Seezunge & Schwarzwurzeln

sous-vide-gegart
Zubereitung: 20 min
Gesamt: 80 min

Zutaten

Portionen

-

4

+
250 gSchwarzwurzeln
100 mlOlivenöl
1.5 Sternanis
1.5 Lorbeerblätter
1.25 kgSeezunge
1 Zitrone
90 gButter (Zimmertemperatur)
25 gButter
1 Knoblauchzehe
10 gSchalotten
25 gPetersilie

Safransalz, Chili, Salz

Schritt 1

Vorbereiten

250 gSchwarzwurzeln

Die Schwarzwurzeln gründlich waschen und mit einem Sparschäler gut schälen. Anschließend oben und unten abschneiden und in der Mitte halbieren.

Tipp

Wenn du die Schwarzwurzeln nicht sofort weiterverarbeitest, leg sie nach dem Schälen in Zitronenwasser oder Milch, um eine Oxidation zu verhindern.

Schritt 2

Schwarzwurzeln garen

85 mlOlivenöl
1.5 Sternanis
1.5 Lorbeerblätter

Die Schwarzwurzeln in einen Sous-Vide-Beutel geben und mit Olivenöl und den Gewürzen auffüllen. Danach vakuumieren und bei 83 °C für 50 - 60 Minuten garen. Je nach Dicke auch etwas kürzer oder länger.

Zutaten

Portionen

-

4

+
250 gSchwarzwurzeln
100 mlOlivenöl
1.5 Sternanis
1.5 Lorbeerblätter
1.25 kgSeezunge
1 Zitrone
90 gButter (Zimmertemperatur)
25 gButter
1 Knoblauchzehe
10 gSchalotten
25 gPetersilie

Safransalz, Chili, Salz

Schritt 3

Seezunge vorbereiten

1.25 kgSeezunge
1 Zitrone

Die Seezunge filetieren und das fertige Seezungenfilet mit Chili und Salz gut würzen. Die Zitrone halbieren und mit dem Saft den Fisch leicht marinieren.

Schritt 4

Seezunge garen

90 gButter (Zimmertemperatur)

Die weiche Butter in den Vakuumbeutel geben, das Filet dazu legen und vakuumieren. Nun die Seezunge bei 45 °C für ca. 10 - 12 Minuten – je nach Dicke der Filets – garen.

Schritt 5

Anbraten

15 mlOlivenöl
25 gButter
1 Knoblauchzehe
10 gSchalotten
25 gPetersilie

Das Gemüse aus dem Beutel nehmen, in Olivenöl goldbraun anbraten und abschmecken.

Genauso mit der Seezunge: Den Fisch aus dem Vakuumbeutel nehmen und in der Butter kurz mit dem Knoblauch und den Schalotten anbraten. Zum Schluss nochmals mit Zitronensaft und Petersilie abschmecken.

Schritt 6

Anrichten & Geschafft

Zum Anrichten die Schwarzwurzel in einen tiefen Teller geben und den Fisch darauf setzen. Mit der Knoblauchbutter nappieren und mit Zitrone ausgarnieren.

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