Laugenbrezeln

Zubereitung: 45 min
Gesamt: 38 h

Zutaten

120 gWasser (40 °C)
380 gWeizenmehl 550
4 gFrischhefe
40 gRoggenanstellgut
80 gWasser
8 gSalz
1 xgesamtes Sauerteigkochstück
1 xgesamter Vorteig
8 gButter/Schweineschmalz

grobes Salz zum Bestreuen, 4%ige Natronlauge

Schritt 1

Vorteig vorbereiten

120 gWasser (40 °C)
120 gWeizenmehl 550
1.2 gFrischhefe

Die Vorteigzutaten mischen und anschließend 24 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

Schritt 2

Sauerteig vorbereiten

40 gRoggenanstellgut
80 gWasser
8 gSalz

Den Sauerteig und das Salz mit dem Schneebesen glatt verrühren und unter Rühren im Wasser aufkochen. Sobald die Masse eindickt, direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken, auskühlen lassen und bis zu 24 Stunden bei Raumtemperatur lagern.

Zutaten

120 gWasser (40 °C)
380 gWeizenmehl 550
4 gFrischhefe
40 gRoggenanstellgut
80 gWasser
8 gSalz
1 xgesamtes Sauerteigkochstück
1 xgesamter Vorteig
8 gButter/Schweineschmalz

grobes Salz zum Bestreuen, 4%ige Natronlauge

Schritt 3

Hauptteig zubereiten

1 xgesamtes Sauerteigkochstück
1 xgesamter Vorteig
260 gWeizenmehl 550
2.8 gFrischhefe
8 gButter/Schweineschmalz

Für den Hauptteig alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 – 6 Minuten auf zweiter Stufe zu einem sehr festen und glatten Teig kneten (Teigtemperatur ca. 22 – 24 °C).

Schritt 4

Ruhen lassen

Den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Schritt 5

Weiterverarbeiten

100 g-Teiglinge abstechen und rundschleifen. Nach kurzer Entspannung zu ca. 50 cm langen Strängen formen. Die Stränge zu Brezeln schlingen. Die Brezeln im Bäckerleinen für ca. 8 – 12 Stunden mit einem dicken Tuch zugedeckt bei 5 °C ruhen lassen. Die Teiglinge bekommen dabei eine Haut, die zum Belaugen nötig ist.

Schritt 6

Belaugen

Anschließend 3 – 4 Sekunden lang in 4 %ige Natronlauge tauchen (Achtung! Immer mit Schutzhandschuhen und Schutzbrille arbeiten!). Die belaugten Teiglinge auf Backpapier (besser: Dauerbackfolie) setzen. Die gelaugten Brezeln tief am Bauch einschneiden und mit Salz bestreuen.

Schritt 7

Backen & Geschafft

Bei 250 °C 12 – 15 Minuten ohne Dampf und mit leicht geöffneter Ofentür backen. Direkt nach dem Backen kräftig mit Wasser absprühen.

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