Steinbutt mit Artischocken
und Frühlingszwiebeln
Zutaten
Portionen
4
| 1.5 kg | Steinbutt im Ganzen |
| 375 g | Steinbuttfilet (alternativ) |
| 1 | Karotte |
| 0.5 | Lauch |
| 1 | Zwiebel |
| 50 g | weiße Champignons |
| 1 | Knoblauchzehe |
| 50 g | Stangesellerie |
| 2 | Lorbeerblätter |
| 150 ml | Wasser oder Fond |
| 50 ml | heller Essig |
| 80 ml | Weißwein |
| 6 | kleine Artischocken |
| 1 | Zitrone (Saft) |
| 4 | Frühlingszwiebeln |
Salz, Activa Transglutaminase EB, Pfefferkörner, Olivenöl | |
Schritt 1
Steinbutt vorbereiten
| 1.5 kg | Steinbutt im Ganzen |
| 375 g | Steinbuttfilet (alternativ) |
Wenn du es dir zutraust, filetier den Fisch selbst – das ist immer besser. Anschließend die Haut und die graue Fettschicht vom Filet nehmen und darauf achten, dass keine Knochenreste am Fleisch zurückbleiben. Dann das erste Filet auf eine Klarsichtfolie legen. Dieses vorsichtig mit dem Activa bestäuben und das andere Filet verkehrt rum drauflegen. Straff einschlagen und den Fisch so für eine Stunde in den Kühlschrank geben.
Durch das Zusammenkleben bekommst du vom ersten bis zum letzten Stück die gleiche Größe und damit auch die gleiche Temperatur. Außerdem entsteht so eine schöne runde Form.
Schritt 2
Selleriepüree zubereiten
Rezept: Sellerie im Ganzen
Zutaten
Portionen
4
| 1.5 kg | Steinbutt im Ganzen |
| 375 g | Steinbuttfilet (alternativ) |
| 1 | Karotte |
| 0.5 | Lauch |
| 1 | Zwiebel |
| 50 g | weiße Champignons |
| 1 | Knoblauchzehe |
| 50 g | Stangesellerie |
| 2 | Lorbeerblätter |
| 150 ml | Wasser oder Fond |
| 50 ml | heller Essig |
| 80 ml | Weißwein |
| 6 | kleine Artischocken |
| 1 | Zitrone (Saft) |
| 4 | Frühlingszwiebeln |
Salz, Activa Transglutaminase EB, Pfefferkörner, Olivenöl | |
Schritt 3
Barigoule herstellen
| 1 | Karotte |
| 0.5 | Lauch |
| 1 | Zwiebel |
| 50 g | weiße Champignons |
| 1 | Knoblauchzehe |
| 50 g | Stangesellerie |
| 2 | Lorbeerblätter |
| 150 ml | Wasser oder Fond |
| 50 ml | heller Essig |
| 80 ml | Weißwein |
Das Gemüse gründlich waschen, schälen und schneiden. In einem hohen Topf Olivenöl vorsichtig erhitzen und das geschnittene Gemüse darin anschwitzen. Sobald das Gemüse etwas Farbe bekommen hat, die Gewürze hinzugeben und ebenfalls mitrösten. Nun mit Essig und Weißwein ablöschen und einreduzieren, dann das Wasser dazugeben und leicht einköcheln lassen.
Schritt 4
Artischocken putzen
| 6 | kleine Artischocken |
Ca. die Hälfte der Blätter abschneiden und die Artischocken mit einem Tourniermesser zuschneiden. Anschließend in Wasser mit frischem Zitronensaft aufbewahren.
Schritt 5
Artischocken garen
| 1 | Zitrone (Saft) |
Zum Schluss Salz und Zitronensaft zur Barigoule hinzugeben und diese gemeinsam mit den Artischocken in ein Einmachglas geben oder vakuumieren. Anschließend je nach Größe bei 85 °C ca. 50 - 60 Minuten garen.
Schritt 6
Frühlingszwiebeln zubereiten
| 4 | Frühlingszwiebeln |
Die Frühlingszwiebeln gründlich waschen und den oberen grünen Teil abschneiden. Vakuumieren und in der Mikrowelle bei voller Stufe einmal kurz aufblähen lassen. Achte darauf, dass der Beutel nicht platzt – eventuell kannst du zwischendurch eine kurze Pause machen. Wenn die Frühlingszwiebeln außen leicht glasig sind, sind sie fertig. Dann schnellstmöglich in Eiswasser abschrecken, damit die Farbe erhalten bleibt.
Wähle Frühlingszwiebeln mit einem möglichst dicken Bauch.
Schritt 7
Steinbutt garen
Den Fisch portionieren und einzeln mit weicher Butter vakuumieren. Entweder bei 42 - 45 °C (je nach gewünschtem Gargrad) 12 Minuten garen oder bei 56 °C bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist.
Mithilfe eines speziellen Schaumgummiaufklebers ist es auch durch den Beutel möglich, die Kerntemperatur zu überwachen.
Schritt 8
Finalisieren
Die Frühlingszwiebeln halbieren und mit den Artischocken goldbraun anbraten. Die Frühlingszwiebeln salzen und die Champignons dünn aufschneiden. Nach dem Garen den Fisch aus dem Beutel nehmen, die Folie entfernen und den Steinbutt abtrockenen. Nun mit Salz würzen und in neutralem Öl goldbraun anbraten.
Verwende keine Butter, um den Steinbutt anzubraten, da die enthaltene Molke verbrennen würde.
Schritt 9
Anrichten & Geschafft
Die Frühlingszwiebeln und die Artischocken abwechselnd aufstellen, die Champignons dazwischen setzen und das Selleriepüree auf den Teller geben. Den Steinbutt daneben setzen und servieren.
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