Wassermelonentatar
mit Garnelen und Curryschaum
Zutaten
Portionen
4
| 8 | Garnelen (8/12er) |
| 210 ml | Olivenöl |
| 1 | Karotte |
| 1 Stange | Stangensellerie |
| 100 g | weiße Champignons |
| 1 | Zwiebel |
| 1.5 | Knoblauchzehen |
| 0.5 | Fenchel |
| 1 Stängel | Rosmarin |
| 50 ml | Weißwein |
| 50 ml | weißer Portwein |
| 200 ml | Fisch- oder Krustentierfond |
| 150 ml | Sahne |
| 100 ml | Milch |
| 0.5 | kernarme Wassermelone |
| 1 | Limette, unbehandelt (Saft und Schale) |
| 0.5 Bund | Koriander, fein geschnitten |
| 0.5 | Chili, fein geschnitten |
Schale und Kopf der Garnele, Salz, Pfeffer, Sesamöl, etwas Thymian, Curry nach Belieben, evtl etwas Kurkuma | |
Zur EinkaufslisteSchritt 1
Garnelen zubereiten
| 8 | Garnelen (8/12er) |
| 50 ml | Olivenöl |
Die Garnelen gut wässern, vom Kopf und der Schale bis auf den Schwanz befreien und vorsichtig den Darm entfernen. Mit Olivenöl vakuumieren und bei 56 °C 14 Minuten garen.
Schritt 2
Curryansatz herstellen
| 1 | Karotte |
| 1 Stange | Stangensellerie |
| 100 g | weiße Champignons |
| 1 | Zwiebel |
| 1.5 | Knoblauchzehen |
| 0.5 | Fenchel |
| 1 Stängel | Rosmarin |
| 60 ml | Olivenöl |
Den Kopf und die Schale der Garnelen nochmals ordentlich und gründlich unter fließendem Wasser säubern. Danach das Gemüse waschen, gegebenenfalls schälen und alles fein aufschneiden. Das Öl in einem breiten Topf langsam erhitzen und nach und nach das geschnittene Gemüse beigeben und auf mittlerer Hitze rösten. Sobald alles etwas Farbe angenommen hat, die Garnelenschalen hinzugeben und ebenfalls kurz mitrösten.
Schritt 3
Auffüllen
| 50 ml | Weißwein |
| 50 ml | weißer Portwein |
| 200 ml | Fisch- oder Krustentierfond |
| 150 ml | Sahne |
| 100 ml | Milch |
Nun Currypulver und Kurkuma zufügen, alles mit dem Weißwein und dem Portwein ablöschen und um die Hälfte einreduzieren. Anschließend den Fisch- oder Krustentierfond, Milch und Sahne beifügen, salzen und pfeffern und alles auf kleiner Hitze 30 - 45 Minuten ziehen lassen.
Schritt 4
Melone garen
| 0.5 | kernarme Wassermelone |
| 100 ml | Olivenöl |
Die Wassermelone schälen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Sollten noch schwarze Kerne sichtbar sein, diese einfach entfernen. Nun die Melone zusammen mit dem Olivenöl vakuumieren und bei 83 °C ca. 6 Minuten im Wasserbad garen.
Schritt 5
Melonentatar zubereiten
| 1 | Limette, unbehandelt (Saft und Schale) |
| 0.5 Bund | Koriander, fein geschnitten |
| 0.5 | Chili, fein geschnitten |
Eine Grillpfanne erhitzen, die Melone leicht salzen und kräftig anbraten. Anschließend in kleine feine Würfel schneiden und über einem Sieb abtropfen lassen. Mit Salz, Chili, Pfeffer, Limettenzesten und -saft und kleingeschnittenem Koriander fein abschmecken.
Wirf den aufgefangenen Melonensaft nicht weg. Du kannst ihn entweder in die Currysauce geben oder daraus mit Joghurt einen schönen Melonenlassi zaubern.
Schritt 6
Finalisieren
Die Garnelen aus dem Vakuumbeutel nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und ihnen in einer Pfanne, auf dem Grill oder mit einem Bunsenbrenner Röstaromen verleihen. Dann den Currysud abpassieren.
Schritt 7
Anrichten & Geschafft
Das Melonentatar in die Mitte eines tieferen Tellers geben und die Garnelen dort anlegen. Den Curryschaum gut aufschäumen und rundum dressieren. Mit Sesamöl verfeinern.
Sollte der Schaum nicht fluffig genug sein, einfach nochmal etwas kalte Milch hinzufügen. Beim Schäumen sollte die Sauce außerdem nicht zu heiß werden, sondern eine Temperatur von ca. 60 °C haben.
Zutaten
Portionen
4
| 8 | Garnelen (8/12er) |
| 210 ml | Olivenöl |
| 1 | Karotte |
| 1 Stange | Stangensellerie |
| 100 g | weiße Champignons |
| 1 | Zwiebel |
| 1.5 | Knoblauchzehen |
| 0.5 | Fenchel |
| 1 Stängel | Rosmarin |
| 50 ml | Weißwein |
| 50 ml | weißer Portwein |
| 200 ml | Fisch- oder Krustentierfond |
| 150 ml | Sahne |
| 100 ml | Milch |
| 0.5 | kernarme Wassermelone |
| 1 | Limette, unbehandelt (Saft und Schale) |
| 0.5 Bund | Koriander, fein geschnitten |
| 0.5 | Chili, fein geschnitten |
Schale und Kopf der Garnele, Salz, Pfeffer, Sesamöl, etwas Thymian, Curry nach Belieben, evtl etwas Kurkuma | |
Zur EinkaufslisteDiese Webseite benutzt Cookies. Wenn du die Webseite weiter nutzt, gehen wir von deinem Einverständnis aus.