Pilzbolognese

Milch aufkochen, Bergkäse dazu geben und 10 min köcheln lassen, bis sich der Käse von der Molke trennt. Abseihen und mit Hilfe von zwei Silikonmatten ausrollen: Auf eine Matte die Käsemasse geben, eine zweite Matte draufsetzen und dünn ausrollen. Eine Matte vorsichtig herunterziehen.

Im Backrohr bei Umluft etwa für 3 Stunden bei 60 °C trocknen, alternativ geht das auch im Dörrgerät.

Danach in 180 °C heißem Fett die Chips ganz kurz frittieren, sodass sie aufpuffen.

Die Pilze säubern, mit einer Prise Salz vakuumieren und 20 Minuten im Dampf garen. Auspacken und abtropfen lassen, den Saft aufheben.

Die Pilze grob faschieren. Einen Topf erhitzen und im Olivenöl die Zwiebelwürfel glasig anschwitzen. Die faschierten Pilze dazugeben und mit anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer, Piment d´Espelette und gehacktem Knoblauch würzen. Sellerie und Karotten dazugeben und alles ein paar Minuten anrösten.

Dann die Temperatur verringern, Tomatenmark unterrühren und mit Rotwein ablöschen. Verkochen lassen und geschälte Tomaten sowie gehackte Kräuter dazugeben. Mindestens für 1,5 Stunden leicht köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Die Pilze putzen, in mundgerechte Stücke portionieren und im Sonnenblumenöl scharf anbraten. Solange braten, bis keine Flüssigkeit mehr aus den Pilzen kommt. Hitze reduzieren und die Butter dazugeben. Mit Kräutern und Knoblauch aromatisieren und mit Salz, Pfeffer und Zitrone (Saft & Schale) würzen.

Den Käse fein reiben. In einem Topf den Weißwein aufkochen lassen. Käse und Knoblauchzehe dazugeben und so lange rühren bis eine glatte Sauce entstanden ist. Mit Kirschwasser und Pfeffer würzen. Nach Geschmack salzen. Zum Schluss die Knoblauchzehe entfernen.

Die Öle mischen und auf ca. 100°C erwärmen. Basilikum und Blattspinat fein schneiden, Im Thermomix 2-3 Minuten auf Vollgas mixen und nochmal auf 100°C erhitzen. Durch ein Tuch in ein Geschirr auf Eis filtern. Sofort kühl stellen.