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Müslibrötchen

Name: Müslibrötchen
Prep time: 20 min
Cook time: 1680 min
Total time: 1700 min
Yield: 4
Ingredients: 420 g Weizenmehl 550; 35 g Roggenvollkornmehl; 315 g Wasser (20 °C); 4.5 g Frischhefe; 180 g Müsli (bunt gemischt); 1 x gesamter Vorteig; 180 g Wasser (40 °C); 9 g Salz; 9 g Butter/Schweineschmalz; 14 g inaktives Flüssigmalz; 1 x gesamtes Quellstück

Zubereitung: 20 min

Gesamt: 28 h

Zutaten

420 g	Weizenmehl 550
35 g	Roggenvollkornmehl
315 g	Wasser (20 °C)
4.5 g	Frischhefe
180 g	Müsli (bunt gemischt)
1 x	gesamter Vorteig
180 g	Wasser (40 °C)
9 g	Salz
9 g	Butter/Schweineschmalz
14 g	inaktives Flüssigmalz
1 x	gesamtes Quellstück
Saaten zum Wälzen

Schritt 1

Vorteig zubereiten

90 g	Weizenmehl 550
35 g	Roggenvollkornmehl
135 g	Wasser (20 °C)
1.5 g	Frischhefe

Die Vorteigzutaten von Hand vermischen. 1 Stunde bei Raumtemperatur und anschließend 24 Stunden bei 5 °C lagern.

Schritt 2

Müsli vorbereiten

180 g	Müsli (bunt gemischt)
180 g	Wasser (20 °C)

Das Müsli mit dem Wasser mischen und zugedeckt 6 ‑ 12 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.

Zutaten

420 g	Weizenmehl 550
35 g	Roggenvollkornmehl
315 g	Wasser (20 °C)
4.5 g	Frischhefe
180 g	Müsli (bunt gemischt)
1 x	gesamter Vorteig
180 g	Wasser (40 °C)
9 g	Salz
9 g	Butter/Schweineschmalz
14 g	inaktives Flüssigmalz
1 x	gesamtes Quellstück
Saaten zum Wälzen

Schritt 3

Hauptteig zubereiten

1 x	gesamter Vorteig
330 g	Weizenmehl 550
180 g	Wasser (40 °C)
9 g	Salz
3 g	Frischhefe
9 g	Butter/Schweineschmalz
14 g	inaktives Flüssigmalz
1 x	gesamtes Quellstück

Den Vorteig (außer Quellstück) mit den übrigen Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 10 ‑ 15 Minuten auf zweiter Stufe kneten (Teigtemperatur ca. 26 °C). Das Quellstück am Ende langsam einmischen.

Schritt 4

Reifen lassen

Den Teig 120 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen. Nach 45 und 90 Minuten dehnen und falten.

Schritt 5

Teiglinge ziehen

Den Teig auf die Arbeitsfläche geben, schonend eckig ziehen, 9 Teiglinge abstechen und ins Bäckerleinen legen. Wahlweise vorher schonend rund oder länglich einschlagen.

Schritt 6