Pizzateig mit Biga

Zubereitung: 20 min
Gesamt: 24 h

Zutaten

Diese Menge ergibt 6 Pizzen.

1000 gMehl
700 gWasser
3 gFrischhefe
30 gSalz
10 gOlivenöl

Schritt 1

Vorteig

200 gMehl
90 gWasser
3 gFrischhefe

Die Zutaten für die Biga in einer Schüssel vermischen. Diese mit Frischhaltefolie abdecken, dabei aber nicht komplett verschließen. Etwa 16 Stunden (es kann auch bis zu 27 Stunden dauern) bei ca. 16 °C bis maximal 20 °C ruhen lassen.

Tipp:

Für den Vorteig empfiehlt Filippo starkes Mehl mit einem hohen Proteingehalt.

Schritt 2

Hauptteig

800 gMehl
610 gWasser
30 gSalz
10 gOlivenöl

Den Vorteig mit kaltem Wasser und Mehl vermengen, dann auch das Salz zugeben und verkneten. Einen Teil des Wassers kannst du erst während des Knetprozesses zugeben, um den Teig zu kühlen – wenn nötig auch mit Eiswasser.

Tipp:

Für den Hauptteig ist schwaches Mehl von Vorteil.

Zutaten

Diese Menge ergibt 6 Pizzen.

1000 gMehl
700 gWasser
3 gFrischhefe
30 gSalz
10 gOlivenöl

Schritt 3

Stockgare

Den Teig falten und für 1 Stunde ruhen lassen.

Schritt 4

Stückgare

Anschließend portionieren (ca. 250 g), die Teiglinge straff rundwirken und ca. 2 Stunden ruhen lassen, bis sie sich verdoppelt haben.

Tipp:

Die Biga wird vor allem dann verwendet, wenn Pizzen mit dicken Rändern gemacht werden. Teige mit Poolish haben hingegen einen angenehm süßlichen Geschmack und werden gerne eingesetzt, wenn der Belag im Vordergrund stehen soll.

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