Shoyu (Sojasauce)

Zubereitung: 30 min
Gesamt: 26 Wochen

Zutaten

189.75 

Dieses Rezept ergibt ca. 1 Liter

Schritt 1

Sojabohnen vorbereiten

 

Die Sojabohnen über Nacht im Kühlschrank einweichen. Anschließend abspülen und kochen. In einem Druckkochtopf dauert das ca. 45 Minuten, in einem normalen Topf ca. 3 Stunden. Die Bohnen sollen so weich werden, dass sie sich mit dem Finger zerdrücken lassen. Anschließend ordentlich ausdämpfen lassen und auf ca. 35 °C abkühlen.

Tipp:

Unbedingt einen ausreichend großen Topf und ausreichend Wasser verwenden, da die Bohnen stark schäumen.

Schritt 2

Getreide vorbereiten

Inzwischen die Weizenkörner bei 180 °C ca. 25 Minuten rösten, bis sie ausreichend dunkel sind. Anschließend mit einer Getreidemühle schroten.

Zutaten

189.75 

Schritt 3

Abkühlen

1 kgSojabohnen (gekocht) und Weizen (geröstet)

Das gemahlene Getreide mit den Bohnen vermischen und auf 35 °C abkühlen lassen.

Tipp

Bei heller Shoyu werden 50 % Weizen und 50 % Sojabohnen verwendet. Je länger die Shoyu reift, desto mehr Soja-Anteil ist drin.

Schritt 4

Impfen

Das abgekühlte Bohnen-Weizen-Gemisch mit den Kojisporen bestäuben und anschließend auf ein Lochblech mit Leinentuch geben. Achte dabei darauf, dass es nicht zu dicht und maximal 2 cm hoch liegt, damit es nicht überhitzt.

Tipp

Bei der Sojasauce kommen spezielle Sporen, der Aspergillus Sojae, zum Einsatz.

Schritt 5

Fermentieren

Für 40 Stunden in die Fermentationskammer oder den Dampfgarer bei 30–32 °C und 80–90 % Luftfeuchtigkeit. Dabei immer wieder die Temperatur kontrollieren, da der Koji selbst Wärme erzeugt und sich sonst töten würde. Auch darauf achten, dass jede Stelle genug Luft bekommt. Nach 24 Stunden grob vermischen oder auflockern und dann weitere 12–16 Stunden wachsen lassen.

Schritt 6

Einmaischen

1.25 lWasser
187.5 gSalz

Das Ganze nochmal wiegen und mit der 1,25-fachen Menge 15-prozentiger Salzlake in Gläser abfüllen. Einmal grob mixen und für ca. 6 Monate stehen lassen. Dabei jeden zweiten Tag einmal umrühren.

Schritt 7

Geschafft

Zum Schluss wird die Maische auf Tücher verteilt und mit einer hydraulischen Presse langsam abgepresst.

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