Rinderjus
Zutaten
Portionen
6
| 2 kg | Kalbsknochen |
| 1.4 kg | Metzgerzwiebeln |
| 2.25 Stangen | Staudensellerie |
| 2.5 | Knoblauchzehen |
| 1.25 | Karotten |
| 1 | Lorbeerblatt |
| 1 TL | weißer Pfeffer |
| Wasser | |
| 1 kg | Kalbsschwänze, geschnitten |
| 200 g | Schalotten, geschnitten |
| 150 g | Champignons, geschnitten |
| 200 g | Kalbsabschnitte |
| 1 | Schalotte |
| 150 ml | roter Portwein |
| 75 ml | Madeira |
Schritt 1
Rinderjus: 1. Ansatz
| 2 kg | Kalbsknochen |
| 1.4 kg | Metzgerzwiebeln |
| 2 Stangen | Staudensellerie |
| 2 | Knoblauchzehen |
| 1 | Karotte |
| 1 | Lorbeerblatt |
| 1 TL | weißer Pfeffer |
| Wasser |
Für den ersten Ansatz die Kalbsknochen im Ofen bei 235 °C für 35 Minuten anrösten. Dann in den Topf mit den restlichen Zutaten geben, mit Wasser auffüllen und 24 Stunden köcheln lassen.
Schritt 2
Rinderjus: 2. Ansatz
| 1 kg | Kalbsschwänze, geschnitten |
| 200 g | Schalotten, geschnitten |
| 150 g | Champignons, geschnitten |
Für den zweiten Ansatz die Kalbsschwänze klein schneiden und im Ofen bei 235 °C für 35 Minuten anrösten. Schalotten und Champignons in einem Topf anrösten, die restlichen Zutaten zusammen mit den Kalbsschwänzen dazugeben und alles mit dem ersten Ansatz aufgießen.
Zutaten
Portionen
6
| 2 kg | Kalbsknochen |
| 1.4 kg | Metzgerzwiebeln |
| 2.25 Stangen | Staudensellerie |
| 2.5 | Knoblauchzehen |
| 1.25 | Karotten |
| 1 | Lorbeerblatt |
| 1 TL | weißer Pfeffer |
| Wasser | |
| 1 kg | Kalbsschwänze, geschnitten |
| 200 g | Schalotten, geschnitten |
| 150 g | Champignons, geschnitten |
| 200 g | Kalbsabschnitte |
| 1 | Schalotte |
| 150 ml | roter Portwein |
| 75 ml | Madeira |
Schritt 3
Rinderjus: 3. Ansatz
| 200 g | Kalbsabschnitte |
| 0.25 Stange | Staudensellerie |
| 0.25 | Karotte |
| 1 | Schalotte |
| 0.5 | Knoblauchzehe |
| 150 ml | roter Portwein |
| 75 ml | Madeira |
Für den dritten Ansatz Kalbabschnitte und Gemüse anrösten, mit Portwein und Madeira ablöschen und mit dem zweiten Ansatz auffüllen und reduzieren lassen.
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