Lammrücken

Für den ersten Ansatz die Lammknochen bei 250 °C im Ofen rösten, mit Schalotten, Champignons und den restlichen Aromaten ansetzen und mit Wasser auffüllen. Für 2 Stunden köcheln lassen.

Für den zweiten Ansatz die Lammabschnitte in einem Topf mit Gemüse und Aromaten anbraten und mit Portwein ablöschen. Den Fond des ersten Ansatzes dazugießen und 2 Stunden köcheln lassen. Den Fond passieren und reduzieren.

Das Wasser aufkochen und Zucker dazugeben. Nun den Schwarztee für 3 – 5 Minuten im Wasser ziehen lassen. Den Tee passieren und kalt stellen. Bei einer Temperatur von 27 °C kann der Scoby in den Tee gegeben werden. Nun den Kombucha für 7 Tage fermentieren lassen.

Alle Zutaten vermengen und einmal aufkochen.

Die Lammschulter mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen und in einem großen Topf mit etwas Öl anbraten. Die Butter in einem Topf erhitzen, bis sie bräunlich wird und ein nussiges Aroma annimmt. Nun die Butter auf 140 °C temperieren und die restlichen Gewürze dazugeben. Danach die Butter passieren und im warmen Zustand zu der Lammschulter gießen. Die Schulter bei 60 °C für 12 Stunden im Ofen confieren. Nach 12 Stunden, das Fleisch aus dem Ofen nehmen, von Sehnen und Fett befreien und vom Knochen abzupfen. Das Fleisch mit Sojasauce abschmecken, in eine Silikonform für Pralinen füllen und so zu einer Praline verarbeiten. Diese im Froster einfrieren. Die kalten Lammpralinen durch den warmen Apfelsud ziehen, sodass sich durch den Temperaturunterschied eine Hülle bildet.

Lauch, Karotten und Sellerie in feine Würfel schneiden und blanchieren. Die Rollgerste in der Pfanne stark anrösten. Danach etwas Butter hinzufügen und weiter braten. Mit dem Geflügelfond auffüllen, das Parmesanstück hinzufügen und köcheln lassen. Sobald die Rollgerste gar ist, den Parmesan wieder herausnehmen und ein Stück Butter hinzufügen. Das blanchierte Gemüse unter das Gerstenrisotto heben.

Minikarotten mit Sesamöl und Salz verfeinern und im Ofen bei 220 °C 5 Minuten rösten. Dann die Karotten in dekorative Stücke schneiden.

Karotten schälen, schneiden und mit geschnittenen Schalotten leicht in Butter anrösten. Dann mit der Gemüsebrühe auffüllen und weich kochen. Die Masse fein mixen und mit etwas Apfelbalsam und Bergkristallsalz abschmecken.

Alle Zutaten bis auf das Öl in den Mixer geben und gut vermixen. Danach auf mittlerer Stufe weiter mixen und dabei das Traubenkernöl langsam hinzufügen, bis die Masse kompakt und fest wird. Zu guter Letzt die Masse nochmals abschmecken.

Die gekochte Gerste und das Malzpulver mit der Tapiokastärke in den Thermomix geben. Auf hoher Stufe mixen und das Wasser hinzufügen, sodass sich alle Zutaten vermengen. Dann die Masse für 8 min auf Stufe 5 bei 80 °C mixen. Die zähe Masse schnell auf einem Backblech verstreichen. Das Blech 2 – 3 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen, sodass die Masse trocknet und sich in einen Cracker verwandelt. Zum Schluss die Cracker in 200 °C heißem Öl frittieren, sodass sie aufpuffen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Den Lammrücken entlang der Mitte einschneiden und den Lammsattel eng am Knochen entlang auslösen. Den Lammsattel von Sehnen und der obersten Haut befreien. Etwas Fett dran lassen. Etwas Fett dran lassen und die Haut anritzen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Pfanne erhitzen und anstatt Öl etwas Lammfett nutzen. Das Lammstück zuerst auf der Fleischseite, dann auf der Hautseite knusprig braten. Butter, Zitronenthymian und Rosmarin hinzufügen und das Lamm mit der schäumenden Butter übergießen (arrosieren). Die optimale Kerntemperatur des Lamms liegt bei 53 °C. Das Fleisch nach dem Garen kurz ruhen lassen, dann aufschneiden und mit Salz abschmecken.

Das Gerstenrisotto mittig auf dem Teller platzieren. Das Karottenpüree rundherum dressieren. Lammpraline, Minikarotten, Malzemulsion, Karottenscheiben und Radieschenkresse verteilen. Den Lammrücken auf dem Risotto platzieren und den Gerstencracker darauf legen. Zum Schluss den Lammtee darüber träufeln.