Rote-Rüben-Falafelbällchen
mit Salzteigrüben und Apfel-Gel
Rezeptvideo
Zutaten
Portionen
4
| 2 | Rote Rüben |
| 250 g | grobes Meersalz |
| 250 g | glattes Mehl |
| 530 ml | Wasser |
| 1 | gelbe Rübe |
| 1 | Chioggia Rübe |
| 500 g | Fruchtpüree (grüner Apfel) |
| 3.5 g | pflanzliches Geliermittel |
| 350 ml | Rote–Rübensaft |
| 100 ml | Apfelsaft |
| 200 g | Zucker |
| 1 g | Xanthan |
| 15 g | Albumin |
| Senfsaat, Kümmel, Piment, Kardamom, Sternanis, Zimt, Lorbeer, Wacholder & Salz | |
| 250 ml | Weißweinessig |
| 3 | Lorbeerblätter |
| 25 g | geriebener Ingwer |
| Piment, weißer Pfeffer, Senfkörner & Sternanis | |
| 1 Tasse | Kresse und Rote–Rüben–Sprossen |
| Hummus | |
Zur EinkaufslisteSchritt 1
Falafel zubereiten
| 1 | Rote Rübe |
Rote Rüben im Ofen garen, bis sie weich sind und in den Falafelteig mischen. Die Falafel damit zubereiten.
Rezept: Falafel
Schritt 2
Salzteigrüben zubereiten
| 250 g | grobes Meersalz |
| 250 g | glattes Mehl |
| 280 ml | Wasser |
| 1 | gelbe Rübe |
| 1 | Chioggia Rübe |
Die Rüben waschen. Mehl, Wasser sowie Salz zu einem Teig verkneten. Die Rüben damit einwickeln und bei 180 °C garen.
Schritt 3
Apfel-Gel
| 500 g | Fruchtpüree (grüner Apfel) |
| 3.5 g | pflanzliches Geliermittel |
Die grünen Äpfel pürieren und mit veganer Gelatine für zwei Minuten köcheln lassen, kalt stellen und zu einem Gel mixen.
Schritt 4
Macarons
| 350 ml | Rote–Rübensaft |
| 100 ml | Apfelsaft |
| 25 g | Zucker |
| 1 g | Xanthan |
| 15 g | Albumin |
| Senfsaat, Kümmel, Piment, Kardamom, Sternanis, Zimt, Lorbeer, Wacholder & Salz | |
Etwas Zucker karamellisieren. Gewürze im Mörser grob zermahlen und anschließend dem Karamell beimengen. Diese Mischung dann sofort mit den Säften aufgießen. Etwas einreduzieren bis nur mehr ca. 250 ml übrig sind. Das Xanthan einmixen und erkalten lassen. Dann mit dem veganen Eiweiß zu Schnee schlagen und mit einem Spritzsack aufdressieren. Die Macarons dann bei 60 °C für ca. 12 h trocknen lassen. Anschließend mit dem Apfelgel füllen.
Schritt 5
Eingelegte Rüben
| 1 | Rote Rübe |
| 250 ml | Weißweinessig |
| 250 ml | Wasser |
| 175 g | Zucker |
| 3 | Lorbeerblätter |
| 25 g | geriebener Ingwer |
| Piment, weißer Pfeffer, Senfkörner & Sternanis | |
Die Rüben in ca. 1mm dicke Scheiben schneiden und rund ausstechen. Die Zutaten einmal aufkochen und die Rübenscheiben in einem Einmachglas mit dem kochenden Fond bedecken. Anschließend bei ca. 90 °C für etwa 30 Minuten dämpfen.
Schritt 6
Garnieren
| 1 Tasse | Kresse und Rote–Rüben–Sprossen |
| Hummus |
Alle Zutaten auf dem Teller anrichten und mit etwas Kresse und Hummus servieren.
Zutaten
Portionen
4
| 2 | Rote Rüben |
| 250 g | grobes Meersalz |
| 250 g | glattes Mehl |
| 530 ml | Wasser |
| 1 | gelbe Rübe |
| 1 | Chioggia Rübe |
| 500 g | Fruchtpüree (grüner Apfel) |
| 3.5 g | pflanzliches Geliermittel |
| 350 ml | Rote–Rübensaft |
| 100 ml | Apfelsaft |
| 200 g | Zucker |
| 1 g | Xanthan |
| 15 g | Albumin |
| Senfsaat, Kümmel, Piment, Kardamom, Sternanis, Zimt, Lorbeer, Wacholder & Salz | |
| 250 ml | Weißweinessig |
| 3 | Lorbeerblätter |
| 25 g | geriebener Ingwer |
| Piment, weißer Pfeffer, Senfkörner & Sternanis | |
| 1 Tasse | Kresse und Rote–Rüben–Sprossen |
| Hummus | |
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