Weizensauerteigbrötchen

Zubereitung: 20 min
Gesamt: 72 h

Zutaten

50 gWasser (40 °C)
447.5 gWeizenmehl 550
5 gWeizenanstellgut (weich)
300 gWasser (25 °C)
11 gSalz
10 gPflanzenöl
15 gFlüssigmalz (inaktiv)
50 gWeizenvollkornmehl
1 xgesamter Sauerteig

Schritt 1

Sauerteig vorbereiten

50 gWasser (40 °C)
50 gWeizenmehl 550
5 gWeizenanstellgut (weich)

Die Sauerteigzutaten mischen und 6 Stunden bei 28 °C reifen lassen.

Schritt 2

Teig vorbereiten

300 gWasser (25 °C)
11 gSalz
10 gPflanzenöl
15 gFlüssigmalz (inaktiv)
50 gWeizenvollkornmehl
397.5 gWeizenmehl 550
1 xgesamter Sauerteig

Die Teigzutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 8 – 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten, klebrigen und glatten Teig kneten (Teigtemperatur ca. 28 °C).

Zutaten

50 gWasser (40 °C)
447.5 gWeizenmehl 550
5 gWeizenanstellgut (weich)
300 gWasser (25 °C)
11 gSalz
10 gPflanzenöl
15 gFlüssigmalz (inaktiv)
50 gWeizenvollkornmehl
1 xgesamter Sauerteig

Schritt 3

Ruhen lassen

Den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei nach 60 und 120 Minuten dehnen und falten. Der Teig sollte sein Volumen um etwa ein Drittel vergrößert haben.

Den Teig 2 – 3 Tage lang bei 5 °C ruhen lassen. Er sollte sein Volumen danach knapp verdoppelt haben.

Schritt 4

Teiglinge abstechen

Den Teig schonend auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und 9 Teiglinge abstechen.

Schritt 5

Reifen lassen

Die Teiglinge 1 Stunde bei Raumtemperatur im Leinentuch reifen lassen.

Schritt 6

Backen & Geschafft

Bei 250 °C fallend auf 230 °C 20 – 22 Minuten mit Dampf backen.

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