Onsenei mit Spargel
und Sauce Hollandaise
Zutaten
Portionen
4
| 25 g | Schalotten, fein geschnitten |
| 40 g | Champagneressig |
| 200 g | Butter |
| 4 | Eigelb |
| 20 g | Zitronensaft |
| 4 | Eier |
| 15 Stangen | grüner Spargel |
Salz, Meersalz, Pfeffer, heller Essig, Olivenöl, Kerbel und Petersilie zum Marinieren | |
Zur EinkaufslisteSchritt 1
Reduktion zubereiten
| 25 g | Schalotten, fein geschnitten |
| 40 g | Champagneressig |
Die Schalotten fein schneiden und mit dem Essig um die Hälfte reduzieren. Anschließend die Schalotten abpassieren.
Schritt 2
Vakuumieren
| 150 g | Butter |
| 4 | Eigelb |
| 20 g | Zitronensaft |
Butter, Eigelb, Zitronensaft und Salz zusammen mit der Reduktion in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren.
Schritt 3
Garen
Die Eimasse nun für 30 Minuten bei 73 °C im Wasserbad garen.
Alternativ kannst du die Hollandaise auch mit den Eiern bei 63,5 °C eine Stunde garen.
Schritt 4
Hollandaise finalisieren
Anschließend die Hollandaise mit einem Stabmixer emulgieren und mit Salz (nicht zu viel, etwas gesalzen wurde schon) und Pfeffer abschmecken. In eine Espumaflasche füllen, mit einer Kapsel Gas versetzen und im Wasserbad warmhalten.
Solltest du nicht alles auf einmal verwenden, kannst du es im Eiswasser abschrecken und nochmals erwärmen.
Schritt 5
Onseneier zubereiten
| 4 | Eier |
Das Wasserbad auf 63,5 °C abkühlen und die Eier vorsichtig für ca. 1 Stunde hineingeben. Als Faustregel gilt dabei: Pro Gramm, die das Ei wiegt, wird es eine Minute gegart.
Wenn du die Eier noch etwas warm halten willst, dann kühle das Wasserbad auf 53 °C herunter. So kannst du sie noch ein wenig länger warm halten, ohne dass sie am Ende komplett durchgegart sind.
Schritt 6
Spargel zubereiten
| 15 Stangen | grüner Spargel |
| 50 g | Butter |
Den Spargel gründlich waschen und den holzigen Teil abbrechen. Danach etwa bis zur Hälfte vorsichtig schälen und die Enden nochmals sauber abschneiden. Die Butter, das Salz und den Spargel in einen Vakuumbeutel geben und bei 83 °C bissfest garen - je nach Dicke benötigt er zwischen 8 und 12 Minuten.
Am besten von Zeit zu Zeit immer wieder vorsichtig auf den Spargel drücken, um zu schauen, wie weit er schon gegart ist.
Schritt 7
Spargel marinieren
Sobald der Spargel fertig ist, in ein Eiswasser geben um den Garprozess zu unterbrechen. Zur Weiterverarbeitung den Spargel aus dem Beutel nehmen und grob zusammenschneiden. Mit etwas frischem Pfeffer aus der Mühle, Salz, Olivenöl, hellem Essig und frischen Kräutern marinieren.
Schritt 8
Geschafft
Den Spargelsalat auf den Teller geben, das Ei aus dem Wasserbad holen und auf den Spargel setzen. Die Sauce Hollandaise darübergeben und am besten mit einer Scheibe geröstetem Baguette servieren.
Zutaten
Portionen
4
| 25 g | Schalotten, fein geschnitten |
| 40 g | Champagneressig |
| 200 g | Butter |
| 4 | Eigelb |
| 20 g | Zitronensaft |
| 4 | Eier |
| 15 Stangen | grüner Spargel |
Salz, Meersalz, Pfeffer, heller Essig, Olivenöl, Kerbel und Petersilie zum Marinieren | |
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