Makrele mit Wasabi

und Apfel
Zubereitung: 35 min
Gesamt: 35 min

Zutaten

Weinempfehlung: 2020 Sterling Solaris, Vejrhøj Vingaard

Portionen

-

4

+
2 StückMakrele, je 200 g
5 gZucker
15 gSalz
2 Granny Smith Äpfel
30 mlApfelsaft
50 gKapuzinerkresse
40 gWasabiwurzel (oder Wasabi)
15 mlMandelöl
80 mlSahne (verfeinert mit etwas Crème fraîche Double)
25 mlMeerrettichsaft (oder frischer Meerrettich)
10 mlZitronensaft
25 mlKapuzinerkresseöl
25 mlDillöl

Wenn du die Dill- und Brunnenkresseöle selbst herstellst, solltest du am Vortag damit beginnen, damit sie Zeit zum Ziehen haben.

Schritt 1

Filetieren

2 StückMakrele, je 200 g

Den Fisch unter fließendem Wasser von seinen Eingeweiden befreien. Die Flosse hinter dem Kopf anheben und diagonal mit einem scharfen Messer einschneiden. Wiederhole den Schnitt auf der anderen Seite und entferne so den Kopf vom Fisch. Schneide mit dem Messer flach entlang der Wirbelsäule und löse so erst das eine, dann das andere Filet. Mit einem flachen, diagonalen Schnitt die Filets vom Bauchlappen und seinen Gräten befreien. Schaue dir Sørens Video an, in dem er Schritt für Schritt zeigt, wie man die Makrele filetiert. Alternativ kannst du die Makrelenfilets auch beim Fischhändler kaufen.

Schritt 2

Beizen

5 gZucker
15 gSalz

Den Zucker mit dem Salz mischen, die Filets damit bestreuen und mit der Hautseite nach unten auf einen Teller legen. Diesen Teller für etwa 10 Minuten in den Gefrierschrank stellen, damit sich keine Bakterien auf dem Fisch bilden können.

Zutaten

Weinempfehlung: 2020 Sterling Solaris, Vejrhøj Vingaard

Portionen

-

4

+
2 StückMakrele, je 200 g
5 gZucker
15 gSalz
2 Granny Smith Äpfel
30 mlApfelsaft
50 gKapuzinerkresse
40 gWasabiwurzel (oder Wasabi)
15 mlMandelöl
80 mlSahne (verfeinert mit etwas Crème fraîche Double)
25 mlMeerrettichsaft (oder frischer Meerrettich)
10 mlZitronensaft
25 mlKapuzinerkresseöl
25 mlDillöl

Schritt 3

Ausstechen

2 Granny Smith Äpfel
30 mlApfelsaft
50 gKapuzinerkresse

Schneide den Apfel in hauchdünne Scheiben. Die Scheiben übereinander stapeln und mit einem Ausstecher kleine Kreise aus dem Apfel ausstechen. Anschließend die Apfelscheiben in dem Apfelsaft marinieren. Das gibt ihnen Geschmack und lässt sie durchsichtig werden. Die Blätter der Kapuzinerkresse abzupfen und mit demselben Ausstecher ausschneiden.

Schritt 4

Wasabi

40 gWasabiwurzel (oder Wasabi)
15 mlMandelöl

Bereite den Wasabi zu, indem du die Wurzel auf der Reibe drehst. Den Wasabi von der Reibe schaben, in eine Schüssel geben und mit einem Schuss Mandelöl vermischen, sodass er geschmeidig wird. Du kannst auch Wasabi aus dem Laden verwenden, wenn du keine Wasabiwurzel findest.

Schritt 5

Sauce

80 mlSahne (verfeinert mit etwas Crème fraîche Double)
25 mlMeerrettichsaft (oder frischer Meerrettich)
10 mlZitronensaft
25 mlKapuzinerkresseöl
25 mlDillöl

Die Sahne mit Meerrettichsaft und Zitronensaft verrühren. Alternativ zum Meerrettichsaft kannst du auch etwas frisch geriebenen Meerrettich hinzufügen. Kapuzinerkresse- und Dillöl nur leicht unterheben.

Schritt 6

Geschafft

Die Makrele aus dem Gefrierschrank nehmen. Den Fisch mithilfe einer Grätenzange entgräten. Mit einem scharfen Messer die Haut von den Filets entfernen. Die Filets mit der Wasabi-Mandelöl-Mischung bestreichen und dekorativ mit den Apfelscheiben und der Kapuzinerkresse belegen. Die Garnitur sollte wie Fischschuppen aussehen. Die Sauce mit einem Spatel kurz verrühren. Zum Schluss die Makrele in einem tiefen Teller anrichten und mit der Sauce servieren.

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