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7hauben kochen

Rhabarber-Fenchel-Salat

mit Limettensorbet und Baiser
Zubereitung: 60 min
Gesamt: 8 h

Zutaten

Portionen

-

4

+
100 gLäuterzucker
2.5 gPektin
350 mlgrünes Apfelpüree
40 gGlukose
150 mlLimettensaft
280 gZucker
1 ELPernot
85 gEiweiß
1 PriseSalz
40 gPuderzucker
1 TLFenchelsaat
1 TLAnissaat, gemahlen
2 StangenRhabarber
200 mlWasser
1.5 Fenchel
50 gCrème Fraîche
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Schritt 1

Limettensorbet

100 gLäuterzucker
2.5 gPektin
350 mlgrünes Apfelpüree
40 gGlukose
150 mlLimettensaft
40 gZucker
1 ELPernot

Den Läuterzucker mit Pektin vermischen und beiseite stellen. Alle restlichen Zutaten zusammen aufkochen. Dann erst die Zucker-Pektin-Mischung hineinrühren und einige Minuten köcheln lassen. Dabei gut rühren und mit Pernod abschmecken. Die Mischung in eine Eismaschine füllen und zu Sorbet verarbeiten.

Tipp:

Wenn du keine Eismaschine hast, kannst du die Masse nach dem Aufkochen flach einfrieren und gefroren in einem guten Mixer mixen, bis eine schöne Konsistenz entsteht.

Schritt 2

Baiser

85 gEiweiß
40 gZucker
1 PriseSalz
40 gPuderzucker
1 TLFenchelsaat
1 TLAnissaat, gemahlen

Das Eiweiß mit dem Zucker und Salz aufschlagen. Sobald die Masse steif ist, den Puderzucker unterrühren. Die Baisermasse ca. 0,5 cm dick auf einem Blech (mit Backpapier bedeckt) ausstreichen. Fenchel- und Anissaat auf niedrigster Stufe leicht anrösten und in einem Mörser zermahlen. Den Baiser mit dem Fenchel-Anis-Pulver bestäuben. Über Nacht bei 60 °C im Ofen trocknen.

Schritt 3

Rhabarberhobel

2 StangenRhabarber

Den Rhabarber schälen. 2 Stangen in ca. 10 cm lange Stücke schneiden und hauchdünn auf einer Mandoline aufschneiden.

Schritt 4

Rhabarber-Fond

200 mlWasser
200 gZucker

Die Rhabarberabschnitte mit Zucker und Wasser aufkochen und ca. 30 Minuten köcheln lassen.

Schritt 5

Fenchelhobel

1.5 Fenchel

Den Fenchel halbieren und hauchdünn auf der Mandoline aufschneiden.

Schritt 6

Geschafft

50 gCrème Fraîche

Fenchel- und Rhabarberhobel vermengen und à la Minute mit etwas Rhabarber-Fond abschmecken. Crème Fraîche auf einen Teller geben, darauf den Fenchel-Rhabarber-Salat und das Limettensorbet platzieren. Mit Baiser garnieren und genießen.

Zutaten

Portionen

-

4

+
100 gLäuterzucker
2.5 gPektin
350 mlgrünes Apfelpüree
40 gGlukose
150 mlLimettensaft
280 gZucker
1 ELPernot
85 gEiweiß
1 PriseSalz
40 gPuderzucker
1 TLFenchelsaat
1 TLAnissaat, gemahlen
2 StangenRhabarber
200 mlWasser
1.5 Fenchel
50 gCrème Fraîche
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