Rote-Rüben-Falafelbällchen

mit Salzteigrüben und Apfel-Gel
Zubereitung: 60 min
Gesamt: 13 h

Rezeptvideo

Zutaten

Portionen

-

4

+
2 Rote Rüben
250 ggrobes Meersalz
250 gglattes Mehl
530 mlWasser
1 gelbe Rübe
1 Chioggia Rübe
500 gFruchtpüree (grüner Apfel)
3.5 gpflanzliches Geliermittel
350 mlRote–Rübensaft
100 mlApfelsaft
200 gZucker
1 gXanthan
15 gAlbumin
 Senfsaat, Kümmel, Piment, Kardamom, Sternanis, Zimt, Lorbeer, Wacholder & Salz
250 mlWeißweinessig
3 Lorbeerblätter
25 ggeriebener Ingwer
 Piment, weißer Pfeffer, Senfkörner & Sternanis
1 TasseKresse und Rote–Rüben–Sprossen
 Hummus

Schritt 1

Falafel zubereiten

1 Rote Rübe

Rote Rüben im Ofen garen, bis sie weich sind und in den Falafelteig mischen. Die Falafel damit zubereiten.

Rezept: Falafel

Schritt 2

Salzteigrüben zubereiten

250 ggrobes Meersalz
250 gglattes Mehl
280 mlWasser
1 gelbe Rübe
1 Chioggia Rübe

Die Rüben waschen. Mehl, Wasser sowie Salz zu einem Teig verkneten. Die Rüben damit einwickeln und bei 180 °C garen.

Zutaten

Portionen

-

4

+
2 Rote Rüben
250 ggrobes Meersalz
250 gglattes Mehl
530 mlWasser
1 gelbe Rübe
1 Chioggia Rübe
500 gFruchtpüree (grüner Apfel)
3.5 gpflanzliches Geliermittel
350 mlRote–Rübensaft
100 mlApfelsaft
200 gZucker
1 gXanthan
15 gAlbumin
 Senfsaat, Kümmel, Piment, Kardamom, Sternanis, Zimt, Lorbeer, Wacholder & Salz
250 mlWeißweinessig
3 Lorbeerblätter
25 ggeriebener Ingwer
 Piment, weißer Pfeffer, Senfkörner & Sternanis
1 TasseKresse und Rote–Rüben–Sprossen
 Hummus

Schritt 3

Apfel-Gel

500 gFruchtpüree (grüner Apfel)
3.5 gpflanzliches Geliermittel

Die grünen Äpfel pürieren und mit veganer Gelatine für zwei Minuten köcheln lassen, kalt stellen und zu einem Gel mixen.

Schritt 4

Macarons

350 mlRote–Rübensaft
100 mlApfelsaft
25 gZucker
1 gXanthan
15 gAlbumin
 Senfsaat, Kümmel, Piment, Kardamom, Sternanis, Zimt, Lorbeer, Wacholder & Salz

Etwas Zucker karamellisieren. Gewürze im Mörser grob zermahlen und anschließend dem Karamell beimengen. Diese Mischung dann sofort mit den Säften aufgießen. Etwas einreduzieren bis nur mehr ca. 250 ml übrig sind. Das Xanthan einmixen und erkalten lassen. Dann mit dem veganen Eiweiß zu Schnee schlagen und mit einem Spritzsack aufdressieren. Die Macarons dann bei 60 °C für ca. 12 h trocknen lassen. Anschließend mit dem Apfelgel füllen.

Schritt 5

Eingelegte Rüben

1 Rote Rübe
250 mlWeißweinessig
250 mlWasser
175 gZucker
3 Lorbeerblätter
25 ggeriebener Ingwer
 Piment, weißer Pfeffer, Senfkörner & Sternanis

Die Rüben in ca. 1mm dicke Scheiben schneiden und rund ausstechen. Die Zutaten einmal aufkochen und die Rübenscheiben in einem Einmachglas mit dem kochenden Fond bedecken. Anschließend bei ca. 90 °C für etwa 30 Minuten dämpfen.

Schritt 6

Garnieren

1 TasseKresse und Rote–Rüben–Sprossen
 Hummus

Alle Zutaten auf dem Teller anrichten und mit etwas Kresse und Hummus servieren.

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