Lammkotelett im Heu gebraten

Das Hagebuttenmark mit dem Mehl, Puderzucker und dem Ei mischen und auf eine Silpatmatte (Gummimatte) oder auf Backpapier streichen. Bei 80 °C für 6 Stunden trocknen lassen und in Stücke brechen.

Das Lammkarree mit Salz und Pfeffer von beiden Seiten gut würzen. Öl in einem Bräter erhitzen und das Lammkarree zunächst mit der Fettseite nach unten kräftig anbraten. Zwischendurch wenden. Anschließend das Heu mit Olivenöl und Salz verfeinern und das Lammkarree draufsetzen. Im vorgeheizten Ofen bei 160 °C für 14 Minuten garen. Danach 5 Minuten ruhen lassen.

Den Fenchel halbieren. Eine Hälfte in 4 Teile schneiden und anschließend in geschmolzener Butter kurz ohne Farbe anbraten. Die Aniskörner hinzufügen und mit Salz und Pfeffer schon mal gut würzen. Mit Ouzo und Geflügelfond ablöschen und abgedeckt weichdünsten. Es soll zum Schluß keine Flüssigkeit mehr vorhanden und der Fenchel weichgeschmort sein.

Die zweite Hälfte des Fenchels auf einer Mandoline in hauchdünne Streifen schneiden und mit Salz, Zucker, Essig und Öl marinieren. Das Fenchelgrün fein schneiden und unter den Salat mischen.

Das Lammbries und die Niere mit Salz und Pfeffer würzen. Das Bries leicht mehlieren und beides in der Pfanne für ca. 3 Minuten stark anbraten, sodass schöne Röstaromen entstehen. Etwas Butter dazugeben und damit glasieren. Das Karree ebenfalls dazugeben und nochmals anbraten. Die Niere benötigst etwas länger, während sie fertig gart kannst du das Bries mit der warmen Lammjus glasieren.