Pumpernickel
Zutaten
Backform (l x b x h): 22 x 13 x 12 cm
Portionen
2
| 175 g | Restbrot, geröstet und fein vermahlen |
| 530 g | Wasser (20 °C) |
| 610 g | Roggenschrot, grob |
| 610 g | Wasser (40 °C) |
| 19 g | Salz |
| 16 g | Anstellgut |
| 80 g | Wasser (35 °C) |
| 80 g | Roggenvollkornmehl |
| gesamte Brotpaste | |
| gesamtes Quellstück | |
| gesamter Sauerteig | |
| 17 g | Hefe |
| 18 g | Ahornsirup oder Flüssigmalz |
| 1050 g | Roggenvollkornmehl, fein (Waldstaudenkorn) |
Zur EinkaufslisteSchritt 1
Brotpaste
| 175 g | Restbrot, geröstet und fein vermahlen |
| 350 g | Wasser (20 °C) |
Das Restbrot mit dem Wasser verrühren und mindestens 60 Minuten quellen lassen.
Schritt 2
Quellstück
| 610 g | Roggenschrot, grob |
| 610 g | Wasser (40 °C) |
| 19 g | Salz |
Alle Zutaten miteinander vermengen und 10 – 12 Stunden abgedeckt quellen lassen.
Schritt 3
Sauerteig
| 16 g | Anstellgut |
| 80 g | Wasser (35 °C) |
| 80 g | Roggenvollkornmehl |
Das Anstellgut mit dem Schneebesen im Wasser auflösen und anschließend mit dem Mehl für ca. 5 Minuten in der Küchenmaschine auf langsamer Stufe kneten. Decke den Sauerteig anschließend ab und lasse ihn ca. 7 Stunden reifen.
Schritt 4
Hauptteig
| 180 g | Wasser (20 °C) |
| gesamte Brotpaste | |
| gesamtes Quellstück | |
| gesamter Sauerteig | |
| 17 g | Hefe |
| 18 g | Ahornsirup oder Flüssigmalz |
| 1050 g | Roggenvollkornmehl, fein (Waldstaudenkorn) |
Wasser, Brotpaste, Quellstück, Sauerteig, Hefe, Malzextrakt und Roggenvollkornmehl in den Knettropf geben und 12 – 13 Minuten auf niedriger Geschwindigkeit kneten. Den Teig 5 – 10 min quellen lassen. Dann weitere 5 Minuten auf niedriger Temperatur kneten. Evtl. bei der letzten Minute die Geschwindigkeit leicht erhöhen.
Der Teig muss fest geführt werden und sollte nicht zu viel Wasser enthalten, da das Wasser über die lange Backzeit bei niedriger Temperatur kaum verdampft. Wenn du den Pumpernickel zu weich führst, wird er nicht optimal durchgebacken.
Schritt 5
Aufarbeiten
Teiglinge zu ca. 1500 g abwiegen, mit nassen Händen glatt formen und in die mit Backtrennspray gefettete Kastenform drücken und ausstreichen.
Schritt 6
Reifen
Mit geschlossenem Deckel ca. 20 – 25 Minuten auf die Gare stellen, bis der Teig so viel Volumen zugenommen hat, dass nur noch 1 cm Luft zum Kastendeckel ist.
Schritt 7
Backen
Wickle die Brotkastenformen in eine Bratschlauchfolie. Die Formen in der Folie kommen dann in einen gusseisernen Topf, der ca. 2 – 3 cm mit Wasser gefüllt ist. Mit geschlossenem Deckel bei 160 °C anbacken, nach ca. 15 Minuten (sobald das Wasser kocht) die Temperatur auf 105 °C reduzieren und die Pumpernickel ca. 17 – 18 Stunden backen.
Schritt 8
Geschafft
Die Pumpernickel mindestens einen Tag abkühlen lassen. Zum Verzehr das Brot in dünne Scheiben schneiden und genießen.
Zutaten
Backform (l x b x h): 22 x 13 x 12 cm
Portionen
2
| 175 g | Restbrot, geröstet und fein vermahlen |
| 530 g | Wasser (20 °C) |
| 610 g | Roggenschrot, grob |
| 610 g | Wasser (40 °C) |
| 19 g | Salz |
| 16 g | Anstellgut |
| 80 g | Wasser (35 °C) |
| 80 g | Roggenvollkornmehl |
| gesamte Brotpaste | |
| gesamtes Quellstück | |
| gesamter Sauerteig | |
| 17 g | Hefe |
| 18 g | Ahornsirup oder Flüssigmalz |
| 1050 g | Roggenvollkornmehl, fein (Waldstaudenkorn) |
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