Schweinebauch mit Spitzkohl

und Morcheln
Zubereitung: 60 min
Gesamt: 60 h

Zutaten

Portionen

-

4

+
0.5 Knoblauch
10 gOrangenzesten
6 gZitronenzesten
2 gRosmarin
7 gThymian
3 gLorbeerblätter
3 gSternanis
35 gKoriandersamen
1 gNelken
1 gWacholderbeeren
5 gIngwer
2 lWasser
0.5 kgSalz
1 Schweinebauch
1 Zwiebel
80 gButter
60 mlWeißwein (Gewürztraminer)
20 mlheller Essig
0.5 Spitzkohl

Salz, Pfeffer

Schritt 1

Salzlake herstellen

0.5 Knoblauch
10 gOrangenzesten
6 gZitronenzesten
2 gRosmarin
7 gThymian
3 gLorbeerblätter
3 gSternanis
35 gKoriandersamen
1 gNelken
1 gWacholderbeeren
5 gIngwer
2 lWasser
0.5 kgSalz

Die Gewürze ohne Fett in einer Pfanne anrösten und ins Wasser geben. Die Kräuter, Zesten und zum Schluss das Salz ebenfalls dazugeben, einmal aufkochen und dann 2 - 3 Stunden ziehen lassen. Durch ein feines Sieb passieren und im Kühlschrank aufbewahren, bis du die Lake brauchst.

Schritt 2

Schweinebauch in die Lake geben

1 Schweinebauch

Entferne die Rippen vom Bauch und vakuumiere diesen mit der Salzlake. Gib ihn so für 24 Stunden in den Kühlschrank und wässere ihn anschließend für eine Stunde unter kaltem, fließendem Wasser oder indem du das Wasser, in welchem der Schweinebauch liegt, mehrfach wechselst.

Tipp:

Statt den Schweinebauch mit der Lake zu vakuumieren, kannst du ihn auch in einem Gefäß darin einlegen. Achte aber darauf, dass er vollkommen bedeckt ist – du brauchst dabei also mehr Flüssigkeit

Zutaten

Portionen

-

4

+
0.5 Knoblauch
10 gOrangenzesten
6 gZitronenzesten
2 gRosmarin
7 gThymian
3 gLorbeerblätter
3 gSternanis
35 gKoriandersamen
1 gNelken
1 gWacholderbeeren
5 gIngwer
2 lWasser
0.5 kgSalz
1 Schweinebauch
1 Zwiebel
80 gButter
60 mlWeißwein (Gewürztraminer)
20 mlheller Essig
0.5 Spitzkohl

Salz, Pfeffer

Schritt 3

Schweinebauch garen

Vakuumiere den Bauch mit Wasser und gare diesen bei 60 °C für 32 Stunden.

Tipp:

Verwende Isolationskugeln, damit das Wasser weniger schnell verdampft.

Schritt 4

Schweinebauch pressen

Nach dem Herausnehmen aus dem Wasserbad sollte der Schweinebauch gepresst werden. Dazu im Beutel im Kühlschrank beschweren. So kannst du ihn später besser anbraten.

Schritt 5

Spitzkohl zubereiten

1 Zwiebel
80 gButter
60 mlWeißwein (Gewürztraminer)
20 mlheller Essig
0.5 Spitzkohl

Die Zwiebel in sehr feine Streifen schneiden. Die Butter in einem Topf langsam erhitzen, die Zwiebeln darin ohne Farbe glasig schmoren und mit dem Weißwein ablöschen. Diesen vollständig einkochen und danach den Essig dazugeben. Den Strunk des Kohls entfernen und die sauberen Kohlblätter in ca. 1 cm dicke Streifen schneiden. Ganz langsam in einem Topf anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit den Zwiebeln verfeinern.

Schritt 6

Spitzmorcheln und Madeirasud zubereiten

Rezept: Gnocchi mit Garnelen

Schritt 7

Schweinebauch anbraten

Den abgekühlten Schweinebauch aus dem Vakuum nehmen und die Schwarte mit einem scharfen Messer über kreuz einritzen. In einer heißen Pfanne knusprig braten.

Tipp:

Wenn du den Schweinebauch nicht sofort benötigst, gib ihn nach dem Anbraten mit der Schwarte nach oben in ein feuerfestes Gefäß, fülle Wasser bis unter die Kruste und halte ihn bei 60 °C im Ofen warm.

Schritt 8

Anrichten & Geschafft

Das Kraut auf dem Teller platzieren, Schweinebauch in Scheiben schneiden, darauflegen und mit Pfeffer und Salz würzen. Mit Spitzmorcheln und Madeiraschaum verfeinern.

Tipp:

Der Schweinebauch lässt sich einfacher schneiden, wenn du ihn mit der Kruste nach unten auf das Schneidebrett legst.

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