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Spargelschaumsuppe

mit Spargel im Backteig
Zubereitung: 40 min
Gesamt: 60 min

Zutaten

Portionen

-

6

+
600 gweißer Spargel
1 StückWeißes vom Lauch
1 kleiner, festkochender Erdapfel (Kartoffel), geschält
4 ELButterschmalz
75 mlWeißwein
75 mlWermut
1 lWasser oder Fond aus Spargelresten
65 mlSahne, flüssig
1 ELSauerrahm
 etwas kalte Butter, Salz
 Wasser
 Salz, Zucker
0.5 Zitrone
 Butterschmalz
100 gMehl, glatt
125 mlBier
1 Eigelb
20 gButter, zerlassen
1 Eiweiß
neutrales Pflanzenöl zum Frittieren
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Schritt 1

Spargelsuppe

600 gweißer Spargel
1 StückWeißes vom Lauch
1 kleiner, festkochender Erdapfel (Kartoffel), geschält
4 ELButterschmalz
75 mlWeißwein
75 mlWermut
1 lWasser oder Fond aus Spargelresten
65 mlSahne, flüssig
1 ELSauerrahm
 etwas kalte Butter, Salz

Den Spargelstängel schälen und den bitteren, holzigen Anschnitt entfernen. Die Schale nicht wegschmeißen, sondern zu einem Fond verarbeiten. Dafür die Schale für 30 - 60 Minuten in Wasser kochen. 4 Spargelstangen zur Seite legen. Den restlichen Spargel sowie Lauch und Erdäpfel (Kartoffeln) grob in Stücke schneiden. Das Gemüse im Butterschmalz glasig andünsten und schließlich mit Weißwein und Wermut ablöschen. Kurz reduzieren lassen und mit Wasser bzw. Spargelschalen-Fond aufgießen. Salzen, Sahne dazugeben und ca. 30 Minuten auf kleiner Hitze köcheln lassen. Alles in einem Standmixer mixen, Sauerrahm dazugeben und eventuell mit etwas kalter Butter aufschäumen. Die Suppe im Topf warm stellen, aber nicht wieder aufkochen. Die ideale Serviertemperatur liegt bei 70 - 80 °C.

Tipp:

Du kannst die Qualität des Spargels testen, indem du das Ende des Strunks mit den Fingern zusammendrückst. Wenn Saft aus dem Spargel heraustritt, ist er erntefrisch. Die Spargelernte ist zwischen Ende April und Mitte Juni. Am frischesten schmeckt der Spargel Anfang bis Mitte Mai. Um die Spargelstangen frisch zu halten, kannst du sie in ein feuchtes Küchentuch einwickeln.

Schritt 2

Spargel blanchieren

 Wasser
 Salz, Zucker
0.5 Zitrone
 Butterschmalz

Ein Topf Wasser aufsetzen und Salz, Zucker, Zitrone und Butterschmalz hineingeben. Zum Kochen bringen. Die zur Seite gelegten Spargelstangen in dem kochenden Wasser kurz blanchieren.

Schritt 3

Spargel im Backteig

100 gMehl, glatt
125 mlBier
1 Eigelb
20 gButter, zerlassen
 Salz, Zucker
1 Eiweiß
neutrales Pflanzenöl zum Frittieren

Mehl, Bier und Eigelb zu einem glatten Teig rühren. Zerlassene Butter, Salz und ein wenig Zucker untermengen. Eiweiß mit etwas Salz steif schlagen und vorsichtig unter den Teig heben. Einen Topf mit neutralem Pflanzenöl auffüllen und erhitzen. Die blanchierten Spargelstangen dritteln, durch den Backteig ziehen und im Öl goldgelb frittieren.

Schritt 4

Geschafft

Vor dem Servieren die Spargelsuppe mit einem Stabmixer schaumig schlagen. Die Suppe in einen vorgewärmten Teller füllen. Dazu den frittierten Spargel servieren.

Zutaten

Portionen

-

6

+
600 gweißer Spargel
1 StückWeißes vom Lauch
1 kleiner, festkochender Erdapfel (Kartoffel), geschält
4 ELButterschmalz
75 mlWeißwein
75 mlWermut
1 lWasser oder Fond aus Spargelresten
65 mlSahne, flüssig
1 ELSauerrahm
 etwas kalte Butter, Salz
 Wasser
 Salz, Zucker
0.5 Zitrone
 Butterschmalz
100 gMehl, glatt
125 mlBier
1 Eigelb
20 gButter, zerlassen
1 Eiweiß
neutrales Pflanzenöl zum Frittieren
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