Tortellini mit Spinatfülle

Für die Spinat-Parmesan-Fülle zunächst die kleingeschnittenen Zwiebeln in Olivenöl anschwitzen. Den Blattspinat dazugeben und diesen gleich salzen und pfeffern. Mit etwas Weißwein aufgießen, damit der Spinat schneller zusammenfällt. Dann etwas Parmesan zur Spinatmasse hinzugeben. Der Spinat soll nicht komplett zusammenfallen, sondern seine Struktur ein wenig behalten. Die fertige Fülle dann auf einen Teller geben und auskühlen lassen.

Aus der dünnen Teigplatte runde Formen ausstechen. Die Teigreste gleich zusammengeben und mit frischem Teig verkneten. Die Teigplatten mit gesprudeltem Ei bestreichen. Das Wasser aus dem Spinat herausdrücken oder den Spinat mit etwas Semmelbrösel vermengen, damit die Fülle nicht zu nass ist. Die Teigplatten mit der Fülle belegen und die Teigränder zusammenklappen. Dann in die Hand nehmen und zudrücken, sodass runde Ravioli entstehen. Um daraus Tortellini zu machen, die Ravioli aufstellen, die Enden zusammendrücken und den Kragen nach hinten zurückklappen. Den Vorgang mit den weiteren Tortellini wiederholen.

Für die Dottersauce ganzes Ei sowie Dotter, einen Schuss Weißwein und etwas Wasser in eine Schüssel geben. Salzen, pfeffern und Trüffelöl dazugeben. Inzwischen die Tortellini ins kochende Wasser geben, für eine Minute kochen und anschließend 2 Minuten ziehen lassen. Der Topf mit den Tortellini kann als Wasserbad für die Sabayone verwendet werden. Die Eimasse aufschlagen und dabei ständig in Bewegung halten, damit sie nicht am Boden kleben bleibt. Die Dottersauce ist erst dann fertig, wenn die Masse steifgeschlagen ist.