Pizzateig mit Biga
Zutaten
Diese Menge ergibt 6 Pizzen.
| 1000 g | Mehl |
| 700 g | Wasser |
| 3 g | Frischhefe |
| 30 g | Salz |
| 10 g | Olivenöl |
Zur EinkaufslisteSchritt 1
Vorteig
| 200 g | Mehl |
| 90 g | Wasser |
| 3 g | Frischhefe |
Die Zutaten für die Biga in einer Schüssel vermischen. Diese mit Frischhaltefolie abdecken, dabei aber nicht komplett verschließen. Etwa 16 Stunden (es kann auch bis zu 27 Stunden dauern) bei ca. 16 °C bis maximal 20 °C ruhen lassen.
Für den Vorteig empfiehlt Filippo starkes Mehl mit einem hohen Proteingehalt.
Schritt 2
Hauptteig
| 800 g | Mehl |
| 610 g | Wasser |
| 30 g | Salz |
| 10 g | Olivenöl |
Den Vorteig mit kaltem Wasser und Mehl vermengen, dann auch das Salz zugeben und verkneten. Einen Teil des Wassers kannst du erst während des Knetprozesses zugeben, um den Teig zu kühlen – wenn nötig auch mit Eiswasser.
Für den Hauptteig ist schwaches Mehl von Vorteil.
Schritt 3
Stockgare
Den Teig falten und für 1 Stunde ruhen lassen.
Schritt 4
Stückgare
Anschließend portionieren (ca. 250 g), die Teiglinge straff rundwirken und ca. 2 Stunden ruhen lassen, bis sie sich verdoppelt haben.
Die Biga wird vor allem dann verwendet, wenn Pizzen mit dicken Rändern gemacht werden. Teige mit Poolish haben hingegen einen angenehm süßlichen Geschmack und werden gerne eingesetzt, wenn der Belag im Vordergrund stehen soll.
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