Wassermelonentatar

mit Garnelen und Curryschaum
Zubereitung: 60 min
Gesamt: 75 min

Zutaten

Portionen

-

4

+
8 Garnelen (8/12er)
210 mlOlivenöl
1 Karotte
1 StangeStangensellerie
100 gweiße Champignons
1 Zwiebel
1.5 Knoblauchzehen
0.5 Fenchel
1 StängelRosmarin
50 mlWeißwein
50 mlweißer Portwein
200 mlFisch- oder Krustentierfond
150 mlSahne
100 mlMilch
0.5 kernarme Wassermelone
1 Limette, unbehandelt (Saft und Schale)
0.5 BundKoriander, fein geschnitten
0.5 Chili, fein geschnitten

Schale und Kopf der Garnele, Salz, Pfeffer, Sesamöl, etwas Thymian, Curry nach Belieben, evtl etwas Kurkuma

Schritt 1

Garnelen zubereiten

8 Garnelen (8/12er)
50 mlOlivenöl

Die Garnelen gut wässern, vom Kopf und der Schale bis auf den Schwanz befreien und vorsichtig den Darm entfernen. Mit Olivenöl vakuumieren und bei 56 °C 14 Minuten garen.

Schritt 2

Curryansatz herstellen

1 Karotte
1 StangeStangensellerie
100 gweiße Champignons
1 Zwiebel
1.5 Knoblauchzehen
0.5 Fenchel
1 StängelRosmarin
60 mlOlivenöl

Den Kopf und die Schale der Garnelen nochmals ordentlich und gründlich unter fließendem Wasser säubern. Danach das Gemüse waschen, gegebenenfalls schälen und alles fein aufschneiden. Das Öl in einem breiten Topf langsam erhitzen und nach und nach das geschnittene Gemüse beigeben und auf mittlerer Hitze rösten. Sobald alles etwas Farbe angenommen hat, die Garnelenschalen hinzugeben und ebenfalls kurz mitrösten.

Zutaten

Portionen

-

4

+
8 Garnelen (8/12er)
210 mlOlivenöl
1 Karotte
1 StangeStangensellerie
100 gweiße Champignons
1 Zwiebel
1.5 Knoblauchzehen
0.5 Fenchel
1 StängelRosmarin
50 mlWeißwein
50 mlweißer Portwein
200 mlFisch- oder Krustentierfond
150 mlSahne
100 mlMilch
0.5 kernarme Wassermelone
1 Limette, unbehandelt (Saft und Schale)
0.5 BundKoriander, fein geschnitten
0.5 Chili, fein geschnitten

Schale und Kopf der Garnele, Salz, Pfeffer, Sesamöl, etwas Thymian, Curry nach Belieben, evtl etwas Kurkuma

Schritt 3

Auffüllen

50 mlWeißwein
50 mlweißer Portwein
200 mlFisch- oder Krustentierfond
150 mlSahne
100 mlMilch

Nun Currypulver und Kurkuma zufügen, alles mit dem Weißwein und dem Portwein ablöschen und um die Hälfte einreduzieren. Anschließend den Fisch- oder Krustentierfond, Milch und Sahne beifügen, salzen und pfeffern und alles auf kleiner Hitze 30 - 45 Minuten ziehen lassen.

Schritt 4

Melone garen

0.5 kernarme Wassermelone
100 mlOlivenöl

Die Wassermelone schälen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Sollten noch schwarze Kerne sichtbar sein, diese einfach entfernen. Nun die Melone zusammen mit dem Olivenöl vakuumieren und bei 83 °C ca. 6 Minuten im Wasserbad garen.

Schritt 5

Melonentatar zubereiten

1 Limette, unbehandelt (Saft und Schale)
0.5 BundKoriander, fein geschnitten
0.5 Chili, fein geschnitten

Eine Grillpfanne erhitzen, die Melone leicht salzen und kräftig anbraten. Anschließend in kleine feine Würfel schneiden und über einem Sieb abtropfen lassen. Mit Salz, Chili, Pfeffer, Limettenzesten und -saft und kleingeschnittenem Koriander fein abschmecken.

Tipp:

Wirf den aufgefangenen Melonensaft nicht weg. Du kannst ihn entweder in die Currysauce geben oder daraus mit Joghurt einen schönen Melonenlassi zaubern.

Schritt 6

Finalisieren

Die Garnelen aus dem Vakuumbeutel nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und ihnen in einer Pfanne, auf dem Grill oder mit einem Bunsenbrenner Röstaromen verleihen. Dann den Currysud abpassieren.

Schritt 7

Anrichten & Geschafft

Das Melonentatar in die Mitte eines tieferen Tellers geben und die Garnelen dort anlegen. Den Curryschaum gut aufschäumen und rundum dressieren. Mit Sesamöl verfeinern.

Tipp:

Sollte der Schaum nicht fluffig genug sein, einfach nochmal etwas kalte Milch hinzufügen. Beim Schäumen sollte die Sauce außerdem nicht zu heiß werden, sondern eine Temperatur von ca. 60 °C haben.

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