Steinbutt mit Artischocken

Wenn du es dir zutraust, filetier den Fisch selbst – das ist immer besser. Anschließend die Haut und die graue Fettschicht vom Filet nehmen und darauf achten, dass keine Knochenreste am Fleisch zurückbleiben. Dann das erste Filet auf eine Klarsichtfolie legen. Dieses vorsichtig mit dem Activa bestäuben und das andere Filet verkehrt rum drauflegen. Straff einschlagen und den Fisch so für eine Stunde in den Kühlschrank geben.

Das Gemüse gründlich waschen, schälen und schneiden. In einem hohen Topf Olivenöl vorsichtig erhitzen und das geschnittene Gemüse darin anschwitzen. Sobald das Gemüse etwas Farbe bekommen hat, die Gewürze hinzugeben und ebenfalls mitrösten. Nun mit Essig und Weißwein ablöschen und einreduzieren, dann das Wasser dazugeben und leicht einköcheln lassen.

Ca. die Hälfte der Blätter abschneiden und die Artischocken mit einem Tourniermesser zuschneiden. Anschließend in Wasser mit frischem Zitronensaft aufbewahren.

Zum Schluss Salz und Zitronensaft zur Barigoule hinzugeben und diese gemeinsam mit den Artischocken in ein Einmachglas geben oder vakuumieren. Anschließend je nach Größe bei 85 °C ca. 50 - 60 Minuten garen.

Die Frühlingszwiebeln gründlich waschen und den oberen grünen Teil abschneiden. Vakuumieren und in der Mikrowelle bei voller Stufe einmal kurz aufblähen lassen. Achte darauf, dass der Beutel nicht platzt – eventuell kannst du zwischendurch eine kurze Pause machen. Wenn die Frühlingszwiebeln außen leicht glasig sind, sind sie fertig. Dann schnellstmöglich in Eiswasser abschrecken, damit die Farbe erhalten bleibt.