Milchbrot & Milchbrötchen

Zubereitung: 30 min
Gesamt: 28 h

Zutaten

350 gWeizenmehl 550
20 gRoggenmehl 997
215 gMilch (3,5 % Fett, 5 °C)
9 gFrischhefe
55 gZucker
6 gSalz
1 xgesamter Vorteig
20 gEigelb (ca. 1 Stück)
55 gButter (5 °C)

Schritt 1

Vorteig vorbereiten

75 gWeizenmehl 550
20 gRoggenmehl 997
75 gMilch (3,5 % Fett, 5 °C)
1 gFrischhefe

Die Vorteigzutaten verkneten, 1 Stunde bei Raumtemperatur und 20 ‑ 24 Stunden bei ca. 4 ‑ 5 °C reifen lassen.

Schritt 2

Vorbereiten

55 gZucker
6 gSalz
140 gMilch (3,5 % Fett, 5 °C)

Zucker und Salz in der Milch anlösen.

Zutaten

350 gWeizenmehl 550
20 gRoggenmehl 997
215 gMilch (3,5 % Fett, 5 °C)
9 gFrischhefe
55 gZucker
6 gSalz
1 xgesamter Vorteig
20 gEigelb (ca. 1 Stück)
55 gButter (5 °C)

Schritt 3

Teig kneten

1 xgesamter Vorteig
275 gWeizenmehl 550
8 gFrischhefe
20 gEigelb (ca. 1 Stück)
55 gButter (5 °C)

Anschließend alle Zutaten (außer Butter) 5 Minuten auf niedrigster und 10 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Die Butter in Stücken zugeben und erneut 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten (Teigtemperatur ca. 26 °C).

Schritt 4

Reifen lassen

2 Stunden Teigruhe bei ca. 20 °C. Nach 1 Stunde kräftig dehnen und falten. Anschließend straff rundwirken und erneut 30 Minuten ruhen lassen.

Schritt 5

Formen

9 Teigstücke zu 80 g abstechen, rundschleifen und mit Schluss nach unten auf ein Blech setzen. Für das Kastenbrot den Teig von allen vier Seiten straff einschlagen und länglich ausrollen. Von der kurzen Seite her straff aufwickeln und mit dem Schluss nach unten in den gefetteten oder mit Backpapier ausgelegten Kasten (ca. 22 x 10 x 9 cm) setzen.

Schritt 6

Reifen lassen

2 1/2 Stunden Gare bei ca. 20 °C. Mit einer geeigneten Folie, einer Schüssel oder einem Karton vor dem Anhauten schützen. Das Milchbrot reift etwa 3 Stunden.

Schritt 7

Backen & Geschafft

Vor dem Backen mit verquirltem Ei abstreichen und bei 200 °C fallend auf 180 °C 12 ‑ 15 Minuten backen. Nach 5 Minuten bedampfen. Wird ohne Ei gearbeitet, muss sofort bedampft werden.

Das Milchbrot wird vor dem Backen der Länge nach etwa 2 cm tief eingeschnitten und bäckt ca. 30 ‑ 35 Minuten bei 200 °C fallend auf 170 °C.

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