil vom Püree in einen Spritzsack geben und für die Ravioli auf die Seite stellen.

Schritt 2

Physalis trocknen

8  Physalis

Die Physalis halbieren und in Leindotteröl beim 60°C Umluft trocknen.

Zutaten

Portionen

-

4

+
600 gKnollensellerie
8  Physalis
320 ggriffiges Mehl
2  Eier
32 mlOlivenöl
44 mlMilch
40 gwarme Butter
20 gZucker
50 gRoggenmehl
50 gglattes Mehl
12 gBrotgewürz
4 gSalz
200 mlfrisch entsafteter Physalissaft
50 gMandarine Fruchtmark
200 mlTomatenklarsaft
60 mlLeindotteröl
200 gLachsfilet

Salz, Pfeffer, Olivenöl, Sahne, Butter, weißer Balsamico, Piment d'Espelettes, Xanthan

Schritt 3

Ravioli formen

320 ggriffiges Mehl
2  Eier
32 mlOlivenöl
32 mlMilch

Alle Zutaten mit etwas Salz rasch zu einem glatten Teig verarbeiten und kühl rasten lassen. Diesen dann dünn ausrollen, in ca. 8 cm breite Bahnen schneiden und mit dem Püree füllen. Zweimal einschlagen und mit einem Kochlöffel die Ränder abdrücken. Die fertigen Ravioli kurz in wallendem Wasser ziehen lassen.

Schritt 4

Roggenstreusel

40 gwarme Butter
20 gZucker
50 gRoggenmehl
50 gglattes Mehl
12 gBrotgewürz
4 gSalz
12 mlMilch

Die Zutaten miteinander verkneten und bei 160°C Umluft goldbraun backen.

Schritt 5

Physalisemulsion

200 mlfrisch entsafteter Physalissaft
50 gMandarine Fruchtmark
200 mlTomatenklarsaft
60 mlLeindotteröl

Alle Zutaten mit Salz, weißem Balsamico, Piment d'Espelettes und Xanthanwasser zu einer Emulsion aufmixen.

Schritt 6

Lachs garen

200 gLachsfilet

Das Lachsfilet in ca. 50 g schwere Stücke portionieren, salzen, pfeffern und auf ein Blech mit Olivenöl legen. Dieses im Ofen bei 55°C Umluft auf 45°C Kerntemperatur garen. Wenn sich die Haut leicht löst, ist der Fisch gar.

Schritt 7

Anrichten

Den Lachs und das Selleriepüree auf den Teller geben. Sellerieknolle und Ravioli nochmal in Butter wärmen und dazugeben. Mit den Physalis, der Physalisemulsion und den Roggenstreuseln garnieren.

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