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Vollkornbauernbrot

Zubereitung: 40 min
Gesamt: 20 h

Zutaten

Portionen

-

1

+
62.5 gWasser (100 °C)
175 gDinkelvollkornmehl
7 gAnstellgut
56 gWasser (35 °C)
350 gRoggenvollkornmehl, fein
 gesamter Grundsauer
354 gWasser (45 °C)
 gesamter Vollsauer
 gesamtes Brühstück
11 gSalz
2.5 gHefe
Weizen- oder Roggenschrot zum Bestreuen der Gärkörbchen
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Schritt 1

Brühstück

62.5 gWasser (100 °C)
25 gDinkelvollkornmehl

Das Wasser zum Kochen bringen. Das Dinkelvollkornmehl unterrühren, den Topf vom Herd ziehen und das Brühstück vollständig abkühlen lassen.

Schritt 2

Grundsauer

7 gAnstellgut
56 gWasser (35 °C)
70 gRoggenvollkornmehl, fein

Das Anstellgut mit dem Schneebesen im Wasser (ca. 35 °C) auflösen und anschließend mit dem Mehl für ca. 5 Minuten in der Küchenmaschine auf langsamer Stufe kneten. Decke den Sauerteig anschließend ab und lasse ihn 12 – 18 Stunden reifen. Die Teigtemperatur sollte 22 – 26 °C betragen.

Schritt 3

Vollsauer

 gesamter Grundsauer
194 gWasser (45 °C)
140 gRoggenvollkornmehl, fein

Den Grundsauer nach dem Reifen mit dem Wasser auf niedriger Stufe für 5 – 10 Minuten verrühren. Dann das Roggenvollkornmehl hinzufügen und den Teig für weitere 5 Minuten kneten. Den Sauerteig nochmal ca. 3 Stunden reifen lassen. Die Teigtemperatur sollte 30 – 32 °C betragen.

Schritt 4

Hauptteig

160 gWasser (45 °C)
 gesamter Vollsauer
 gesamtes Brühstück
150 gDinkelvollkornmehl
140 gRoggenvollkornmehl, fein
11 gSalz
2.5 gHefe

Alle Zutaten in den Knetkessel geben und ca. 5 Minuten langsam mischen. Dann 2 – 3 Minuten schneller kneten. Bei Bedarf noch etwas Wasser nachschütten.

Tipp:

Für die Frischhaltung kannst du zudem geröstetes Altbrot fein vermahlen, mit 2,5-facher Menge Wasser einweichen und dem Teig hinzufügen (bis zu 5 % auf die gesamte Mehlmenge).

Schritt 5

Reifen

Den Teig ca. 15 Minuten ruhen lassen. Ohne Hefe verlängert sich die Reifezeit um 30 – 45 Minuten.

Schritt 6

Aufarbeiten

Weizen- oder Roggenschrot zum Bestreuen der Gärkörbchen

Die Gärkörbchen mit Weizen- oder Roggenschrot bestreuen und die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben. 1 Laib formen und in ein Gärkörbchen legen.

Schritt 7

Reifen

Den Teig im Gärkörbchen ca. 30 – 35 Minuten auf die Gare legen.

Schritt 8

Backen

Das Vollkornbauernbrot bei 235 °C anbacken, nach 5 min auf 210 °C reduzieren und dann weitere 65 Minuten mit Dampf backen. Wenn du das Brot im Gusseisentopf bäckst und mehr Farbe möchtest, entferne den Deckel nach ca. 10 Minuten Backzeit. Reduziere dann die Temperatur auf 210 °C und backe es weitere 60 Minuten. Wenn du im Klimagarer bäckst, beginne mit 100 % Luftfeuchtigkeit bei einer Temperatur von 220 – 230 °C. Sobald du mit der Krustenrissbildung zufrieden bist, stelle die Luftfeuchtigkeit auf 0 – 10 % und reduziere die Temperatur auf 180 °C.

Schritt 9

Geschafft

Abkühlen lassen und genießen.

Zutaten

Portionen

-

1

+
62.5 gWasser (100 °C)
175 gDinkelvollkornmehl
7 gAnstellgut
56 gWasser (35 °C)
350 gRoggenvollkornmehl, fein
 gesamter Grundsauer
354 gWasser (45 °C)
 gesamter Vollsauer
 gesamtes Brühstück
11 gSalz
2.5 gHefe
Weizen- oder Roggenschrot zum Bestreuen der Gärkörbchen
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