Rieslingsbeuschel
Zutaten
| 2 | küchenfertig vorbereitet Beuschel (Kalbslunge, Kalbsherz, Kalbszunge) |
| 4 | Wacholderbeeren |
| 4 | Lorbeerblätter |
| 1 TL | schwarzer Pfeffer |
| 1 | halbierte, gebräunte Zwiebel |
| 1 kg | grob geschnittenes Wurzelgemüse |
| 400 ml | Pflanzenöl |
| 500 g | Mehl |
| 6 l | Beuschelsud |
| 200 g | Schalottenwürfel |
| 100 g | Butter |
| 400 ml | Weißwein |
| 600 g | fein julienneartig geschnittenes Gemüse (Karotte, Knollensellerie, gelbe Rübe) |
| 50 g | trockener Riesling |
| 2 EL | geschlagenes Obers (Schlagsahne) |
Essiggurkenwasser, Kalbsjus, Apfelbalsamicoessig, gemahlener Kümmel, gemahlene Senfkörner, Zitronenabrieb, Majoran, Salz, Pfeffer | |
Schritt 1
Beuschel garen
| 2 | küchenfertig vorbereitet Beuschel (Kalbslunge, Kalbsherz, Kalbszunge) |
| 4 | Wacholderbeeren |
| 4 | Lorbeerblätter |
| 1 TL | schwarzer Pfeffer |
| 1 | halbierte, gebräunte Zwiebel |
| 1 kg | grob geschnittenes Wurzelgemüse |
Die Beuschel 2 - 3 Stunden gut wässern, dabei das Wasser wechseln, bis es klar bleibt. Dann in leicht gesalzenem Wasser aufkochen, Gewürze, Zwiebel und Wurzelgemüse beigeben und alles gemeinsam ca. 1 Stunde leicht köcheln lassen. Dabei immer wieder den beim Kochen entstehenden Schaum abschöpfen.
Schritt 2
Auskühlen lassen
Wenn die Beuschel gar sind (mit einer feinen Fleischgabel überprüfen – es darf kein Blut mehr austreten, Herz und Zunge können länger brauchen als Lunge) herausnehmen und auskühlen lassen. Den Sud durch ein Tuch passieren, 6 l abmessen.
Zutaten
| 2 | küchenfertig vorbereitet Beuschel (Kalbslunge, Kalbsherz, Kalbszunge) |
| 4 | Wacholderbeeren |
| 4 | Lorbeerblätter |
| 1 TL | schwarzer Pfeffer |
| 1 | halbierte, gebräunte Zwiebel |
| 1 kg | grob geschnittenes Wurzelgemüse |
| 400 ml | Pflanzenöl |
| 500 g | Mehl |
| 6 l | Beuschelsud |
| 200 g | Schalottenwürfel |
| 100 g | Butter |
| 400 ml | Weißwein |
| 600 g | fein julienneartig geschnittenes Gemüse (Karotte, Knollensellerie, gelbe Rübe) |
| 50 g | trockener Riesling |
| 2 EL | geschlagenes Obers (Schlagsahne) |
Essiggurkenwasser, Kalbsjus, Apfelbalsamicoessig, gemahlener Kümmel, gemahlene Senfkörner, Zitronenabrieb, Majoran, Salz, Pfeffer | |
Schritt 3
Parieren
Beuschel gut parieren, also Adern und Fett wegschneiden und dann die Beuschel in feine Streifen schneiden.
Schritt 4
Einbrenn zubereiten
| 400 ml | Pflanzenöl |
| 500 g | Mehl |
| 6 l | Beuschelsud |
| 200 g | Schalottenwürfel |
| 100 g | Butter |
| 400 ml | Weißwein |
In einem großen Topf aus Pflanzenöl und Mehl eine klassische Einbrenn zubereiten: Öl erhitzen, Mehl dazugeben und umrühren, bis das Ganze dunkelbraun ist. Mit Beuschelsud auffüllen und aufkochen lassen. Die Schalotten in Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und dem kochenden Sud beigeben. Ca. 1 Stunde kochen lassen.
Schritt 5
Abschmecken
| 600 g | fein julienneartig geschnittenes Gemüse (Karotte, Knollensellerie, gelbe Rübe) |
| 50 g | trockener Riesling |
| 2 EL | geschlagenes Obers (Schlagsahne) |
Danach das geschnittene Beuschel und die Gemüsejulienne beigeben und weitere 10 Minuten auf kleiner Hitze köcheln lassen. Zum Schluss noch abschmecken.
Schritt 6
Geschafft
Vor dem Servieren einen Schuss Riesling und ein wenig Schlagobers unterziehen. Dazu passen Serviettenknödel oder einfach eine Scheibe Brot.
Beuschel kann gut eingefroren werden.
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