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Rieslingsbeuschel

Zubereitung: 60 min
Gesamt: 5 h

Zutaten

2 küchenfertig vorbereitet Beuschel (Kalbslunge, Kalbsherz, Kalbszunge)
4 Wacholderbeeren
4 Lorbeerblätter
1 TLschwarzer Pfeffer
1 halbierte, gebräunte Zwiebel
1 kggrob geschnittenes Wurzelgemüse
400 mlPflanzenöl
500 gMehl
6 lBeuschelsud
200 gSchalottenwürfel
100 gButter
400 mlWeißwein
600 gfein julienneartig geschnittenes Gemüse (Karotte, Knollensellerie, gelbe Rübe)
50 gtrockener Riesling
2 ELgeschlagenes Obers (Schlagsahne)

Essiggurkenwasser, Kalbsjus, Apfelbalsamicoessig, gemahlener Kümmel, gemahlene Senfkörner, Zitronenabrieb, Majoran, Salz, Pfeffer

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Schritt 1

Beuschel garen

2 küchenfertig vorbereitet Beuschel (Kalbslunge, Kalbsherz, Kalbszunge)
4 Wacholderbeeren
4 Lorbeerblätter
1 TLschwarzer Pfeffer
1 halbierte, gebräunte Zwiebel
1 kggrob geschnittenes Wurzelgemüse

Die Beuschel 2 - 3 Stunden gut wässern, dabei das Wasser wechseln, bis es klar bleibt. Dann in leicht gesalzenem Wasser aufkochen, Gewürze, Zwiebel und Wurzelgemüse beigeben und alles gemeinsam ca. 1 Stunde leicht köcheln lassen. Dabei immer wieder den beim Kochen entstehenden Schaum abschöpfen.

Schritt 2

Auskühlen lassen

Wenn die Beuschel gar sind (mit einer feinen Fleischgabel überprüfen – es darf kein Blut mehr austreten, Herz und Zunge können länger brauchen als Lunge) herausnehmen und auskühlen lassen. Den Sud durch ein Tuch passieren, 6 l abmessen.

Schritt 3

Parieren

Beuschel gut parieren, also Adern und Fett wegschneiden und dann die Beuschel in feine Streifen schneiden.

Schritt 4

Einbrenn zubereiten

400 mlPflanzenöl
500 gMehl
6 lBeuschelsud
200 gSchalottenwürfel
100 gButter
400 mlWeißwein

In einem großen Topf aus Pflanzenöl und Mehl eine klassische Einbrenn zubereiten: Öl erhitzen, Mehl dazugeben und umrühren, bis das Ganze dunkelbraun ist. Mit Beuschelsud auffüllen und aufkochen lassen. Die Schalotten in Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und dem kochenden Sud beigeben. Ca. 1 Stunde kochen lassen.

Schritt 5

Abschmecken

600 gfein julienneartig geschnittenes Gemüse (Karotte, Knollensellerie, gelbe Rübe)
50 gtrockener Riesling
2 ELgeschlagenes Obers (Schlagsahne)

Danach das geschnittene Beuschel und die Gemüsejulienne beigeben und weitere 10 Minuten auf kleiner Hitze köcheln lassen. Zum Schluss noch abschmecken.

Schritt 6

Geschafft

Vor dem Servieren einen Schuss Riesling und ein wenig Schlagobers unterziehen. Dazu passen Serviettenknödel oder einfach eine Scheibe Brot.

Tipp:

Beuschel kann gut eingefroren werden.

Zutaten

2 küchenfertig vorbereitet Beuschel (Kalbslunge, Kalbsherz, Kalbszunge)
4 Wacholderbeeren
4 Lorbeerblätter
1 TLschwarzer Pfeffer
1 halbierte, gebräunte Zwiebel
1 kggrob geschnittenes Wurzelgemüse
400 mlPflanzenöl
500 gMehl
6 lBeuschelsud
200 gSchalottenwürfel
100 gButter
400 mlWeißwein
600 gfein julienneartig geschnittenes Gemüse (Karotte, Knollensellerie, gelbe Rübe)
50 gtrockener Riesling
2 ELgeschlagenes Obers (Schlagsahne)

Essiggurkenwasser, Kalbsjus, Apfelbalsamicoessig, gemahlener Kümmel, gemahlene Senfkörner, Zitronenabrieb, Majoran, Salz, Pfeffer

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