Panettone

Für den Grundsauer den Zucker im Wasser anlösen, das Mehl darüber geben und mit den übrigen Zutaten zu einem mittelfesten, homogenen Teig mischen. 4 – 5 Stunden bei 27 – 28 °C reifen lassen. Das Volumen sollte sich mindestens verdoppeln.

Für den Vollsauer den Zucker im Wasser anlösen, das Mehl darüber geben und mit den übrigen Zutaten zu einem weichen, homogenen Teig mischen. Am besten mit einem Löffel oder mit dem Flachrührer der Knetmaschine arbeiten. 8 – 10 Stunden bei 27 – 28 °C reifen lassen, bis sich das Teigvolumen etwa verdreifacht hat.

Für das Quellstück die Früchte mischen und mit dem Saft vermengen. 12 – 36 Stunden bei Raumtemperatur unter gelegentlichem Mischen quellen lassen. Der Saft sollte am Ende komplett aufgenommen sein.

Für den Hauptteig Zucker, Mehl und Sauerteig mischen. Dann das Eigelb und den Honig zugeben und mit dem Knethaken der Knetmaschine 3 Minuten auf niedrigster Stufe mischen. Den Teig nun erneut mit dem Knethaken 10 Minuten auf dritter bis vierter Stufe kneten.

oder NEU: Für den Hauptteig Mehl und Sauerteig mischen. Dann das Eigelb zugeben und alles 3 Minuten auf niedrigster sowie 8 – 10 Minuten auf dritter bis vierter Stufe zu einem glatten Teig kneten. Dann den Zucker und den Honig einmischen und weitere 2 – 3 Minuten bei hoher Geschwindigkeit kneten.

Das Salz zugeben und weitere 5 – 8 Minuten kneten, sodass ein gut ausgebildetes Klebergerüst entsteht. Der Teig lässt sich dünn dehnen.

Die Butter zugeben und weitere 5 Minuten auf dritter bis vierter Stufe kneten, bis ein weicher, hellgelber und hauchdünn ausziehbarer Teig entstanden ist. Zum Schluss 1 Minute auf niedrigster Stufe das Quellstück einarbeiten (Teigtemperatur ca. 28 °C).