Saibling in der Kräuterkruste

Die Petersilienwurzeln schälen und in eine Auflaufform geben. Mit viel Olivenöl bedecken, sodass sie leicht schwimmen. Rosmarin und Thymian hinzufügen und leicht salzen. Bei 180 °C Umluft für 10 Minuten in den Ofen geben, dann wenden und weitere 10 Minuten garen. Sobald die Petersilienwurzel fertig gegart ist, diese direkt aus dem Öl nehmen. Wenn die Petersilie abkühlt, würde sie sich nämlich mit dem Öl vollsaugen.

Die Zwiebel grob schneiden und in Butterschmalz andünsten. Die Petersilienwurzeln schälen, in kleine Stücke schneiden und zu den Zwiebeln geben. Salzen und mit Wasser und Sahne aufgießen. So lange einkochen lassen, bis fast die gesamte Flüssigkeit verdampft ist. Mit einem Stabmixer zu einer homogenen Creme mixen.

Die Zwiebel grob schneiden und mit 1⁄3 Butterschmalz in einem Topf andünsten. Die Wacholderbeeren und das Lorbeerblatt im Mörser andrücken und zu den Zwiebeln geben. Mit Verjus und Gemüsefond aufgießen und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Sahne dazugeben und nochmals ca. 4 Minuten köcheln lassen. Den Fond abseihen und mit kalter Butter montieren. Der Fond sollte anschließend nicht mehr kochen, sondern nur warm gehalten werden.

Die Kräuter, Hannes verwendet hierfür 80 % Petersilie, 1 Salbeiblatt, Basilikum, Bergbohnenkraut, Rosmarin und Zitronenverbene mit Olivenöl mixen. Das Kräuteröl mit den Semmelbröseln vermischen und salzen.

Den Saibling von Bauchlappen und Haut befreien. Den Fisch mit Olivenöl in eine Backform geben und mit der Kräuterkruste bestreichen. Diese leicht andrücken. Bei 170 °C Umluft für 7 Minuten in den Backofen geben.

Die Petersilienwurzelcreme mittig auf den Teller platzieren. Die Petersilienwurzel in Stifte schneiden und auf der Creme drapieren. Den Fisch anrichten und mit fein geschnittenem Liebstöckel garnieren. Das von der Kräuterkrustenmischung übrig gebliebene Kräuteröl verteilen. Den Schaum ein letztes Mal montieren und auf dem Teller anrichten.