Roggenvollkornkastenbrot

Zubereitung: 20 min
Gesamt: 22 h

Zutaten

665 gRoggenvollkornmehl
385 gWasser (45 °C)
70 gAnstellgut (TA 200, weich)
14 gSalz
1 xgesamter Sauerteig
210 gWasser (80 °C)

ev. Schrot zum Bestreuen

Schritt 1

Sauerteig vorbereiten

350 gRoggenvollkornmehl
385 gWasser (45 °C)
70 gAnstellgut (TA 200, weich)
7 gSalz

Die Zutaten verrühren und 12 – 16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20 – 22 °C) reifen lassen.

Schritt 2

Hauptteig vorbereiten

1 xgesamter Sauerteig
315 gRoggenvollkornmehl
210 gWasser (80 °C)
7 gSalz

Für den Hauptteig alle Zutaten zügig von Hand, mit einem Löffel oder mit dem Patisserie-Haken bzw. Flachrührer der Knetmaschine 3 – 5 Minuten auf niedrigster Stufe zu einem homogenen, klebrigen Teig mischen (Teigtemperatur ca. 30 – 32 °C).

Zutaten

665 gRoggenvollkornmehl
385 gWasser (45 °C)
70 gAnstellgut (TA 200, weich)
14 gSalz
1 xgesamter Sauerteig
210 gWasser (80 °C)

ev. Schrot zum Bestreuen

Schritt 3

Weiterverarbeiten

Den Teig in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 22 x 10 x 10 cm) geben, mit Wasser die Oberfläche glattstreichen und wahlweise mit Schrot bestreuen.

Schritt 4

Reifen lassen

Die Teiglinge 2 – 4 1/2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Die Oberfläche sollte von etwa 5 mm breiten Rissen überzogen sein und die Höhe des Kastenformrandes erreicht haben.

Schritt 5

Backen & Geschafft

Vor dem Backen kräftig mit Wasser absprühen. Im auf 250 °C vorgeheizten Ofen bei 170 °C mit Dampf ca. 90 – 100 Minuten backen. Nach dem Backen nochmals mit Wasser absprühen.

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