Saiblingstatar

Schneide die Tomaten grob in Stücke und zerkleinere sie in einem Standmixer. Gib das Salz hinzu (immer 3 % der Gesamtmenge der Tomaten) und fülle alles in einen Vakuumierbeutel. Falls du noch etwas Gemüse übrig hast, kannst du es für zusätzliches Aroma dazugeben. Den Beutel luftdicht verschließen und für 1 Woche bei Raumtemperatur oder höher (25 – 28 °C) ruhen lassen. Wenn du siehst, dass sich der Beutel aufbläht, bedeutet das, dass das Kohlendioxid versucht zu entweichen. Schneide einfach eine kleine Ecke des Beutels ab und vakuumiere ihn erneut. Probiere den Saft, er sollte etwas weniger sauer sein als Essig. Wenn er noch nicht so sauer ist, verschließe ihn wieder und lass ihn weitere 2 – 3 Tage stehen. Je länger du ihn fermentieren lässt, desto saurer wird er. Wenn dir der Saft schmeckt, seihe ihn durch ein Sieb ab und bewahre ihn bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank auf.

Tomaten, Liebstöckel, Ingwer, Knoblauch und Chili schneiden und in einen Mixer geben. Alles pürieren. Dabei aufpassen, dass das Gemüse eine dickflüssige Konsistenz annimmt und nicht zu einem Saft wird. Eine Schüssel nehmen und ein Nudelsieb hineinhängen. Dieses mit einer feuchten Gaze auslegen und das Püree vorsichtig einfüllen. Lasse das Ganze 3 – 4 Tage im Kühlschrank stehen und beschwere es. Durch den Druck wird der gesamte aromatische Tomatensaft herausgedrückt. Nach 3 – 4 Tagen das Tuch zusammenziehen und drücken, sodass der Saft komplett herausgepresst wird. Die Tomatenbouillon sollte komplett durchsichtig sein.

Etwas Tomatenbouillon in eine Schüssel geben und fermentierten Tomatensaft hinzufügen. Dabei vorsichtig vorgehen und zwischendurch abschmecken. Am Ende sollte der Säuregehalt ähnlich einer unreifen Tomate sein. Mit Salz abschmecken und die Sauce durch langsames Einrühren von Xanthan eindicken. Sobald die Masse die gewünschte Konsistenz erreicht hat, kannst du sie durch ein feinmaschiges Sieb streichen. Drücke nicht die ganze Masse durch das Sieb, sodass das Xanthan aufgefangen wird und die Sauce nicht weiter bindet. Bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

Ein kleines Kreuz in die Tomaten schneiden. In der Zwischenzeit einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Eine Box mit Eis und Wasser füllen. Die Tomaten für 15 Sekunden in das kochende Wasser legen und dann im Eisbad abkühlen. Die Haut abziehen und die Tomaten halbieren. Wasser und Zucker zum Kochen bringen und umrühren. Wenn das Zuckerwasser kocht, die Koriandersamen, Nelken und Lorbeerblätter hinzufügen. Sobald die Zutaten zu duften beginnen, diese vom Herd wegnehmen und den Essig hinzufügen. Die Tomaten in ein kleines Gefäß geben und mit der abgekühlten Marinade übergießen. Im Kühlschrank marinieren lassen.

Die Limettenblätter einige Sekunden lang im Mixer pürieren. Die restlichen Zutaten außer der Butter und der Gelatine hinzufügen. Alles mixen und dabei erhitzen, bis eine Temperatur von 70 °C erreicht ist. Die Temperatur von 70 °C 15 Minuten lang halten. Die Gelatine 5 Minuten in Wasser einweichen und dann hinzufügen. Den Herd ausschalten und die Butter langsam in 3 Portionen mit Hilfe eines Stabmixers einarbeiten. Alles mit Salz abschmecken und zügig durch ein feines Sieb streichen. Ein flaches, kleines Tablett mit Öl bestreichen und mit Metzgerfolie auslegen. Die Crémeux in die präparierte Form füllen und im Kühlschrank abkühlen lassen.

Den Saiblingskaviar in ein kleines Gefäß geben. Etwas Limettenschale darüber reiben und Katsuobushi-Brühe hinzufügen. Vorsichtig mit einem Löffel vermischen. Den Saibling filetieren und in Würfel schneiden. Etwas Salz, Limettenschale und Olivenöl hinzufügen. Saiblingstatar und Saiblingskaviar bis zur weiteren Verwendung kühl stellen.

Das Saiblingstatar in einer Ringform auf den Teller anrichten. Die süß-sauer marinierten Tomaten mit etwas Tabasco-Chipotle beträufeln für zusätzliche Schärfe. Die süß-sauren Tomaten um das Tatar drapieren. Einen Ring der gleichen Größe wie das Tatar erwärmen und die Limettenblatt-Crémeux ausstechen. Zügig auf dem Tatar platzieren. Einen kleineren Ring erwärmen und die Mitte der Limettenblattscheibe vorsichtig ausstechen und abnehmen. Das dadurch entstandene Loch mit dem marinierten Saiblingskaviar auffüllen. Die Tomatensauce über die süß-sauren Tomaten gießen, sodass sich ein Spiegel auf dem Teller bildet. Zum Schluss das geräucherte und dehydrierte Rinderherz darüber reiben.