Pilzfond & Pilz-Beurre-Blanc
Zutaten
| 1.5 kg | wilde Champignons oder Steinchampignons |
| 0.5 kg | rosa Champignons |
| 50 g | getrocknete Pilze (Steinpilze, Totentrompeten, ...) |
| 1 | weiße Zwiebel |
| 0.25 | Knollensellerie |
| 0.25 | Fenchel |
| 250 ml | Weißwein |
| 200 ml | Sherry, trocken |
| 100 ml | Madeira |
| 1.5 l | Wurzelgemüsefond |
| 2 Zweige | Thymian |
| 0.5 Zweig | Rosmarin |
| 200 g | Butter |
Salz, schwarzer Pfeffer | |
Schritt 1
Vorbereiten
| 1.5 kg | wilde Champignons oder Steinchampignons |
| 0.5 kg | rosa Champignons |
| 50 g | getrocknete Pilze (Steinpilze, Totentrompeten, ...) |
| 1 | weiße Zwiebel |
| 0.25 | Knollensellerie |
| 0.25 | Fenchel |
Die Pilze von Erde und Schmutz befreien und in feine Scheiben schneiden. Zwiebel, Knollensellerie und Fenchel in Würfel schneiden.
Fürs Schneiden der Pilze kannst du einen Eierschneider verwenden.
Schritt 2
Aufkochen
| 250 ml | Weißwein |
| 200 ml | Sherry, trocken |
| 100 ml | Madeira |
| 1.5 l | Wurzelgemüsefond |
Die Pilze mit dem Gemüse in einen Topf geben, leicht salzen und schwarze Pfefferkörner ebenfalls dazugeben. Auch die Alkoholika und der Gemüsefond kommen dazu, sodass die Pilze knapp bedeckt sind. Einmal wallend für ca. 15 - 20 Minuten aufkochen, danach nur noch am Herdrand für ca. 5 - 6 Stunden sieden lassen.
Zutaten
| 1.5 kg | wilde Champignons oder Steinchampignons |
| 0.5 kg | rosa Champignons |
| 50 g | getrocknete Pilze (Steinpilze, Totentrompeten, ...) |
| 1 | weiße Zwiebel |
| 0.25 | Knollensellerie |
| 0.25 | Fenchel |
| 250 ml | Weißwein |
| 200 ml | Sherry, trocken |
| 100 ml | Madeira |
| 1.5 l | Wurzelgemüsefond |
| 2 Zweige | Thymian |
| 0.5 Zweig | Rosmarin |
| 200 g | Butter |
Salz, schwarzer Pfeffer | |
Schritt 3
Kräuter dazugeben
| 2 Zweige | Thymian |
| 0.5 Zweig | Rosmarin |
Nun die Kräuterzweige abrebeln und dazugeben und eine weitere Stunde sieden lassen.
Schritt 4
Passieren
Durch ein feines Tuch passieren.
Die Pilze kannst du trocknen, pulverisieren und zum Aromatisieren verwenden.
Schritt 5
Fertigstellen
Den Sud nun vorsichtig reduzieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Schritt 6
Pilz-Beurre-Blanc zubereiten
| 200 g | Butter |
Um eine Beurre-Blanc daraus zu machen, ca. 500 ml Pilzsud erhitzen und die Butter einkochen. Anschließend mit dem Stabmixer aufmixen und bei Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Statt Butter kannst du auch Traubenkernöl oder Walnussöl verwenden
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