Röstzwiebelsud

Zubereitung: 60 min
Gesamt: 6 h

Zutaten

6 Gemüsezwiebeln
1 lSonnenblumenöl
6 Schalotten
0.5 Fenchel
1 StangeStaudensellerie
0.25 Knollensellerie
350 mlSherry, trocken
200 mlWeißwein
3 lGemüsefond
200 mlKnollenselleriesaft
80 mlStaudenselleriesaft

Salz, Pfeffer, wenig Sherryessig (optional)

Schritt 1

Vorbereiten

6 Gemüsezwiebeln
1 lSonnenblumenöl
6 Schalotten
0.5 Fenchel
1 StangeStaudensellerie
0.25 Knollensellerie

Die Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Diese Zwiebelstreifen in ca. 1 Liter Sonnenblumenöl bei 160 - 170 °C goldbraun ausbacken und anschließend auf ein Küchentuch legen. Das Küchentuch mehrfach wechseln, um so viel Fett wie möglich aufzusaugen. Die Zwiebeln auf einem Blech flach ausbreiten und im Ofen (wiederum auf einem Küchentuch) bei gut 80 °C Umluft „trocknen”. Das restliche Gemüse in Würfel schneiden.

Tipp:

Falls du Roscoff- oder Cevennen-Zwiebeln bekommst, unbedingt diese kaufen! Die Menge muss dann jedoch angepasst werden.

Schritt 2

Anschwitzen & köcheln lassen

350 mlSherry, trocken
200 mlWeißwein
3 lGemüsefond

Etwas Sonnenblumenöl erhitzen und Schalotten, Knollensellerie, Fenchel sowie Staudensellerie darin anschwitzen. Mit Weißwein und Sherry ablöschen und den Alkohol verkochen. Dann mit Gemüsefond auffüllen und am Herdrand für mindestens 1 Stunde, besser 2 - 3 Stunden köcheln lassen.

Zutaten

6 Gemüsezwiebeln
1 lSonnenblumenöl
6 Schalotten
0.5 Fenchel
1 StangeStaudensellerie
0.25 Knollensellerie
350 mlSherry, trocken
200 mlWeißwein
3 lGemüsefond
200 mlKnollenselleriesaft
80 mlStaudenselleriesaft

Salz, Pfeffer, wenig Sherryessig (optional)

Schritt 3

Passieren & Röstzwiebeln zugeben

Nun den Fond durch ein feines Passiertuch passieren. Danach die Hälfte der gerösteten Zwiebeln zugeben und für ca. 2 Stunden am Herdrand einköcheln lassen, dabei immer wieder die Trübstoffe am Rand abschöpfen.

Schritt 4

Erneut passieren & Röstzwiebeln zugeben

200 mlKnollenselleriesaft
80 mlStaudenselleriesaft

Danach den Fond wiederum durch ein feines Sieb passieren, wiederholt aufstellen und mit dem zweiten Teil der Röstzwiebeln sowie beiden Gemüsesäften ca. 1 Stunde einköcheln.

Schritt 5

Geschafft

Nun die Zwiebeln für die Bindung des Sudes durch ein grobes Sieb drücken oder alternativ im Intervall mit einem Stabmixer aufmixen. Erst jetzt mit Salz und Pfeffer und eventuell einem Spritzer Sherryessig abschmecken.

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