Panettone
Zutaten
| 170 g | Zucker |
| 21 g | Wasser (80 °C) |
| 499 g | Weizenmehl Tipo 0 |
| 48 g | Anstellgut (TA 150, 5 °C) |
| 186 g | Butter (zimmerwarm) |
| 106 g | Wasser (50 °C) |
| 148 g | Grundsauer |
| 175 g | Eigelb (20 °C) |
| 53 g | Sultaninen |
| 53 g | Orangeat |
| 16 g | Orangensaft |
| 1 x | gesamter Sauerteig |
| 27 g | Honig |
| 9 g | Salz |
| 1 x | gesamtes Quellstück |
Zur EinkaufslisteAnmerkung: Die mit NEU gekennzeichnete Vorgehensweise ist eine Möglichkeit, zu einem noch fluffigeren Panettone mit unregelmäßigerer Krume zu kommen.
Schritt 1
Grundsauer vorbereiten
| 16 g | Zucker |
| 21 g | Wasser (80 °C) |
| 48 g | Weizenmehl Tipo 0 |
| 48 g | Anstellgut (TA 150, 5 °C) |
| 16 g | Butter (zimmerwarm) |
Für den Grundsauer den Zucker im Wasser anlösen, das Mehl darüber geben und mit den übrigen Zutaten zu einem mittelfesten, homogenen Teig mischen. 4 – 5 Stunden bei 27 – 28 °C reifen lassen. Das Volumen sollte sich mindestens verdoppeln.
Schritt 2
Vollsauer vorbereiten
| 74 g | Zucker |
| 106 g | Wasser (50 °C) |
| 260 g | Weizenmehl Tipo 0 |
| 148 g | Grundsauer |
| 95 g | Eigelb (20 °C) |
| 80 g | Butter (zimmerwarm) |
Für den Vollsauer den Zucker im Wasser anlösen, das Mehl darüber geben und mit den übrigen Zutaten zu einem weichen, homogenen Teig mischen. Am besten mit einem Löffel oder mit dem Flachrührer der Knetmaschine arbeiten. 8 – 10 Stunden bei 27 – 28 °C reifen lassen, bis sich das Teigvolumen etwa verdreifacht hat.
Schritt 3
Quellstück vorbereiten
| 53 g | Sultaninen |
| 53 g | Orangeat |
| 16 g | Orangensaft |
Für das Quellstück die Früchte mischen und mit dem Saft vermengen. 12 – 36 Stunden bei Raumtemperatur unter gelegentlichem Mischen quellen lassen. Der Saft sollte am Ende komplett aufgenommen sein.
Schritt 4
Hauptteig vorbereiten
| 80 g | Zucker |
| 191 g | Weizenmehl Tipo 0 |
| 1 x | gesamter Sauerteig |
| 80 g | Eigelb (20 °C) |
| 27 g | Honig |
Für den Hauptteig Zucker, Mehl und Sauerteig mischen. Dann das Eigelb und den Honig zugeben und mit dem Knethaken der Knetmaschine 3 Minuten auf niedrigster Stufe mischen. Den Teig nun erneut mit dem Knethaken 10 Minuten auf dritter bis vierter Stufe kneten.
oder NEU: Für den Hauptteig Mehl und Sauerteig mischen. Dann das Eigelb zugeben und alles 3 Minuten auf niedrigster sowie 8 – 10 Minuten auf dritter bis vierter Stufe zu einem glatten Teig kneten. Dann den Zucker und den Honig einmischen und weitere 2 – 3 Minuten bei hoher Geschwindigkeit kneten.
Schritt 5
Weiterverarbeiten
| 9 g | Salz |
Das Salz zugeben und weitere 5 – 8 Minuten kneten, sodass ein gut ausgebildetes Klebergerüst entsteht. Der Teig lässt sich dünn dehnen.
Schritt 6
Weiterkneten
| 90 g | Butter (zimmerwarm) |
| 1 x | gesamtes Quellstück |
Die Butter zugeben und weitere 5 Minuten auf dritter bis vierter Stufe kneten, bis ein weicher, hellgelber und hauchdünn ausziehbarer Teig entstanden ist. Zum Schluss 1 Minute auf niedrigster Stufe das Quellstück einarbeiten (Teigtemperatur ca. 28 °C).
Schritt 7
Ruhen lassen
Den Teig eine Stunde (oder NEU: 8 Stunden) bei 27 – 28 °C ruhen lassen. In dieser Zeit verändert sich das Volumen nicht (oder NEU: Er vergrößert sein Volumen um gut die Hälfte).
Schritt 8
Teig weiterverarbeiten
Den Teig halbieren und mit Hilfe einer Teigkarte oder beider Hände über die unbemehlte Arbeitsfläche schieben, sodass sich die Teighaut nach unten schiebt und spannt. Die glatten und straff gespannten Teigstücke in Panettoneformen von ca. 15 cm Durchmesser und 10 cm Höhe setzen.
Schritt 9
Reifen lassen
Die Teiglinge bei 27 – 28 °C für 8 Stunden (oder NEU: 3 Stunden) reifen lassen. Das Volumen sollte sich verdoppeln. Falls nicht, die Teiglinge entsprechend länger reifen lassen. Die Teiglinge für ein paar Minuten in den Kühlschrank oder in den Wind stellen, damit die Teigoberfläche anhautet. Die stabilisierte Teigoberfläche mit einer Rasierklinge über Kreuz einschneiden.
Schritt 10
Backen
Im auf 230 °C vorgeheizten Backofen mit kräftigem Dampf bei 170 °C ca. 50 Minuten auf Stein backen. Das Volumen steigt dort nochmals um knapp die Hälfte an. Die Kerntemperatur sollte am Ende des Backens 93 °C betragen.
Der reife Panettoneteigling kann auch für 8 ‑ 16 Stunden bei 4 - 5 °C „konserviert“ und dann direkt aus dem Kühlschrank heraus gebacken werden.
Schritt 11
Geschafft
Den Panettone nach dem Backen mit einem Grillspieß knapp über dem Boden durchstechen und kopfüber aufhängen, damit er beim Abkühlen weniger Volumen verliert.
Zutaten
| 170 g | Zucker |
| 21 g | Wasser (80 °C) |
| 499 g | Weizenmehl Tipo 0 |
| 48 g | Anstellgut (TA 150, 5 °C) |
| 186 g | Butter (zimmerwarm) |
| 106 g | Wasser (50 °C) |
| 148 g | Grundsauer |
| 175 g | Eigelb (20 °C) |
| 53 g | Sultaninen |
| 53 g | Orangeat |
| 16 g | Orangensaft |
| 1 x | gesamter Sauerteig |
| 27 g | Honig |
| 9 g | Salz |
| 1 x | gesamtes Quellstück |
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