Ravioli

Schalotten klein schneiden und in einem Topf andünsten. Champignons und Morcheln klein schneiden und in einer Pfanne anbraten und salzen. Danach die Pilze zu den Schalotten in den Topf geben und dort mit anschwitzen. Salzen und pfeffern. Die getrockneten Morcheln hinzufügen. Mit Weißwein, Madeira und Chardonnay-Essig ablöschen. Sobald der Alkohol reduziert ist, Veggie-Jus und Morchelwasser hinzufügen. Lorbeerblatt und etwas Rosmarin hinzugeben und etwas reduzieren lassen. Lorbeerblätter und Rosmarinzweige entfernen und die Masse in den Thermomix füllen. Bei 80 °C Dampf 5–10 Minuten mixen.

Karotten und Knollensellerie in 2x2 cm große Würfel schneiden und entweder in der Pfanne goldbraun anbraten oder im Ofen bei 180 °C rösten. Salzen und pfeffern. Lauch und Zwiebeln klein schneiden und mit Rapsöl und etwas Salz anschwitzen. Die goldbraunen Karotten- und Selleriewürfel hinzugeben. Morcheln und Champignons klein schneiden und sehr sanft anschwitzen. Zu Beginn nicht zu stark erhitzen, da die Pilze sonst bitter werden oder schnell verbrennen könnten. Salzen und pfeffern. Die Pilze zu dem restlichen Gemüse geben und kurz anschwitzen. Die getrockneten, eingeweichten Morcheln hinzufügen. Schwarze Pfefferkörner zerdrücken und hinzugeben. Das Gemüse mit Trüffelsaft ablöschen und mit Wasser auffüllen. Für 1,5 Stunden köcheln, abseihen und mit Salz abschmecken. Zum Schluss den Fond wieder aufkochen. Maizena mit etwas Wasser oder kaltem Pilzsaft glatt rühren und vorsichtig hinzufügen. Den Fond weitere 2–3 Minuten köcheln lassen, sodass der Stärkegeschmack verschwindet.

Die Pilze in Würfel schneiden und langsam anbraten. Schalotten klein schneiden und ebenfalls dazugeben. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Etwas Zitronenthymian hinzufügen und mit einem Schuss Madeira ablöschen und einreduzieren lassen. Danach die Pilz-Zwiebel-Mischung so fein hacken, dass noch etwas Biss vorhanden ist. Etwas Morchelcreme unterrühren, sodass eine kompakte Masse entsteht. Kleine Nocken aus der Mischung formen und auf einem Metallblech platzieren. Das Tablett in den Kühlschrank stellen, sodass die Masse anzieht.

Die Schalotte klein schneiden und leicht anschwitzen. Den Wirsing in feine Julienne schneiden, dabei den harten Strunk entfernen. Die Wirsingstreifen 3 Minuten lang in Salzwasser kochen. Danach in Eiswasser abschrecken. Den Wirsing gut in einem Sieb ausdrücken, sodass kein Wasser mehr vorhanden ist. Danach zu den Schalotten geben, die Pfanne vom Herd ziehen und beides mit Hilfe der Restwärme vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Ravioli-Teig dünn ausrollen. Die Füllung aus dem Kühlschrank nehmen und auf dem Teig platzieren. Etwas Wasser nutzen, damit die Ravioli zusammenkleben. Die zweite Teigbahn darüber geben, darauf achten, dass keine Luft im Raviolo eingeschlossen wird. Mit einem Ravioli-Ausstecher ausstechen. Die Ravioli für 5–10 Minuten im Kühlschrank lagern und während der Zeit schonmal in einem Topf Salzwasser erhitzen. Dann die Ravioli 2–3 Minuten kochen. Anschließend abtropfen lassen und in etwas Öl auf einer Seite leicht knusprig anbraten.

Den Wirsing in die Mitte eines tiefen Tellers platzieren und mit einem Punkt Morchelcreme garnieren. Den Raviolo darauf legen und wieder mit einem Punkt Morchelcreme garnieren. Die gebratenen Morcheln darauf platzieren sowie einen weiteren Punkt Morchelcreme. Mit Kräutern garnieren. Den Morchel-Fond erwärmen, final abschmecken und um den Raviolo platzieren.