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Luftiges Rührei

mit Brioche-Croutons und Saiblingskavier
Zubereitung: 30 min
Gesamt: 60 min

Zutaten

Portionen

-

4

+
4 Hühnereier Größe M
 Salz
 Pfeffer
 Muskatnuss
125 gMilch
125 gNussbutter
 Saiblingskavier
 Schnittlauch
 Toastbrot

Schritt 1

Rührei

4 Hühnereier Größe M
 Salz
 Pfeffer
 Muskatnuss
125 gMilch
125 gNussbutter

Die Eier in eine Schüssel aufschlagen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die Milch und die Nussbutter hinzugeben und kurz mit dem Stabmixer pürieren. Danach die Eimasse in einen Vakuumbeutel füllen, vakuumieren und bei 73°C für ca. 30–35 Minuten im Wasserbad leicht stocken lassen. Die Masse durch ein Sieb passieren. In ein hohes Gefäß geben, mit dem Stabmixer mixen und hochziehen, um die Nussbutter zu emulgieren. Nach Bedarf abschmecken.

Schritt 2

Einfüllen

Die Masse durch ein Sieb in eine 0,5-Liter-Espuma-Flasche füllen und mit einer Kapsel N2O versetzen. Bis zur Weiterverwendung kann die Eimasse bei 50 °C im Wasserbad für 2–3 Stunden warm gehalten werden.

Zutaten

Portionen

-

4

+
4 Hühnereier Größe M
 Salz
 Pfeffer
 Muskatnuss
125 gMilch
125 gNussbutter
 Saiblingskavier
 Schnittlauch
 Toastbrot

Schritt 3

Geschafft

 Saiblingskavier
 Schnittlauch
 Toastbrot

Den Rührei-Espuma anrichten, mit Saiblingskaviar, Schnittlauch und Toastbrot servieren.

Tipp

Speckwürfel, Rohschinken, gekochter Schinken, Räucherlachs oder kleine Krabben eignen sich ebenfalls sehr gut als Garnitur.

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