Rieslingsbeuschel

Zubereitung: 60 min

Gesamt: 5 h

Zutaten

2	küchenfertig vorbereitet Beuschel (Kalbslunge, Kalbsherz, Kalbszunge)
4	Wacholderbeeren
4	Lorbeerblätter
1 TL	schwarzer Pfeffer
1	halbierte, gebräunte Zwiebel
1 kg	grob geschnittenes Wurzelgemüse
400 ml	Pflanzenöl
500 g	Mehl
6 l	Beuschelsud
200 g	Schalottenwürfel
100 g	Butter
400 ml	Weißwein
600 g	fein julienneartig geschnittenes Gemüse (Karotte, Knollensellerie, gelbe Rübe)
50 g	trockener Riesling
2 EL	geschlagenes Obers (Schlagsahne)
Essiggurkenwasser, Kalbsjus, Apfelbalsamicoessig, gemahlener Kümmel, gemahlene Senfkörner, Zitronenabrieb, Majoran, Salz, Pfeffer

Schritt 1

Beuschel garen

2	küchenfertig vorbereitet Beuschel (Kalbslunge, Kalbsherz, Kalbszunge)
4	Wacholderbeeren
4	Lorbeerblätter
1 TL	schwarzer Pfeffer
1	halbierte, gebräunte Zwiebel
1 kg	grob geschnittenes Wurzelgemüse

Die Beuschel 2 - 3 Stunden gut wässern, dabei das Wasser wechseln, bis es klar bleibt. Dann in leicht gesalzenem Wasser aufkochen, Gewürze, Zwiebel und Wurzelgemüse beigeben und alles gemeinsam ca. 1 Stunde leicht köcheln lassen. Dabei immer wieder den beim Kochen entstehenden Schaum abschöpfen.

Schritt 2

Auskühlen lassen

Wenn die Beuschel gar sind (mit einer feinen Fleischgabel überprüfen – es darf kein Blut mehr austreten, Herz und Zunge können länger brauchen als Lunge) herausnehmen und auskühlen lassen. Den Sud durch ein Tuch passieren, 6 l abmessen.

Zutaten

2	küchenfertig vorbereitet Beuschel (Kalbslunge, Kalbsherz, Kalbszunge)
4	Wacholderbeeren
4	Lorbeerblätter
1 TL	schwarzer Pfeffer
1	halbierte, gebräunte Zwiebel
1 kg	grob geschnittenes Wurzelgemüse
400 ml	Pflanzenöl
500 g	Mehl
6 l	Beuschelsud
200 g	Schalottenwürfel
100 g	Butter
400 ml	Weißwein
600 g	fein julienneartig geschnittenes Gemüse (Karotte, Knollensellerie, gelbe Rübe)
50 g	trockener Riesling
2 EL	geschlagenes Obers (Schlagsahne)
Essiggurkenwasser, Kalbsjus, Apfelbalsamicoessig, gemahlener Kümmel, gemahlene Senfkörner, Zitronenabrieb, Majoran, Salz, Pfeffer

Schritt 3

Parieren

Beuschel gut parieren, also Adern und Fett wegschneiden und dann die Beuschel in feine Streifen schneiden.

Schritt 4

Einbrenn zubereiten

400 ml	Pflanzenöl
500 g	Mehl
6 l	Beuschelsud
200 g	Schalottenwürfel
100 g	Butter
400 ml	Weißwein

In einem großen Topf aus Pflanzenöl und Mehl eine klassische Einbrenn zubereiten: Öl erhitzen, Mehl dazugeben und umrühren, bis das Ganze dunkelbraun ist. Mit Beuschelsud auffüllen und aufkochen lassen. Die Schalotten in Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und dem kochenden Sud beigeben. Ca. 1 Stunde kochen lassen.

Schritt 5

Abschmecken

600 g	fein julienneartig geschnittenes Gemüse (Karotte, Knollensellerie, gelbe Rübe)
50 g	trockener Riesling
2 EL	geschlagenes Obers (Schlagsahne)

Danach das geschnittene Beuschel und die Gemüsejulienne beigeben und weitere 10 Minuten auf kleiner Hitze köcheln lassen. Zum Schluss noch abschmecken.

Schritt 6