Roggenvollkornkastenbrot
Zutaten
| 665 g | Roggenvollkornmehl |
| 385 g | Wasser (45 °C) |
| 70 g | Anstellgut (TA 200, weich) |
| 14 g | Salz |
| 1 x | gesamter Sauerteig |
| 210 g | Wasser (80 °C) |
ev. Schrot zum Bestreuen | |
Schritt 1
Sauerteig vorbereiten
| 350 g | Roggenvollkornmehl |
| 385 g | Wasser (45 °C) |
| 70 g | Anstellgut (TA 200, weich) |
| 7 g | Salz |
Die Zutaten verrühren und 12 – 16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20 – 22 °C) reifen lassen.
Schritt 2
Hauptteig vorbereiten
| 1 x | gesamter Sauerteig |
| 315 g | Roggenvollkornmehl |
| 210 g | Wasser (80 °C) |
| 7 g | Salz |
Für den Hauptteig alle Zutaten zügig von Hand, mit einem Löffel oder mit dem Patisserie-Haken bzw. Flachrührer der Knetmaschine 3 – 5 Minuten auf niedrigster Stufe zu einem homogenen, klebrigen Teig mischen (Teigtemperatur ca. 30 – 32 °C).
Zutaten
| 665 g | Roggenvollkornmehl |
| 385 g | Wasser (45 °C) |
| 70 g | Anstellgut (TA 200, weich) |
| 14 g | Salz |
| 1 x | gesamter Sauerteig |
| 210 g | Wasser (80 °C) |
ev. Schrot zum Bestreuen | |
Schritt 3
Weiterverarbeiten
Den Teig in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 22 x 10 x 10 cm) geben, mit Wasser die Oberfläche glattstreichen und wahlweise mit Schrot bestreuen.
Schritt 4
Reifen lassen
Die Teiglinge 2 – 4 1/2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Die Oberfläche sollte von etwa 5 mm breiten Rissen überzogen sein und die Höhe des Kastenformrandes erreicht haben.
Schritt 5
Backen & Geschafft
Vor dem Backen kräftig mit Wasser absprühen. Im auf 250 °C vorgeheizten Ofen bei 170 °C mit Dampf ca. 90 – 100 Minuten backen. Nach dem Backen nochmals mit Wasser absprühen.
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