Pflaume mit Pflaumensamenmousse

Die Pflaumen halbieren und den Kern entfernen. Diesen mit einem Hammer aufbrechen und den kleinen inneren Samen herausnehmen, in einem Mörser fein zerstoßen und dann 65 g davon zur Sahne geben. In einem verschlossenen Gefäß in den Kühlschrank stellen und über Nacht ziehen lassen. Am nächsten Tag durch ein Sieb gießen.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Hälfte der Sahne, Milch, Zucker und das Eigelb in einen Topf geben und auf kleiner Flamme unter Rühren auf etwa 82 °C erhitzen. So entsteht eine Crème anglaise. Die eingeweichte Gelatine auspressen und zur Crème anglaise geben. Kurz mit einem Schneebesen umrühren und vom Herd nehmen. Abkühlen lassen. Die restliche Sahne aufschlagen. Diese vorsichtig unter die Crème anglaise heben. Nun die Mousse in einen Spritzbeutel geben und diesen verschließen. Schneide die Spitze des Spritzbeutels ab und fülle die Semisphärenförmchen. Die Förmchen in den Gefrierschrank stellen, bis sie gefroren sind.

5 Pflaumen schälen und pürieren. Einen Topf mit Pflaumensaft auf den Herd stellen, die geschnittenen Pflaumen hinzufügen und zum Kochen bringen. Agar-Agar (oder Kappa) zugeben und rühren, bis eine geleeartige Masse entsteht. Die Masse passieren, sodass ein glattes Gel entsteht. Die gefrorenen Förmchen auf einen Cocktailspieß stecken und in das Pflaumengel tauchen. Anschließend im Kühlschrank abkühlen lassen.

Die gebackenen Pflaumen mit Hagebutte fein pürieren.

Für die Sauce die Hälfte des Pflaumensaftes mit Wasser und Zucker kurz aufkochen und abseihen.

Pflaumenpüree mit ½ fein geschnittenen, frischen Pflaume mischen und auf den Boden einer Schüssel geben. Die mit Gel beschichtete Mousse darauflegen. Die Sauce dazugießen. Zum Schluss noch etwas Waldmeisteröl und schwarzes Johannisbeerholzöl über das Gericht träufeln.