Wagyu-Rind

Erhitze einen kleinen Teil des Rote-Beete-Safts. Fülle den übrigen Rote-Beete-Saft in eine große Glasflasche. Gib das Salz zu dem heißen Rote-Bete-Saft (das Salz sollte 3 % der Gesamtmenge des Saftes entsprechen), mische es gut unter und lass den Saft kurz ruhen. Schneide das Gemüse und die Kräuter in Stücke, die in die Glasflasche hineinpassen. Rühre den heißen Rote-Bete-Saft um, und gieße ihn zu dem restlichen Saft in die Glasflasche. Gib das Gemüse und die Kräuter ebenfalls in die Glasflasche. Reinige den Flaschenhals von Gemüse. Verschließe die Flasche und schüttele sie ein wenig. Lasse den Rote-Bete-Saft für 3 Wochen fermentieren.

Erhitze den fermentierten Rote-Bete-Saft. Füge den „normalen“ Rote-Bete-Saft hinzu und würze mit etwas Salz. Gib die Butter nach und nach dazu und erhitze alles leicht. Mixe die Zutaten mit einem Stabmixer, sodass Saft und Butter gleichmäßig emulgieren. Du solltest keine Fettpartikel oben auf der Sauce sehen können. Gib etwas Xanthan hinzu und mixe alles so lange, bis die Sauce die gewünschte dickflüssige Konsistenz annimmt.

Erhitze einen Kohlegrill auf 200 °C. Säubere die Rote Bete und grille sie für ungefähr 1 ½ Stunden. Lasse sie abkühlen und ziehe die Haut ab. Schneide die Rote Bete in 1,5 cm dicke Scheiben. Gib sie zwischen zwei Plastikfolien und drücke sie flach. Gib etwas Salz und gemahlenen Pfeffer darüber.

Schneide den Sellerie in Stücke und den Kurkuma in kleine Scheiben. Gib Milch, ¼ der Butter, Sellerie- und Kurkumastücke in einen Beutel und dämpfe alles bei 100 °C für 60 Minuten. Dann vermixe alle Zutaten, bis sie zu einer glatten Creme werden. Rühre nach und nach die restliche Butter unter und würze die Creme mit Salz.

Die Cashewnüsse mit etwas Olivenöl und Salz mischen. Das Madras Curry mahlen und unter die Cashewnüsse mixen. Die Kerne bei 170 °C für 14 Minuten im Ofen garen. Aus dem Ofen nehmen und zum Schluss noch einmal mit etwas mehr Madras Currypulver bestreuen.

Grille den Knochen mit Knochenmark, sowie den Side Skirt vom Wagyu Rind. Würze beide mit Murray River Salz. Erwärme die Rote-Bete-Sauce. Gib die gegrillte und gepresste Rote Bete auf einen Teller. Ziehe dafür eine Folie ab und drücke die Rote Bete auf den Teller. Dann kannst du die zweite Folie entfernen. Das Side Skirt vom Wagyu Rind auf der Roten Bete anrichten. Dann die Kurkuma-Sellerie-Creme in kleinen Tupfern verteilen. Die Cashewnüsse darüber streuen.