Panettone

Zubereitung: 50 min
Gesamt: 26 h

Zutaten

170 gZucker
21 gWasser (80 °C)
499 gWeizenmehl Tipo 0
48 gAnstellgut (TA 150, 5 °C)
186 gButter (zimmerwarm)
106 gWasser (50 °C)
148 gGrundsauer
175 gEigelb (20 °C)
53 gSultaninen
53 gOrangeat
16 gOrangensaft
1 xgesamter Sauerteig
27 gHonig
9 gSalz
1 xgesamtes Quellstück

Anmerkung: Die mit NEU gekennzeichnete Vorgehensweise ist eine Möglichkeit, zu einem noch fluffigeren Panettone mit unregelmäßigerer Krume zu kommen.

Schritt 1

Grundsauer vorbereiten

16 gZucker
21 gWasser (80 °C)
48 gWeizenmehl Tipo 0
48 gAnstellgut (TA 150, 5 °C)
16 gButter (zimmerwarm)

Für den Grundsauer den Zucker im Wasser anlösen, das Mehl darüber geben und mit den übrigen Zutaten zu einem mittelfesten, homogenen Teig mischen. 4 – 5 Stunden bei 27 – 28 °C reifen lassen. Das Volumen sollte sich mindestens verdoppeln.

Schritt 2

Vollsauer vorbereiten

74 gZucker
106 gWasser (50 °C)
260 gWeizenmehl Tipo 0
148 gGrundsauer
95 gEigelb (20 °C)
80 gButter (zimmerwarm)

Für den Vollsauer den Zucker im Wasser anlösen, das Mehl darüber geben und mit den übrigen Zutaten zu einem weichen, homogenen Teig mischen. Am besten mit einem Löffel oder mit dem Flachrührer der Knetmaschine arbeiten. 8 – 10 Stunden bei 27 – 28 °C reifen lassen, bis sich das Teigvolumen etwa verdreifacht hat.

Zutaten

170 gZucker
21 gWasser (80 °C)
499 gWeizenmehl Tipo 0
48 gAnstellgut (TA 150, 5 °C)
186 gButter (zimmerwarm)
106 gWasser (50 °C)
148 gGrundsauer
175 gEigelb (20 °C)
53 gSultaninen
53 gOrangeat
16 gOrangensaft
1 xgesamter Sauerteig
27 gHonig
9 gSalz
1 xgesamtes Quellstück

Schritt 3

Quellstück vorbereiten

53 gSultaninen
53 gOrangeat
16 gOrangensaft

Für das Quellstück die Früchte mischen und mit dem Saft vermengen. 12 – 36 Stunden bei Raumtemperatur unter gelegentlichem Mischen quellen lassen. Der Saft sollte am Ende komplett aufgenommen sein.

Schritt 4

Hauptteig vorbereiten

80 gZucker
191 gWeizenmehl Tipo 0
1 xgesamter Sauerteig
80 gEigelb (20 °C)
27 gHonig

Für den Hauptteig Zucker, Mehl und Sauerteig mischen. Dann das Eigelb und den Honig zugeben und mit dem Knethaken der Knetmaschine 3 Minuten auf niedrigster Stufe mischen. Den Teig nun erneut mit dem Knethaken 10 Minuten auf dritter bis vierter Stufe kneten.

oder NEU: Für den Hauptteig Mehl und Sauerteig mischen. Dann das Eigelb zugeben und alles 3 Minuten auf niedrigster sowie 8 – 10 Minuten auf dritter bis vierter Stufe zu einem glatten Teig kneten. Dann den Zucker und den Honig einmischen und weitere 2 – 3 Minuten bei hoher Geschwindigkeit kneten.

Schritt 5

Weiterverarbeiten

9 gSalz

Das Salz zugeben und weitere 5 – 8 Minuten kneten, sodass ein gut ausgebildetes Klebergerüst entsteht. Der Teig lässt sich dünn dehnen.

Schritt 6

Weiterkneten

90 gButter (zimmerwarm)
1 xgesamtes Quellstück

Die Butter zugeben und weitere 5 Minuten auf dritter bis vierter Stufe kneten, bis ein weicher, hellgelber und hauchdünn ausziehbarer Teig entstanden ist. Zum Schluss 1 Minute auf niedrigster Stufe das Quellstück einarbeiten (Teigtemperatur ca. 28 °C).

Schritt 7

Ruhen lassen

Den Teig eine Stunde (oder NEU: 8 Stunden) bei 27 – 28 °C ruhen lassen. In dieser Zeit verändert sich das Volumen nicht (oder NEU: Er vergrößert sein Volumen um gut die Hälfte).

Schritt 8

Teig weiterverarbeiten

Den Teig halbieren und mit Hilfe einer Teigkarte oder beider Hände über die unbemehlte Arbeitsfläche schieben, sodass sich die Teighaut nach unten schiebt und spannt. Die glatten und straff gespannten Teigstücke in Panettoneformen von ca. 15 cm Durchmesser und 10 cm Höhe setzen.

Schritt 9

Reifen lassen

Die Teiglinge bei 27 – 28 °C für 8 Stunden (oder NEU: 3 Stunden) reifen lassen. Das Volumen sollte sich verdoppeln. Falls nicht, die Teiglinge entsprechend länger reifen lassen. Die Teiglinge für ein paar Minuten in den Kühlschrank oder in den Wind stellen, damit die Teigoberfläche anhautet. Die stabilisierte Teigoberfläche mit einer Rasierklinge über Kreuz einschneiden.

Schritt 10

Backen

Im auf 230 °C vorgeheizten Backofen mit kräftigem Dampf bei 170 °C ca. 50 Minuten auf Stein backen. Das Volumen steigt dort nochmals um knapp die Hälfte an. Die Kerntemperatur sollte am Ende des Backens 93 °C betragen.

Tipp

Der reife Panettoneteigling kann auch für 8 ‑ 16 Stunden bei 4 - 5 °C „konserviert“ und dann direkt aus dem Kühlschrank heraus gebacken werden.

Schritt 11

Geschafft

Den Panettone nach dem Backen mit einem Grillspieß knapp über dem Boden durchstechen und kopfüber aufhängen, damit er beim Abkühlen weniger Volumen verliert.

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