Milchbrot & Milchbrötchen

Name: Milchbrot & Milchbrötchen
Prep time: 30 min
Cook time: 1680 min
Total time: 1710 min
Yield: 4
Ingredients: 350 g Weizenmehl; 20 g Roggenmehl; 215 g Milch; 9 g Frischhefe; 55 g Zucker; 6 g Salz S!; 20 g Eigelb; 55 g Butter; 1 Ei

Zubereitung: 30 min

Gesamt: 29 h

Zutaten

ergibt 1 Brot oder 9 Brötchen

350 g	Weizenmehl (Type 550)
20 g	Roggenmehl (Type 997)
215 g	Milch (3,5 % Fett, 5 °C)
9 g	Frischhefe
55 g	Zucker
6 g	Salz S!
20 g	Eigelb (ca. 1 Stück)
55 g	Butter (5 °C)
1	Ei (verquirlt, zum Bestreichen)

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Schritt 1

Vorteig

75 g	Weizenmehl (Type 550)
20 g	Roggenmehl (Type 997)
75 g	Milch (3,5 % Fett, 5 °C)
1 g	Frischhefe

Die Vorteigzutaten verkneten, 1 Stunde bei Raumtemperatur und 20–24 Stunden bei 4 –5 °C reifen lassen.

Schritt 2

Vorbereiten

55 g	Zucker
6 g	Salz S!
140 g	Milch (3,5 % Fett, 5 °C)

Zucker und Salz in der Milch auflösen.

Schritt 3

Hauptteig

275 g	Weizenmehl (Type 550)
8 g	Frischhefe
20 g	Eigelb (ca. 1 Stück)
55 g	Butter (5 °C)

Anschließend alle Zutaten (außer Butter) mit dem Vorteig 5 Minuten auf niedrigster und 10 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Die Butter in Stücken zugeben und erneut 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten (Teigtemperatur ca. 26 °C).

Schritt 4

Stockgare

2 Stunden Teigruhe bei ca. 20 °C. Nach 1 Stunde kräftig dehnen und falten. Anschließend straff rundwirken und erneut 30 Minuten ruhen lassen.

Schritt 5

Formen

9 Teigstücke zu 80 g abstechen, rundschleifen und mit Schluss nach unten auf ein Blech setzen. Für das Kastenbrot den Teig von allen vier Seiten straff einschlagen und länglich ausrollen. Von der kurzen Seite her straff aufwickeln und mit dem Schluss nach unten in den gefetteten oder mit Backpapier ausgelegten Kasten (ca. 22 x 10 x 9 cm) setzen.

Schritt 6

Stückgare

2 1/2 Stunden Gare bei ca. 20 °C. Mit einer geeigneten Folie, einer Schüssel oder einem Karton vor dem Anhauten schützen. Das Milchbrot reift etwa 3 Stunden.

Schritt 7

Backen

1	Ei (verquirlt, zum Bestreichen)

Vor dem Backen mit verquirltem Ei abstreichen und bei 200 °C fallend auf 180 °C 12–15 Minuten backen. Nach 5 Minuten bedampfen. Wird ohne Ei gearbeitet, muss sofort bedampft werden. Das Milchbrot wird vor dem Backen der Länge nach etwa 2 cm tief eingeschnitten und bäckt ca. 30–35 Minuten bei 200 °C fallend auf 170 °C.

Schritt 8

Geschafft

Lass das Brot oder die Brötchen auskühlen und genieße sie!

Zutaten

ergibt 1 Brot oder 9 Brötchen

350 g	Weizenmehl (Type 550)
20 g	Roggenmehl (Type 997)
215 g	Milch (3,5 % Fett, 5 °C)
9 g	Frischhefe
55 g	Zucker
6 g	Salz S!
20 g	Eigelb (ca. 1 Stück)
55 g	Butter (5 °C)
1	Ei (verquirlt, zum Bestreichen)