Vollkornbauernbrot
Zutaten
Portionen
1
| 62.5 g | Wasser (100 °C) |
| 175 g | Dinkelvollkornmehl |
| 7 g | Anstellgut |
| 56 g | Wasser (35 °C) |
| 350 g | Roggenvollkornmehl, fein |
| gesamter Grundsauer | |
| 354 g | Wasser (45 °C) |
| gesamter Vollsauer | |
| gesamtes Brühstück | |
| 11 g | Salz |
| 2.5 g | Hefe |
| Weizen- oder Roggenschrot zum Bestreuen der Gärkörbchen | |
Zur EinkaufslisteSchritt 1
Brühstück
| 62.5 g | Wasser (100 °C) |
| 25 g | Dinkelvollkornmehl |
Das Wasser zum Kochen bringen. Das Dinkelvollkornmehl unterrühren, den Topf vom Herd ziehen und das Brühstück vollständig abkühlen lassen.
Schritt 2
Grundsauer
| 7 g | Anstellgut |
| 56 g | Wasser (35 °C) |
| 70 g | Roggenvollkornmehl, fein |
Das Anstellgut mit dem Schneebesen im Wasser (ca. 35 °C) auflösen und anschließend mit dem Mehl für ca. 5 Minuten in der Küchenmaschine auf langsamer Stufe kneten. Decke den Sauerteig anschließend ab und lasse ihn 12 – 18 Stunden reifen. Die Teigtemperatur sollte 22 – 26 °C betragen.
Schritt 3
Vollsauer
| gesamter Grundsauer | |
| 194 g | Wasser (45 °C) |
| 140 g | Roggenvollkornmehl, fein |
Den Grundsauer nach dem Reifen mit dem Wasser auf niedriger Stufe für 5 – 10 Minuten verrühren. Dann das Roggenvollkornmehl hinzufügen und den Teig für weitere 5 Minuten kneten. Den Sauerteig nochmal ca. 3 Stunden reifen lassen. Die Teigtemperatur sollte 30 – 32 °C betragen.
Schritt 4
Hauptteig
| 160 g | Wasser (45 °C) |
| gesamter Vollsauer | |
| gesamtes Brühstück | |
| 150 g | Dinkelvollkornmehl |
| 140 g | Roggenvollkornmehl, fein |
| 11 g | Salz |
| 2.5 g | Hefe |
Alle Zutaten in den Knetkessel geben und ca. 5 Minuten langsam mischen. Dann 2 – 3 Minuten schneller kneten. Bei Bedarf noch etwas Wasser nachschütten.
Für die Frischhaltung kannst du zudem geröstetes Altbrot fein vermahlen, mit 2,5-facher Menge Wasser einweichen und dem Teig hinzufügen (bis zu 5 % auf die gesamte Mehlmenge).
Schritt 5
Reifen
Den Teig ca. 15 Minuten ruhen lassen. Ohne Hefe verlängert sich die Reifezeit um 30 – 45 Minuten.
Schritt 6
Aufarbeiten
| Weizen- oder Roggenschrot zum Bestreuen der Gärkörbchen |
Die Gärkörbchen mit Weizen- oder Roggenschrot bestreuen und die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben. 1 Laib formen und in ein Gärkörbchen legen.
Schritt 7
Reifen
Den Teig im Gärkörbchen ca. 30 – 35 Minuten auf die Gare legen.
Schritt 8
Backen
Das Vollkornbauernbrot bei 235 °C anbacken, nach 5 min auf 210 °C reduzieren und dann weitere 65 Minuten mit Dampf backen. Wenn du das Brot im Gusseisentopf bäckst und mehr Farbe möchtest, entferne den Deckel nach ca. 10 Minuten Backzeit. Reduziere dann die Temperatur auf 210 °C und backe es weitere 60 Minuten. Wenn du im Klimagarer bäckst, beginne mit 100 % Luftfeuchtigkeit bei einer Temperatur von 220 – 230 °C. Sobald du mit der Krustenrissbildung zufrieden bist, stelle die Luftfeuchtigkeit auf 0 – 10 % und reduziere die Temperatur auf 180 °C.
Schritt 9
Geschafft
Abkühlen lassen und genießen.
Zutaten
Portionen
1
| 62.5 g | Wasser (100 °C) |
| 175 g | Dinkelvollkornmehl |
| 7 g | Anstellgut |
| 56 g | Wasser (35 °C) |
| 350 g | Roggenvollkornmehl, fein |
| gesamter Grundsauer | |
| 354 g | Wasser (45 °C) |
| gesamter Vollsauer | |
| gesamtes Brühstück | |
| 11 g | Salz |
| 2.5 g | Hefe |
| Weizen- oder Roggenschrot zum Bestreuen der Gärkörbchen | |
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