Spargelschaumsuppe

Den Spargelstängel schälen und den bitteren, holzigen Anschnitt entfernen. Die Schale nicht wegschmeißen, sondern zu einem Fond verarbeiten. Dafür die Schale für 30 - 60 Minuten in Wasser kochen. 4 Spargelstangen zur Seite legen. Den restlichen Spargel sowie Lauch und Erdäpfel (Kartoffeln) grob in Stücke schneiden. Das Gemüse im Butterschmalz glasig andünsten und schließlich mit Weißwein und Wermut ablöschen. Kurz reduzieren lassen und mit Wasser bzw. Spargelschalen-Fond aufgießen. Salzen, Sahne dazugeben und ca. 30 Minuten auf kleiner Hitze köcheln lassen. Alles in einem Standmixer mixen, Sauerrahm dazugeben und eventuell mit etwas kalter Butter aufschäumen. Die Suppe im Topf warm stellen, aber nicht wieder aufkochen. Die ideale Serviertemperatur liegt bei 70 - 80 °C.

Ein Topf Wasser aufsetzen und Salz, Zucker, Zitrone und Butterschmalz hineingeben. Zum Kochen bringen. Die zur Seite gelegten Spargelstangen in dem kochenden Wasser kurz blanchieren.

Mehl, Bier und Eigelb zu einem glatten Teig rühren. Zerlassene Butter, Salz und ein wenig Zucker untermengen. Eiweiß mit etwas Salz steif schlagen und vorsichtig unter den Teig heben. Einen Topf mit neutralem Pflanzenöl auffüllen und erhitzen. Die blanchierten Spargelstangen dritteln, durch den Backteig ziehen und im Öl goldgelb frittieren.