Weizensauerteigbrötchen
Zutaten
| 50 g | Wasser (40 °C) |
| 447.5 g | Weizenmehl 550 |
| 5 g | Weizenanstellgut (weich) |
| 300 g | Wasser (25 °C) |
| 11 g | Salz |
| 10 g | Pflanzenöl |
| 15 g | Flüssigmalz (inaktiv) |
| 50 g | Weizenvollkornmehl |
| 1 x | gesamter Sauerteig |
Schritt 1
Sauerteig vorbereiten
| 50 g | Wasser (40 °C) |
| 50 g | Weizenmehl 550 |
| 5 g | Weizenanstellgut (weich) |
Die Sauerteigzutaten mischen und 6 Stunden bei 28 °C reifen lassen.
Schritt 2
Teig vorbereiten
| 300 g | Wasser (25 °C) |
| 11 g | Salz |
| 10 g | Pflanzenöl |
| 15 g | Flüssigmalz (inaktiv) |
| 50 g | Weizenvollkornmehl |
| 397.5 g | Weizenmehl 550 |
| 1 x | gesamter Sauerteig |
Die Teigzutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 8 – 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten, klebrigen und glatten Teig kneten (Teigtemperatur ca. 28 °C).
Zutaten
| 50 g | Wasser (40 °C) |
| 447.5 g | Weizenmehl 550 |
| 5 g | Weizenanstellgut (weich) |
| 300 g | Wasser (25 °C) |
| 11 g | Salz |
| 10 g | Pflanzenöl |
| 15 g | Flüssigmalz (inaktiv) |
| 50 g | Weizenvollkornmehl |
| 1 x | gesamter Sauerteig |
Schritt 3
Ruhen lassen
Den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei nach 60 und 120 Minuten dehnen und falten. Der Teig sollte sein Volumen um etwa ein Drittel vergrößert haben.
Den Teig 2 – 3 Tage lang bei 5 °C ruhen lassen. Er sollte sein Volumen danach knapp verdoppelt haben.
Schritt 4
Teiglinge abstechen
Den Teig schonend auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und 9 Teiglinge abstechen.
Schritt 5
Reifen lassen
Die Teiglinge 1 Stunde bei Raumtemperatur im Leinentuch reifen lassen.
Schritt 6
Backen & Geschafft
Bei 250 °C fallend auf 230 °C 20 – 22 Minuten mit Dampf backen.
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