Roggenvollkornmischbrot
Zutaten
| 350 g | Roggenvollkornmehl |
| 385 g | Wasser (45 °C) |
| 70 g | Anstellgut (TA 200, weich) |
| 14 g | Salz |
| 315 g | Weizenvollkornmehl |
| 42 g | Hefewasser |
| 70 g | Wasser (100 °C) |
| 14 g | Pflanzenöl |
| 1 x | gesamter Vorteig |
| 1 x | gesamter Sauerteig |
| 5 g | alter Sauerteig / Anstellgut |
| 25 g | Wasser |
Zur EinkaufslisteSchritt 1
Sauerteig zubereiten
| 350 g | Roggenvollkornmehl |
| 385 g | Wasser (45 °C) |
| 70 g | Anstellgut (TA 200, weich) |
| 7 g | Salz |
Für den Sauerteig die Zutaten verrühren und 12 – 16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20 – 22 °C) reifen lassen.
Schritt 2
Vorteig zubereiten
| 70 g | Weizenvollkornmehl |
| 42 g | Hefewasser |
Für den Vorteig die Zutaten zu einem festen Teig mischen und 8 – 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Schritt 3
Hauptteig zubereiten
| 70 g | Wasser (100 °C) |
| 7 g | Salz |
| 14 g | Pflanzenöl |
| 245 g | Weizenvollkornmehl |
| 1 x | gesamter Vorteig |
| 1 x | gesamter Sauerteig |
Für den Hauptteig das heiße Wasser in die Schüssel wiegen. Salz und Öl zuwiegen. Das Mehl darüber geben. Dann Vor- und Sauerteig auf das Mehl setzen. Alle Zutaten mit der Knetmaschine 3 – 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 3 – 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem homogenen, klebrigen Teig mischen (Teigtemperatur ca. 28 °C).
Schritt 4
Ruhen lassen
Den Teig 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Schritt 5
Reifen lassen
Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche langwirken, gut in Mehl wälzen und 90 Minuten bei Raumtemperatur im Gärkorb reifen lassen.
Schritt 6
Weiterverarbeiten
| 5 g | alter Sauerteig / Anstellgut |
| 25 g | Wasser |
Den Teigling auf den Arbeitstisch kippen und mit der Teigkarte der Länge nach halbieren. Die Hälften mit der Schnittfläche nach oben auf Backpapier setzen und die Schnittflächen mit Sauerteigstreiche einstreichen.
Schritt 7
Backen & Geschafft
Die Teiglinge in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen geben, sofort auf 210 °C herunterstellen und mit Dampf ca. 35 Minuten backen
Zutaten
| 350 g | Roggenvollkornmehl |
| 385 g | Wasser (45 °C) |
| 70 g | Anstellgut (TA 200, weich) |
| 14 g | Salz |
| 315 g | Weizenvollkornmehl |
| 42 g | Hefewasser |
| 70 g | Wasser (100 °C) |
| 14 g | Pflanzenöl |
| 1 x | gesamter Vorteig |
| 1 x | gesamter Sauerteig |
| 5 g | alter Sauerteig / Anstellgut |
| 25 g | Wasser |
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