Maispoularde mit Kohlrabi

und Ruchbrot
Zubereitung: 60 min
Gesamt: 3 h

Zutaten

Portionen

-

4

+
55 gSalz
500 gWasser
1 Poularde, ganz
1 Hühnerhaut
0.5 Ruchbrot (dunkles Brot), angefroren
10 mlOlivenöl
1 Zitrone (Abrieb)
10 gfrischer Estragon
10 gPetersilie
5 gKerbel
25 ggeräuchertes Gänsefett
80 mlheller Essig
3 gZucker
1 Kohlrabi

Salz, Pfeffer, Puderzucker

Schritt 1

Poularde vorbereiten

50 gSalz
500 gWasser
1 Poularde, ganz

Salz und Wasser mithilfe eines Stabmixers vermischen. Die Poularde waschen, trocknen und zerlegen, dabei auch die Haut abziehen. Nun die Poulardenbrust und die Schenkel für 45 - 60 Minuten in die Salzlake geben, um allen Bakterien den Lebensraum zu nehmen.

Schritt 2

Hühnerhautchip

1 Hühnerhaut

Die Hühnerhaut zuputzen und von Fasern befreien. Sie muss so dünn sein, dass man quasi durchschauen kann. Auf ein Blech mit Backpapier legen und mit Salz und etwas Puderzucker bestreuen. Ein zweites Backpapier darauf legen und mit einem weiteren Blech oder Topf beschweren. Für ca. 15 - 25 Minuten bei 140 °C goldbraun ausbacken.

Tipp:

Die Hühnerhaut ist auch nach dem Backen noch recht weich. Erst wenn sie ausgekühlt ist, wird sie fest.

Zutaten

Portionen

-

4

+
55 gSalz
500 gWasser
1 Poularde, ganz
1 Hühnerhaut
0.5 Ruchbrot (dunkles Brot), angefroren
10 mlOlivenöl
1 Zitrone (Abrieb)
10 gfrischer Estragon
10 gPetersilie
5 gKerbel
25 ggeräuchertes Gänsefett
80 mlheller Essig
3 gZucker
1 Kohlrabi

Salz, Pfeffer, Puderzucker

Schritt 3

Poularde garen

Das Geflügel aus der Lake nehmen und unter fließend-kaltem Wasser gut wässern. Das Fleisch trocken tupfen und die Brust separat von der Keule mit etwas Öl vakuumieren. Zunächst die Brust bei 53 °C 40 Minuten garen, dann die Keule bei 82 °C 65 - 70 Minuten. Als Kompromiss kann auch beides gemeinsam bei 68 °C für 75 Minuten gegart werden.

Schritt 4

Ruchbrotchips

0.5 Ruchbrot (dunkles Brot), angefroren
10 mlOlivenöl

Das Ruchbrot mithilfe einer Aufschnittmaschine in ca. 0,5 mm dünne Scheiben schneiden und mit einem Ringausstecher schöne Chips ausstechen. Diese auf ein Backpapier legen, mit Olivenöl leicht einstreichen und wieder ein Backpapier darauf legen. Salzen und leicht beschwert im Ofen bei 140 °C 12 - 15 Minuten goldbraun ausbacken.

Schritt 5

Rilette zubereiten

1 Zitrone (Abrieb)
10 gfrischer Estragon
10 gPetersilie
5 gKerbel
25 ggeräuchertes Gänsefett

Die Keule vom Knochen zupfen, mit frischem Pfeffer, Salz, Zitronenabrieb und den Kräutern abschmecken und in Halbkugeln formen.

Tipp:

Den Rest in Gläser füllen und im Kühlschrank lagern – eignet sich super als Brotaufstrich!

Schritt 6

Kohlrabi marinieren

80 mlheller Essig
5 gSalz
3 gZucker
1 Kohlrabi

Für den Pickelsud Essig, Salz und Zucker in ein höheres Gefäß füllen und mit dem Stabmixer mixen. Den gewaschenen Kohlrabi dünn aufschneiden. Danach kleine Ringe ausstechen und für wenige Minuten in den Sud legen. Vor dem Servieren kurz abtropfen.

Schritt 7

Anrichten & Geschafft

Die Rillette-Halbkugel auf den Ruchbrotchip setzen, mit dem Kohlrabi bedecken und mit feingeschnittenen Grünem vom Frühlingslauch dekorieren. Die Hühnerbrust daneben setzen und den Hühnerhautchip ebenfalls dazugeben.

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