Wallerfilet mit Griesknödel

Das Wallerfilet von seiner Haut befreien und in Portionen teilen. Das Gemüse schälen und Karotten, Sellerie und gelbe Rüben in feine Streifen schneiden. Die Abschnitte dabei nicht entsorgen, sondern gemeinsam mit den grob geschnittenen Fenchel und den halbierten Zwiebeln in eine Pfanne geben und mit Wasser aufgießen. Anschließend die Gewürze und etwas Weißwein beigeben und den Gemüsesud zum Sieden bringen.

Für die Grießknödel Milch und Butter in einen Topf geben, ein paar Safranfäden sowie das Salz dazu geben und aufkochen lassen. In die kochende Milch den Grieß einrühren und solange rühren, bis sich die Masse vom Topf löst. Die Grießmasse leicht kühlen lassen, dann das Ei einrühren. Die Masse weiter auskühlen lassen, daraus Knödel formen und diese ins kochendem Wasser legen. Kurz aufkochen lassen, dann nur noch leicht ziehen lassen bis die Knödel an der Oberfläche schwimmen.

Jetzt fehlt noch der Safransud: Fischfond mit Safran und Salz erhitzen - eventuell mit einem Schuss Pernod verfeinern - und abschmecken.
Die Wallerfilets würzen, in den vorbereiteten Gemüsesud legen und 6-8 min garen. Inzwischen die Gemüsestreifen kurz blanchieren.