Ramen-Nudeln

Name: Ramen-Nudeln
Prep time: 120 min
Cook time: 120 min
Total time: 120120 min
Yield: 4
Ingredients: 84g Kansui (herstellbar aus Backnatron); 56g Salz; 1610g Wasser; 280g Eiweiß; 5250g Weizenmehl (Type 700/Type 00/Type 550); 560g Roggenmehl; Kartoffelstärke

Zubereitung: 2 h

Gesamt: 2 h

Zutaten

Portionen

12 g	Kansui (herstellbar aus Backnatron)
8 g	Salz
230 g	Wasser
40 g	Eiweiß
750 g	Weizenmehl (Type 700/Type 00/Type 550)
80 g	Roggenmehl
	Kartoffelstärke

Zur Einkaufsliste

Schritt 1

Kansui herstellen

Den Ofen auf 135 °C vorheizen und Backnatron auf einem Backblech verteilen. Für eine Stunde backen und vor der Verwendung abkühlen lassen. Wird es luftdicht verpackt und bei Zimmertemperatur aufbewahrt, hält es ewig.

Schritt 2

Auflösen

12 g	Kansui (herstellbar aus Backnatron)
8 g	Salz
230 g	Wasser
40 g	Eiweiß

Kansui und Salz ins Wasser geben und gut umrühren, bis alles aufgelöst ist. Dann das Eiweiß hinzugeben.

Tipp:Wenn du die Nudeln vegan machen möchtest, kannst du das Eiweiß einfach weglassen und dafür etwas mehr Wasser verwenden.

Schritt 3

Kneten

750 g	Weizenmehl (Type 700/Type 00/Type 550)
80 g	Roggenmehl

Weizen- und Roggenmehl in die Schüssel einer Küchenmaschine geben und gründlich vermischen. Dann bei mittlerer Geschwindigkeit nach und nach jeweils ein Drittel der Kansui-Eiweiß-Lösung hinzugeben. Zwischen jeder Zugabe 30 Sekunden Zeit lassen. Anschließend weiterrühren, bis eine bröslige Masse entsteht. Der Teig ist nun sehr trocken, was eine haushaltsübliche Küchenmaschine an ihre Grenzen bringen kann. Du kannst die Maschine unterstützen, indem du den Teig in Folie verpackst und mit den Füßen ca. 15 Minuten fertig knetest.

Schritt 4

Teigplatten herstellen

Danach circa 5 - 8 mm dick in der Breite der Nudelmaschine ausrollen. Den Abstand der Walzen so breit wie möglich stellen, die Teigplatten durchlaufen lassen und den Vorgang mehrmals wiederholen, dabei bei jedem Durchlauf den Walzenabstand schmaler stellen, bis der Teig zirka 1 - 2 ,5 mm dünn ist.

Tipp:Bestäube die Teigplatten mit Kartoffelstärke statt mit Mehl, um das Austrocknen des Teiges zu vermeiden.

Schritt 5

Formen

Kartoffelstärke

Die Teigblätter dann durch den Spaghetti-Aufsatz lassen, die Nudeln mit Kartoffelstärke bestäuben, damit sie nicht verkleben und zu losen Nestern legen. Auf die gleiche Weise die andere Hälfte bearbeiten.

Tipp:Ca. 140 g Nudeln ergeben eine Ramen-Portion.

Schritt 6

Variationen

Du kannst die Nudeln auch dicker formen, mit einem Bunsenbrenner leicht verbrennen, um einen rauchigen Geschmack zu erzeugen oder vorsichtig zusammendrücken, für eine wellige Form.

Schritt 7

Kochen & Geschafft

Für das Kochen der Nudeln reichlich Wasser in einem großen Topf bei hoher Hitze zum Kochen bringen. Die Nudeln hineingeben und schnell mit einem Stäbchen umrühren, damit sie nicht verkleben. Genau 45 Sekunden kochen, abtropfen lassen und in eine heiße Ramen-Brühe geben.