Rhabarber-Fenchel-Salat

Den Läuterzucker mit Pektin vermischen und beiseite stellen. Alle restlichen Zutaten zusammen aufkochen. Dann erst die Zucker-Pektin-Mischung hineinrühren und einige Minuten köcheln lassen. Dabei gut rühren und mit Pernod abschmecken. Die Mischung in eine Eismaschine füllen und zu Sorbet verarbeiten.

Das Eiweiß mit dem Zucker und Salz aufschlagen. Sobald die Masse steif ist, den Puderzucker unterrühren. Die Baisermasse ca. 0,5 cm dick auf einem Blech (mit Backpapier bedeckt) ausstreichen. Fenchel- und Anissaat auf niedrigster Stufe leicht anrösten und in einem Mörser zermahlen. Den Baiser mit dem Fenchel-Anis-Pulver bestäuben. Über Nacht bei 60 °C im Ofen trocknen.

Den Rhabarber schälen. 2 Stangen in ca. 10 cm lange Stücke schneiden und hauchdünn auf einer Mandoline aufschneiden.

Die Rhabarberabschnitte mit Zucker und Wasser aufkochen und ca. 30 Minuten köcheln lassen.

Den Fenchel halbieren und hauchdünn auf der Mandoline aufschneiden.

Fenchel- und Rhabarberhobel vermengen und à la Minute mit etwas Rhabarber-Fond abschmecken. Crème Fraîche auf einen Teller geben, darauf den Fenchel-Rhabarber-Salat und das Limettensorbet platzieren. Mit Baiser garnieren und genießen.