Lachsfilet
mit Sellerie-Ravioli und Physalis
Zartes Lachsfilet begleitet von Dreierlei von der Sellerie. Wer sich beim Kochen nicht stressen lässt, ist mit bei diesem Gericht richtig!
Rezeptvideo
Zutaten
Portionen
4
| 600 g | Knollensellerie |
| 8 | Physalis |
| 320 g | griffiges Mehl |
| 2 | Eier |
| 32 ml | Olivenöl |
| 44 ml | Milch |
| 40 g | warme Butter |
| 20 g | Zucker |
| 50 g | Roggenmehl |
| 50 g | glattes Mehl |
| 12 g | Brotgewürz |
| 4 g | Salz |
| 200 ml | frisch entsafteter Physalissaft |
| 50 g | Mandarine Fruchtmark |
| 200 ml | Tomatenklarsaft |
| 60 ml | Leindotteröl |
| 200 g | Lachsfilet |
Salz, Pfeffer, Olivenöl, Sahne, Butter, weißer Balsamico, Piment d'Espelettes, Xanthan | |
Zur EinkaufslisteSchritt 1
Dreierlei von der Sellerie
| 600 g | Knollensellerie |
Die Knollensellerie in Alufolie bei 160°C Umluft 6 Stunden garen. Anschließend die abgekühlte Sellerie schälen und in Rechtecke schneiden, sodass eines pro Portion vorhanden ist. Die restliche Sellerie mit Butter Salz und etwas Sahne zu einem Püree verarbeiten. Einen Teil vom Püree in einen Spritzsack geben und für die Ravioli auf die Seite stellen.
Schritt 2
Physalis trocknen
| 8 | Physalis |
Die Physalis halbieren und in Leindotteröl beim 60°C Umluft trocknen.
Schritt 3
Ravioli formen
| 320 g | griffiges Mehl |
| 2 | Eier |
| 32 ml | Olivenöl |
| 32 ml | Milch |
Alle Zutaten mit etwas Salz rasch zu einem glatten Teig verarbeiten und kühl rasten lassen. Diesen dann dünn ausrollen, in ca. 8 cm breite Bahnen schneiden und mit dem Püree füllen. Zweimal einschlagen und mit einem Kochlöffel die Ränder abdrücken. Die fertigen Ravioli kurz in wallendem Wasser ziehen lassen.
Schritt 4
Roggenstreusel
| 40 g | warme Butter |
| 20 g | Zucker |
| 50 g | Roggenmehl |
| 50 g | glattes Mehl |
| 12 g | Brotgewürz |
| 4 g | Salz |
| 12 ml | Milch |
Die Zutaten miteinander verkneten und bei 160°C Umluft goldbraun backen.
Schritt 5
Physalisemulsion
| 200 ml | frisch entsafteter Physalissaft |
| 50 g | Mandarine Fruchtmark |
| 200 ml | Tomatenklarsaft |
| 60 ml | Leindotteröl |
Alle Zutaten mit Salz, weißem Balsamico, Piment d'Espelettes und Xanthanwasser zu einer Emulsion aufmixen.
Schritt 6
Lachs garen
| 200 g | Lachsfilet |
Das Lachsfilet in ca. 50 g schwere Stücke portionieren, salzen, pfeffern und auf ein Blech mit Olivenöl legen. Dieses im Ofen bei 55°C Umluft auf 45°C Kerntemperatur garen. Wenn sich die Haut leicht löst, ist der Fisch gar.
Schritt 7
Anrichten
Den Lachs und das Selleriepüree auf den Teller geben. Sellerieknolle und Ravioli nochmal in Butter wärmen und dazugeben. Mit den Physalis, der Physalisemulsion und den Roggenstreuseln garnieren.
Zutaten
Portionen
4
| 600 g | Knollensellerie |
| 8 | Physalis |
| 320 g | griffiges Mehl |
| 2 | Eier |
| 32 ml | Olivenöl |
| 44 ml | Milch |
| 40 g | warme Butter |
| 20 g | Zucker |
| 50 g | Roggenmehl |
| 50 g | glattes Mehl |
| 12 g | Brotgewürz |
| 4 g | Salz |
| 200 ml | frisch entsafteter Physalissaft |
| 50 g | Mandarine Fruchtmark |
| 200 ml | Tomatenklarsaft |
| 60 ml | Leindotteröl |
| 200 g | Lachsfilet |
Salz, Pfeffer, Olivenöl, Sahne, Butter, weißer Balsamico, Piment d'Espelettes, Xanthan | |
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