Lammconsommé
mit Kamille, Lamm-Maultaschen & pochiertem Wachtelei
Zutaten
Portionen
4
| 300 g | Lammfleisch aus der Keule, faschiert |
| 150 g | Wurzelgemüse (Karotte, Sellerie, Lauch), kleingeschnitten |
| 50 g | Zwiebel, kleingeschnitten |
| 80 g | Eiweiß |
| 50 g | Kamillentee |
| 1.5 l | Lammfond |
| 10 | Salz |
| 400 g | Mehl |
| 150 g | Eigelb |
| 60 g | Wasser |
| 10 g | Olivenöl |
| 250 g | Lammfleisch aus der Keule |
| 175 g | Sahne |
| Salz, Pfeffer, Schnittlauch, Muskat | |
| 1 | Eiweiß |
| 50 g | Gemüsewürfel |
| 50 g | Lammhack |
| 4 | Wachteleier |
| 2 EL | Weißweinessig |
| Schnittlauch | |
Zur EinkaufslisteSchritt 1
Lammconsommé
| 300 g | Lammfleisch aus der Keule, faschiert |
| 150 g | Wurzelgemüse (Karotte, Sellerie, Lauch), kleingeschnitten |
| 50 g | Zwiebel, kleingeschnitten |
| 80 g | Eiweiß |
| 50 g | Kamillentee |
| 1.5 l | Lammfond |
| Salz |
Das Lammfleisch und mit den übrigen Zutaten vermengen. Den Lammfond mit dem Klärfleisch vermischen und im Topf langsam aufkochen, sodass sich der Fond klärt. Eine halbe Stunde ziehen lassen, dann passieren und mit Salz abschmecken.
Wenn du selbst einen Fleischwolf hast, kannst du das Fleisch gemeinsam mit den restlichen Zutaten faschieren.
Schritt 2
Nudelteig
| 400 g | Mehl |
| 150 g | Eigelb |
| 60 g | Wasser |
| 10 g | Salz |
| 10 g | Olivenöl |
Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten und vor dem Ausrollen 3 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Schritt 3
Lammfarce
| 250 g | Lammfleisch aus der Keule |
| 175 g | Sahne |
| Salz, Pfeffer, Schnittlauch, Muskat | |
| 1 | Eiweiß |
| 50 g | Gemüsewürfel |
| 50 g | Lammhack |
Das gekühlte Lammfleisch der Keule mit Sahne, Gewürzen und dem Eiweiß fein mixen, bis eine feine Fleischmousse entsteht. Die entstandene Farce mit den Gemüsewürfeln und dem Lammhack mischen und in einen Spritzsack abfüllen.
Schritt 4
Maultaschen formen
Mit der Nudelmaschine Bahnen aus dem Nudelteig herstellen. Die Farce mit Hilfe eines Spritzsackes der Länge nach auf die Bahn auftragen, einschlagen und mit Wasser bestreichen. Erneut einschlagen. Mit dem Ende eines Kochlöffels die Maultaschen abdrücken und schneiden.
Die Maultaschen sollten nicht größer als ein Suppenlöffel sein.
Schritt 5
Pochierte Wachteleier
| 4 | Wachteleier |
| 2 EL | Weißweinessig |
Die Wachteleier vorsichtig öffnen und in eine Tasse geben. In einem Topf Wasser mit Salz und Weißweinessig aufkochen. Mit einem Schneebesen einen Strudel im Wasser erzeugen. Die Wachteleier ins Wasser gleiten lassen und 2 Minuten pochieren. Überschüssiges Eiweiß abschöpfen. Anschließend aus dem Wasser heben und auf einem Teller bereitstellen.
Schritt 6
Geschafft
| Schnittlauch |
Die Maultaschen in Salzwasser 1–2 Minuten kochen. Anschließend in einen Suppenteller geben. Die Wachteleier und geschnittenen Schnittlauch dazugeben und mit der heißen Lammconsommé übergießen.
Zutaten
Portionen
4
| 300 g | Lammfleisch aus der Keule, faschiert |
| 150 g | Wurzelgemüse (Karotte, Sellerie, Lauch), kleingeschnitten |
| 50 g | Zwiebel, kleingeschnitten |
| 80 g | Eiweiß |
| 50 g | Kamillentee |
| 1.5 l | Lammfond |
| 10 | Salz |
| 400 g | Mehl |
| 150 g | Eigelb |
| 60 g | Wasser |
| 10 g | Olivenöl |
| 250 g | Lammfleisch aus der Keule |
| 175 g | Sahne |
| Salz, Pfeffer, Schnittlauch, Muskat | |
| 1 | Eiweiß |
| 50 g | Gemüsewürfel |
| 50 g | Lammhack |
| 4 | Wachteleier |
| 2 EL | Weißweinessig |
| Schnittlauch | |
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