Rote-Bete-Carpaccio

Name: Rote-Bete-Carpaccio
Prep time: 60 min
Cook time: 150 min
Total time: 60150 min
Yield: 4
Ingredients: 4kg Rote Bete; 8kg grobes Salz; 4kg Gelbe Bete (250 ml Saft); 40ml weißer Balsamico; 4g Salz; 204g Zucker; 8Blatt Gelatine; 800g Chioggia Bete; 200ml Branntweinessig; 400g Wasser; 8Prise Salz; 4 Kardamomkapsel; 4 Sternanis; 400g Feldsalat; 200ml Orangensaft; 4EL Honig; 200ml Olivenöl; 200g Crème Fraîche; Salz; 2Bund Frühlingszwiebeln; 200g geröstete Haselnüsse; 200g Blauschimmelkäse, gefroren

mit Gelbe-Bete-Espuma, Blauschimmelkäse und Haselnuss

Zubereitung: 60 min

Gesamt: 3 h

Zutaten

Portionen

1 kg	Rote Bete
2 kg	grobes Salz
1 kg	Gelbe Bete (250 ml Saft)
10 ml	weißer Balsamico
1 g	Salz
51 g	Zucker
2 Blatt	Gelatine
200 g	Chioggia Bete
50 ml	Branntweinessig
100 g	Wasser
2 Prise	Salz
1	Kardamomkapsel
1	Sternanis
100 g	Feldsalat
50 ml	Orangensaft
1 EL	Honig
50 ml	Olivenöl
50 g	Crème Fraîche
	Salz
0.5 Bund	Frühlingszwiebeln
50 g	geröstete Haselnüsse
50 g	Blauschimmelkäse, gefroren

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Schritt 1

Rote-Bete-Carpaccio

1 kg	Rote Bete
2 kg	grobes Salz

Die Rote Bete gründlich waschen, in ein tiefes Blech legen und mit grobem Salz bedecken. Im Ofen bei 180 °C Umluft für ca. 90 Minuten garen. Dann testen, ob die Rote Bete weich ist. Wenn sie gar ist, aus dem Salz holen, abkühlen lassen und schälen. Mit der Aufschnittmaschine oder dem Messer in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden.

Tipp:Alternativ kannst du die Rote Bete in Wasser kochen, dabei verliert sie allerdings ein wenig an Eigengeschmack.

Schritt 2

Gelbe-Bete-Espuma

1 kg	Gelbe Bete (250 ml Saft)
10 ml	weißer Balsamico
1 g	Salz
1 g	Zucker
2 Blatt	Gelatine

Die Gelbe Bete waschen, schälen, entsaften und durch ein feines Sieb passieren. Saft, Balsamicoessig, Salz und Zucker erhitzen und mit der eingeweichten Gelatine abbinden. Sobald die Gelatine aufgelöst ist, alles in eine iSi-Flasche füllen und erkalten lassen. Vor dem Servieren mit 1 Kapsel N2O beschießen.

Schritt 3

Gepickelte Chioggia Bete

200 g	Chioggia Bete
50 ml	Branntweinessig
50 g	Zucker
100 g	Wasser
1 Prise	Salz
1	Kardamomkapsel
1	Sternanis

Die Bete waschen, schälen und auf der Aufschnittmaschine oder Mandoline in ca. 1 mm dicke Scheiben schneiden. Alle anderen Zutaten zusammen aufkochen und heiß über die Chioggia Bete geben. Abkühlen lassen.

Schritt 4

Feldsalat

100 g	Feldsalat
50 ml	Orangensaft
1 Prise	Salz
1 EL	Honig
50 ml	Olivenöl

Den Feldsalat waschen und eine Orangen-Vinaigrette aus den restlichen Zutaten herstellen. Den Salat damit kurz vor dem Servieren mit der Vinaigrette abschmecken.

Schritt 5

Crème Fraîche

50 g	Crème Fraîche
	Salz

Die Crème Fraîche vorsichtig glatt rühren, leicht salzen und in einen Spritzbeutel abfüllen.

Schritt 6

Geschafft

0.5 Bund	Frühlingszwiebeln
50 g	geröstete Haselnüsse
50 g	Blauschimmelkäse, gefroren

Die Rote-Bete-Scheiben auf einem Teller verteilen. Crème Fraîche und Frühlingszwiebeln darauf verteilen. Die eingelegte Chioggia Bete einritzen, sodass man kleine Röschen daraus formen kann. In die Röschen den Gelbe-Bete-Espuma füllen. Den Feldsalat locker verteilen. Geröstete Haselnüsse und gefrorenen Blauschimmelkäse darüberreiben.

Zutaten

Portionen

1 kg	Rote Bete
2 kg	grobes Salz
1 kg	Gelbe Bete (250 ml Saft)
10 ml	weißer Balsamico
1 g	Salz
51 g	Zucker
2 Blatt	Gelatine
200 g	Chioggia Bete
50 ml	Branntweinessig
100 g	Wasser
2 Prise	Salz
1	Kardamomkapsel
1	Sternanis
100 g	Feldsalat
50 ml	Orangensaft
1 EL	Honig
50 ml	Olivenöl
50 g	Crème Fraîche
	Salz
0.5 Bund	Frühlingszwiebeln
50 g	geröstete Haselnüsse
50 g	Blauschimmelkäse, gefroren