Onsenei mit Spargel

und Sauce Hollandaise
Zubereitung: 30 min
Gesamt: 90 min

Zutaten

Portionen

-

4

+
25 gSchalotten, fein geschnitten
40 gChampagneressig
200 gButter
4 Eigelb
20 gZitronensaft
4 Eier
15 Stangengrüner Spargel

Salz, Meersalz, Pfeffer, heller Essig, Olivenöl, Kerbel und Petersilie zum Marinieren

Schritt 1

Reduktion zubereiten

25 gSchalotten, fein geschnitten
40 gChampagneressig

Die Schalotten fein schneiden und mit dem Essig um die Hälfte reduzieren. Anschließend die Schalotten abpassieren.

Schritt 2

Vakuumieren

150 gButter
4 Eigelb
20 gZitronensaft

Butter, Eigelb, Zitronensaft und Salz zusammen mit der Reduktion in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren.

Zutaten

Portionen

-

4

+
25 gSchalotten, fein geschnitten
40 gChampagneressig
200 gButter
4 Eigelb
20 gZitronensaft
4 Eier
15 Stangengrüner Spargel

Salz, Meersalz, Pfeffer, heller Essig, Olivenöl, Kerbel und Petersilie zum Marinieren

Schritt 3

Garen

Die Eimasse nun für 30 Minuten bei 73 °C im Wasserbad garen.

Tipp:

Alternativ kannst du die Hollandaise auch mit den Eiern bei 63,5 °C eine Stunde garen.

Schritt 4

Hollandaise finalisieren

Anschließend die Hollandaise mit einem Stabmixer emulgieren und mit Salz (nicht zu viel, etwas gesalzen wurde schon) und Pfeffer abschmecken. In eine Espumaflasche füllen, mit einer Kapsel Gas versetzen und im Wasserbad warmhalten.

Tipp:

Solltest du nicht alles auf einmal verwenden, kannst du es im Eiswasser abschrecken und nochmals erwärmen.

Schritt 5

Onseneier zubereiten

4 Eier

Das Wasserbad auf 63,5 °C abkühlen und die Eier vorsichtig für ca. 1 Stunde hineingeben. Als Faustregel gilt dabei: Pro Gramm, die das Ei wiegt, wird es eine Minute gegart.

Tipp:

Wenn du die Eier noch etwas warm halten willst, dann kühle das Wasserbad auf 53 °C herunter. So kannst du sie noch ein wenig länger warm halten, ohne dass sie am Ende komplett durchgegart sind.

Schritt 6

Spargel zubereiten

15 Stangengrüner Spargel
50 gButter

Den Spargel gründlich waschen und den holzigen Teil abbrechen. Danach etwa bis zur Hälfte vorsichtig schälen und die Enden nochmals sauber abschneiden. Die Butter, das Salz und den Spargel in einen Vakuumbeutel geben und bei 83 °C bissfest garen - je nach Dicke benötigt er zwischen 8 und 12 Minuten.

Tipp:

Am besten von Zeit zu Zeit immer wieder vorsichtig auf den Spargel drücken, um zu schauen, wie weit er schon gegart ist.

Schritt 7

Spargel marinieren

Sobald der Spargel fertig ist, in ein Eiswasser geben um den Garprozess zu unterbrechen. Zur Weiterverarbeitung den Spargel aus dem Beutel nehmen und grob zusammenschneiden. Mit etwas frischem Pfeffer aus der Mühle, Salz, Olivenöl, hellem Essig und frischen Kräutern marinieren.

Schritt 8

Geschafft

Den Spargelsalat auf den Teller geben, das Ei aus dem Wasserbad holen und auf den Spargel setzen. Die Sauce Hollandaise darübergeben und am besten mit einer Scheibe geröstetem Baguette servieren.

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