Portionen
4
1 kg | Rote Bete |
2 kg | grobes Salz |
1 kg | Gelbe Bete (250 ml Saft) |
10 ml | weißer Balsamico |
1 g | Salz |
51 g | Zucker |
2 Blatt | Gelatine |
200 g | Chioggia Bete |
50 ml | Branntweinessig |
100 g | Wasser |
2 Prise | Salz |
1 | Kardamomkapsel |
1 | Sternanis |
100 g | Feldsalat |
50 ml | Orangensaft |
1 EL | Honig |
50 ml | Olivenöl |
50 g | Crème Fraîche |
Salz | |
0.5 Bund | Frühlingszwiebeln |
50 g | geröstete Haselnüsse |
50 g | Blauschimmelkäse, gefroren |
Schritt 1
1 kg | Rote Bete |
2 kg | grobes Salz |
Die Rote Bete gründlich waschen, in ein tiefes Blech legen und mit grobem Salz bedecken. Im Ofen bei 180 °C Umluft für ca. 90 Minuten garen. Dann testen, ob die Rote Bete weich ist. Wenn sie gar ist, aus dem Salz holen, abkühlen lassen und schälen. Mit der Aufschnittmaschine oder dem Messer in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden.
Alternativ kannst du die Rote Bete in Wasser kochen, dabei verliert sie allerdings ein wenig an Eigengeschmack.
Schritt 2
1 kg | Gelbe Bete (250 ml Saft) |
10 ml | weißer Balsamico |
1 g | Salz |
1 g | Zucker |
2 Blatt | Gelatine |
Die Gelbe Bete waschen, schälen, entsaften und durch ein feines Sieb passieren. Saft, Balsamicoessig, Salz und Zucker erhitzen und mit der eingeweichten Gelatine abbinden. Sobald die Gelatine aufgelöst ist, alles in eine iSi-Flasche füllen und erkalten lassen. Vor dem Servieren mit 1 Kapsel N2O beschießen.
Schritt 3
200 g | Chioggia Bete |
50 ml | Branntweinessig |
50 g | Zucker |
100 g | Wasser |
1 Prise | Salz |
1 | Kardamomkapsel |
1 | Sternanis |
Die Bete waschen, schälen und auf der Aufschnittmaschine oder Mandoline in ca. 1 mm dicke Scheiben schneiden. Alle anderen Zutaten zusammen aufkochen und heiß über die Chioggia Bete geben. Abkühlen lassen.
Schritt 4
100 g | Feldsalat |
50 ml | Orangensaft |
1 Prise | Salz |
1 EL | Honig |
50 ml | Olivenöl |
Den Feldsalat waschen und eine Orangen-Vinaigrette aus den restlichen Zutaten herstellen. Den Salat damit kurz vor dem Servieren mit der Vinaigrette abschmecken.
Schritt 5
50 g | Crème Fraîche |
Salz |
Die Crème Fraîche vorsichtig glatt rühren, leicht salzen und in einen Spritzbeutel abfüllen.
Schritt 6
0.5 Bund | Frühlingszwiebeln |
50 g | geröstete Haselnüsse |
50 g | Blauschimmelkäse, gefroren |
Die Rote-Bete-Scheiben auf einem Teller verteilen. Crème Fraîche und Frühlingszwiebeln darauf verteilen. Die eingelegte Chioggia Bete einritzen, sodass man kleine Röschen daraus formen kann. In die Röschen den Gelbe-Bete-Espuma füllen. Den Feldsalat locker verteilen. Geröstete Haselnüsse und gefrorenen Blauschimmelkäse darüberreiben.
Portionen
4
1 kg | Rote Bete |
2 kg | grobes Salz |
1 kg | Gelbe Bete (250 ml Saft) |
10 ml | weißer Balsamico |
1 g | Salz |
51 g | Zucker |
2 Blatt | Gelatine |
200 g | Chioggia Bete |
50 ml | Branntweinessig |
100 g | Wasser |
2 Prise | Salz |
1 | Kardamomkapsel |
1 | Sternanis |
100 g | Feldsalat |
50 ml | Orangensaft |
1 EL | Honig |
50 ml | Olivenöl |
50 g | Crème Fraîche |
Salz | |
0.5 Bund | Frühlingszwiebeln |
50 g | geröstete Haselnüsse |
50 g | Blauschimmelkäse, gefroren |
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