Variation vom Karfiol

Den Karfiol von den Blättern befreien und schöne Steaks herausschneiden. Alle Abschnitte für die anderen Arbeitsschritte aufbewahren. Die Steaks mit Rosmarin; Thymian und Butter einzeln vakuumieren. Bei 85°C ca. 20 Minuten Dämpfen oder sous-vide-garen. Danach auspacken und abtropfen lassen.

TIPP: In Eiswasser abgeschreckt können die Steaks mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Vor dem Servieren die Steaks in einer heißen Pfanne von beiden Seiten Goldbraun anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit brauner Butter, Zitronensaft und Kräutern aromatisieren.

Einen kleinen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, den Essig und etwas Salz hineingeben und die 4 Eier pochieren. Abtropfen lassen und warm stellen. Alternativ können die Eier auch als Omelette zubereitet werden.
Die gekochten Eier hacken. Karfiolröschen in brauner Butter anschwitzen. Die gehackten Eier dazugeben und kurz mitrösten. Die Butter dazu und aufschäumen lassen. Semmelbrösel hinein und noch ca. eine Minute alles gemeinsam rösten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Karfiol mit einer Mandoline hauchdünn hobeln. Mit den restlichen Zutaten sowie etwas Chilisalz eine Vinaigrette herstellen und den Karfiol damit marinieren.

In einem Topf die braune Butter erhitzen und darin die klein geschnittene Zwiebel und die Karfiolabschnitte ohne Farbe anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen. Mit Gemüsefond bedecken und bei wenig Hitze ganz weich dünsten bis die Flüssigkeit fast ganz verkocht ist. Danach mit einem starken Mixer mixen und soviel Butter dazugeben bis eine samtige Creme entstanden ist. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und durch ein feines Sieb streichen.