Roggenvollkornmischbrot

Zubereitung: 30 min
Gesamt: 18 h

Zutaten

350 gRoggenvollkornmehl
385 gWasser (45 °C)
70 gAnstellgut (TA 200, weich)
14 gSalz
315 gWeizenvollkornmehl
42 gHefewasser
70 gWasser (100 °C)
14 gPflanzenöl
1 xgesamter Vorteig
1 xgesamter Sauerteig
5 galter Sauerteig / Anstellgut
25 gWasser

Schritt 1

Sauerteig zubereiten

350 gRoggenvollkornmehl
385 gWasser (45 °C)
70 gAnstellgut (TA 200, weich)
7 gSalz

Für den Sauerteig die Zutaten verrühren und 12 – 16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20 – 22 °C) reifen lassen.

Schritt 2

Vorteig zubereiten

70 gWeizenvollkornmehl
42 gHefewasser

Für den Vorteig die Zutaten zu einem festen Teig mischen und 8 – 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Zutaten

350 gRoggenvollkornmehl
385 gWasser (45 °C)
70 gAnstellgut (TA 200, weich)
14 gSalz
315 gWeizenvollkornmehl
42 gHefewasser
70 gWasser (100 °C)
14 gPflanzenöl
1 xgesamter Vorteig
1 xgesamter Sauerteig
5 galter Sauerteig / Anstellgut
25 gWasser

Schritt 3

Hauptteig zubereiten

70 gWasser (100 °C)
7 gSalz
14 gPflanzenöl
245 gWeizenvollkornmehl
1 xgesamter Vorteig
1 xgesamter Sauerteig

Für den Hauptteig das heiße Wasser in die Schüssel wiegen. Salz und Öl zuwiegen. Das Mehl darüber geben. Dann Vor- und Sauerteig auf das Mehl setzen. Alle Zutaten mit der Knetmaschine 3 – 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 3 – 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem homogenen, klebrigen Teig mischen (Teigtemperatur ca. 28 °C).

Schritt 4

Ruhen lassen

Den Teig 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Schritt 5

Reifen lassen

Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche langwirken, gut in Mehl wälzen und 90 Minuten bei Raumtemperatur im Gärkorb reifen lassen.

Schritt 6

Weiterverarbeiten

5 galter Sauerteig / Anstellgut
25 gWasser

Den Teigling auf den Arbeitstisch kippen und mit der Teigkarte der Länge nach halbieren. Die Hälften mit der Schnittfläche nach oben auf Backpapier setzen und die Schnittflächen mit Sauerteigstreiche einstreichen.

Schritt 7

Backen & Geschafft

Die Teiglinge in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen geben, sofort auf 210 °C herunterstellen und mit Dampf ca. 35 Minuten backen

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