Müslibrötchen
Zutaten
| 420 g | Weizenmehl 550 |
| 35 g | Roggenvollkornmehl |
| 315 g | Wasser (20 °C) |
| 4.5 g | Frischhefe |
| 180 g | Müsli (bunt gemischt) |
| 1 x | gesamter Vorteig |
| 180 g | Wasser (40 °C) |
| 9 g | Salz |
| 9 g | Butter/Schweineschmalz |
| 14 g | inaktives Flüssigmalz |
| 1 x | gesamtes Quellstück |
Saaten zum Wälzen | |
Zur EinkaufslisteSchritt 1
Vorteig zubereiten
| 90 g | Weizenmehl 550 |
| 35 g | Roggenvollkornmehl |
| 135 g | Wasser (20 °C) |
| 1.5 g | Frischhefe |
Die Vorteigzutaten von Hand vermischen. 1 Stunde bei Raumtemperatur und anschließend 24 Stunden bei 5 °C lagern.
Schritt 2
Müsli vorbereiten
| 180 g | Müsli (bunt gemischt) |
| 180 g | Wasser (20 °C) |
Das Müsli mit dem Wasser mischen und zugedeckt 6 ‑ 12 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.
Schritt 3
Hauptteig zubereiten
| 1 x | gesamter Vorteig |
| 330 g | Weizenmehl 550 |
| 180 g | Wasser (40 °C) |
| 9 g | Salz |
| 3 g | Frischhefe |
| 9 g | Butter/Schweineschmalz |
| 14 g | inaktives Flüssigmalz |
| 1 x | gesamtes Quellstück |
Den Vorteig (außer Quellstück) mit den übrigen Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 10 ‑ 15 Minuten auf zweiter Stufe kneten (Teigtemperatur ca. 26 °C). Das Quellstück am Ende langsam einmischen.
Schritt 4
Reifen lassen
Den Teig 120 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen. Nach 45 und 90 Minuten dehnen und falten.
Schritt 5
Teiglinge ziehen
Den Teig auf die Arbeitsfläche geben, schonend eckig ziehen, 9 Teiglinge abstechen und ins Bäckerleinen legen. Wahlweise vorher schonend rund oder länglich einschlagen.
Schritt 6
Reifen lassen
60 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen. Den Ofen auf 230 °C vorheizen.
Schritt 7
Backen & Geschafft
Mit knapper Gare bei 215 °C 25 Minuten mit Dampf backen.
Zutaten
| 420 g | Weizenmehl 550 |
| 35 g | Roggenvollkornmehl |
| 315 g | Wasser (20 °C) |
| 4.5 g | Frischhefe |
| 180 g | Müsli (bunt gemischt) |
| 1 x | gesamter Vorteig |
| 180 g | Wasser (40 °C) |
| 9 g | Salz |
| 9 g | Butter/Schweineschmalz |
| 14 g | inaktives Flüssigmalz |
| 1 x | gesamtes Quellstück |
Saaten zum Wälzen | |
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