Müslibrötchen

Zubereitung: 20 min
Gesamt: 28 h

Zutaten

420 gWeizenmehl 550
35 gRoggenvollkornmehl
315 gWasser (20 °C)
4.5 gFrischhefe
180 gMüsli (bunt gemischt)
1 x gesamter Vorteig
180 gWasser (40 °C)
9 gSalz
9 gButter/Schweineschmalz
14 ginaktives Flüssigmalz
1 xgesamtes Quellstück

Saaten zum Wälzen

Schritt 1

Vorteig zubereiten

90 gWeizenmehl 550
35 gRoggenvollkornmehl
135 gWasser (20 °C)
1.5 gFrischhefe

Die Vorteigzutaten von Hand vermischen. 1 Stunde bei Raumtemperatur und anschließend 24 Stunden bei 5 °C lagern.

Schritt 2

Müsli vorbereiten

180 gMüsli (bunt gemischt)
180 gWasser (20 °C)

Das Müsli mit dem Wasser mischen und zugedeckt 6 ‑ 12 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.

Zutaten

420 gWeizenmehl 550
35 gRoggenvollkornmehl
315 gWasser (20 °C)
4.5 gFrischhefe
180 gMüsli (bunt gemischt)
1 x gesamter Vorteig
180 gWasser (40 °C)
9 gSalz
9 gButter/Schweineschmalz
14 ginaktives Flüssigmalz
1 xgesamtes Quellstück

Saaten zum Wälzen

Schritt 3

Hauptteig zubereiten

1 x gesamter Vorteig
330 gWeizenmehl 550
180 gWasser (40 °C)
9 gSalz
3 gFrischhefe
9 gButter/Schweineschmalz
14 ginaktives Flüssigmalz
1 xgesamtes Quellstück

Den Vorteig (außer Quellstück) mit den übrigen Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 10 ‑ 15 Minuten auf zweiter Stufe kneten (Teigtemperatur ca. 26 °C). Das Quellstück am Ende langsam einmischen.

Schritt 4

Reifen lassen

Den Teig 120 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen. Nach 45 und 90 Minuten dehnen und falten.

Schritt 5

Teiglinge ziehen

Den Teig auf die Arbeitsfläche geben, schonend eckig ziehen, 9 Teiglinge abstechen und ins Bäckerleinen legen. Wahlweise vorher schonend rund oder länglich einschlagen.

Schritt 6

Reifen lassen

60 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen. Den Ofen auf 230 °C vorheizen.

Schritt 7

Backen & Geschafft

Mit knapper Gare eingeschnitten bei 215 °C 25 Minuten mit Dampf backen.

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