Pilzfond & Pilz-Beurre-Blanc

Zubereitung: 40 min
Gesamt: 6 h

Zutaten

1.5 kgwilde Champignons oder Steinchampignons
0.5 kgrosa Champignons
50 ggetrocknete Pilze (Steinpilze, Totentrompeten, ...)
1 weiße Zwiebel
0.25 Knollensellerie
0.25 Fenchel
250 mlWeißwein
200 mlSherry, trocken
100 mlMadeira
1.5 lWurzelgemüsefond
2 ZweigeThymian
0.5 ZweigRosmarin
200 gButter

Salz, schwarzer Pfeffer

Schritt 1

Vorbereiten

1.5 kgwilde Champignons oder Steinchampignons
0.5 kgrosa Champignons
50 ggetrocknete Pilze (Steinpilze, Totentrompeten, ...)
1 weiße Zwiebel
0.25 Knollensellerie
0.25 Fenchel

Die Pilze von Erde und Schmutz befreien und in feine Scheiben schneiden. Zwiebel, Knollensellerie und Fenchel in Würfel schneiden.

Tipp:

Fürs Schneiden der Pilze kannst du einen Eierschneider verwenden.

Schritt 2

Aufkochen

250 mlWeißwein
200 mlSherry, trocken
100 mlMadeira
1.5 lWurzelgemüsefond

Die Pilze mit dem Gemüse in einen Topf geben, leicht salzen und schwarze Pfefferkörner ebenfalls dazugeben. Auch die Alkoholika und der Gemüsefond kommen dazu, sodass die Pilze knapp bedeckt sind. Einmal wallend für ca. 15 - 20 Minuten aufkochen, danach nur noch am Herdrand für ca. 5 - 6 Stunden sieden lassen.

Zutaten

1.5 kgwilde Champignons oder Steinchampignons
0.5 kgrosa Champignons
50 ggetrocknete Pilze (Steinpilze, Totentrompeten, ...)
1 weiße Zwiebel
0.25 Knollensellerie
0.25 Fenchel
250 mlWeißwein
200 mlSherry, trocken
100 mlMadeira
1.5 lWurzelgemüsefond
2 ZweigeThymian
0.5 ZweigRosmarin
200 gButter

Salz, schwarzer Pfeffer

Schritt 3

Kräuter dazugeben

2 ZweigeThymian
0.5 ZweigRosmarin

Nun die Kräuterzweige abrebeln und dazugeben und eine weitere Stunde sieden lassen.

Schritt 4

Passieren

Durch ein feines Tuch passieren.

Tipp:

Die Pilze kannst du trocknen, pulverisieren und zum Aromatisieren verwenden.

Schritt 5

Fertigstellen

Den Sud nun vorsichtig reduzieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schritt 6

Pilz-Beurre-Blanc zubereiten

200 gButter

Um eine Beurre-Blanc daraus zu machen, ca. 500 ml Pilzsud erhitzen und die Butter einkochen. Anschließend mit dem Stabmixer aufmixen und bei Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tipp:

Statt Butter kannst du auch Traubenkernöl oder Walnussöl verwenden

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