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7hauben kochen

Rote-Bete-Carpaccio

mit Gelbe-Bete-Espuma, Blauschimmelkäse und Haselnuss
Zubereitung: 60 min
Gesamt: 3 h

Zutaten

Portionen

-

4

+
1 kgRote Bete
2 kggrobes Salz
1 kgGelbe Bete (250 ml Saft)
10 mlweißer Balsamico
1 gSalz
51 gZucker
2 BlattGelatine
200 gChioggia Bete
50 mlBranntweinessig
100 gWasser
2 PriseSalz
1 Kardamomkapsel
1 Sternanis
100 gFeldsalat
50 mlOrangensaft
1 ELHonig
50 mlOlivenöl
50 gCrème Fraîche
 Salz
0.5 BundFrühlingszwiebeln
50 ggeröstete Haselnüsse
50 gBlauschimmelkäse, gefroren
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Schritt 1

Rote-Bete-Carpaccio

1 kgRote Bete
2 kggrobes Salz

Die Rote Bete gründlich waschen, in ein tiefes Blech legen und mit grobem Salz bedecken. Im Ofen bei 180 °C Umluft für ca. 90 Minuten garen. Dann testen, ob die Rote Bete weich ist. Wenn sie gar ist, aus dem Salz holen, abkühlen lassen und schälen. Mit der Aufschnittmaschine oder dem Messer in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden.

Tipp:

Alternativ kannst du die Rote Bete in Wasser kochen, dabei verliert sie allerdings ein wenig an Eigengeschmack.

Schritt 2

Gelbe-Bete-Espuma

1 kgGelbe Bete (250 ml Saft)
10 mlweißer Balsamico
1 gSalz
1 gZucker
2 BlattGelatine

Die Gelbe Bete waschen, schälen, entsaften und durch ein feines Sieb passieren. Saft, Balsamicoessig, Salz und Zucker erhitzen und mit der eingeweichten Gelatine abbinden. Sobald die Gelatine aufgelöst ist, alles in eine iSi-Flasche füllen und erkalten lassen. Vor dem Servieren mit 1 Kapsel N2O beschießen.

Schritt 3

Gepickelte Chioggia Bete

200 gChioggia Bete
50 mlBranntweinessig
50 gZucker
100 gWasser
1 PriseSalz
1 Kardamomkapsel
1 Sternanis

Die Bete waschen, schälen und auf der Aufschnittmaschine oder Mandoline in ca. 1 mm dicke Scheiben schneiden. Alle anderen Zutaten zusammen aufkochen und heiß über die Chioggia Bete geben. Abkühlen lassen.

Schritt 4

Feldsalat

100 gFeldsalat
50 mlOrangensaft
1 PriseSalz
1 ELHonig
50 mlOlivenöl

Den Feldsalat waschen und eine Orangen-Vinaigrette aus den restlichen Zutaten herstellen. Den Salat damit kurz vor dem Servieren mit der Vinaigrette abschmecken.

Schritt 5

Crème Fraîche

50 gCrème Fraîche
 Salz

Die Crème Fraîche vorsichtig glatt rühren, leicht salzen und in einen Spritzbeutel abfüllen.

Schritt 6

Geschafft

0.5 BundFrühlingszwiebeln
50 ggeröstete Haselnüsse
50 gBlauschimmelkäse, gefroren

Die Rote-Bete-Scheiben auf einem Teller verteilen. Crème Fraîche und Frühlingszwiebeln darauf verteilen. Die eingelegte Chioggia Bete einritzen, sodass man kleine Röschen daraus formen kann. In die Röschen den Gelbe-Bete-Espuma füllen. Den Feldsalat locker verteilen. Geröstete Haselnüsse und gefrorenen Blauschimmelkäse darüberreiben.

Zutaten

Portionen

-

4

+
1 kgRote Bete
2 kggrobes Salz
1 kgGelbe Bete (250 ml Saft)
10 mlweißer Balsamico
1 gSalz
51 gZucker
2 BlattGelatine
200 gChioggia Bete
50 mlBranntweinessig
100 gWasser
2 PriseSalz
1 Kardamomkapsel
1 Sternanis
100 gFeldsalat
50 mlOrangensaft
1 ELHonig
50 mlOlivenöl
50 gCrème Fraîche
 Salz
0.5 BundFrühlingszwiebeln
50 ggeröstete Haselnüsse
50 gBlauschimmelkäse, gefroren
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