Weizenvollkorn-Focaccia und -Pinsa
Zutaten
1 Portion = 1 Focaccia oder 2 – 3 Pinse
Portionen
1
| 3.5 g | Frischhefe |
| 100 g | Wasser (4 °C) |
| 400 g | Weizenvollkornmehl, fein |
| 200 g | Wasser (3 – 4 °C) |
| gesamter Poolish | |
| 10 g | Salz |
| 5 g | Honig |
| 50 g | Wasser ( 3 – 4 °C, Bassinage) |
| Olivenöl | |
| Kräuter und Salz zum Würzen | |
| Hartweizen und Vollkornmehl für die Pinsa | |
| Belag nach Belieben | |
Zur EinkaufslisteSchritt 1
Poolish
| 1 g | Frischhefe |
| 100 g | Wasser (4 °C) |
| 100 g | Weizenvollkornmehl, fein |
Die Hefe im Wasser auflösen, mit dem Mehl verrühren und ca. 2 – 3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, bis sich das Volumen um ein Drittel vergrößert hat. Dafür am besten die Einfüllhöhe markieren. Anschließend weitere 15 Stunden im Kühlschrank reifen lassen, bis der Poolish mindestens eine Verdoppelung erreicht hat.
Schritt 2
Hauptteig
| 200 g | Wasser (3 – 4 °C) |
| gesamter Poolish | |
| 10 g | Salz |
| 2.5 g | Frischhefe |
| 5 g | Honig |
| 300 g | Weizenvollkornmehl, fein |
| 50 g | Wasser ( 3 – 4 °C, Bassinage) |
| Olivenöl |
Wasser, Poolish, Salz, Hefe, Honig und Weizenvollkornmehl in eine Schüssel geben und auf niedriger Stufe 8 – 10 Minuten verkneten. Anschließend auf eine höhere Stufe stellen, bis sich der Teig gut vom Schüsselrand löst. Dann die Geschwindigkeit reduzieren, vorsichtig das restliche Wasser dazugeben (Bassinage) und weiterkneten. Gegen Ende einen Spritzer Olivenöl hinzufügen. Die gesamte Knetzeit sollte ca. 15 Minuten betragen.
Du kannst auch Dinkel verwenden, dann reduziert sich die Knetzeit um 30 – 40 %, da Dinkel schneller eine Glutenstruktur bildet. Achte deshalb darauf, ihn nicht zu überkneten.
Schritt 3
Reifen
Den Teig in eine mit Olivenöl bestrichene Teigwanne geben, eventuell nochmal mit Olivenöl beträufeln und 45 – 70 Minuten ruhen lassen, bis er eine Volumenzunahme von ca. 40 % erreicht.
Schritt 4
Focaccia vorformen
Den Teig auf die mit Hartweizengrieß oder Vollkornmehl bestreute Arbeitsfläche geben und Teiglinge zu 700 – 800 g portionieren, falten und auf eine mit Mehl bestreute Dauerbackfolie legen.
Schritt 5
Pinsa vorformen
Den Teig portionieren, falten, in eine geölte Teigwanne geben und verschließen.
Schritt 6
Reifen
60 – 65 Minuten ruhen lassen.
Schritt 7
Focaccia backen
| Kräuter und Salz zum Würzen |
Vor dem Backen großzügig mit Olivenöl beträufeln und den Teig mit den Fingern bearbeiten, sodass das typische Focaccia-Muster entsteht. Nach Wunsch mit Gewürzen bestreuen. Die Focaccia bei 240 °C in den Ofen schieben, nach 5 Minuten die Temperatur auf 230 °C reduzieren und ca. 20 Minuten fertig backen.
Schritt 8
Pinsa backen
| Hartweizen und Vollkornmehl für die Pinsa | |
| Belag nach Belieben | |
Die Teiglinge auf einen Mehlhaufen (bevorzugt eine Mischung aus Hartweizen und Vollkorn) legen, formen und auf eine Dauerbackfolie geben. Die Pinsa bei 260 °C für 6 – 8 Minuten auf dem Backstein oder -stahl vorbacken. Auskühlen lassen, nach Wunsch belegen und nochmal für wenige Minuten in den Ofen schieben.
Die Pinsa lässt sich sehr gut vorbereiten: Einfach nach dem Vorbacken in eine Plastiktüte einwickeln und im Kühlschrank oder in einem kühleren Raum lagern. Die Pinsa hält sich so 2 – 3 Tage. Zum Servieren musst du sie nur noch belegen und in den Ofen schieben.
Schritt 9
Focaccia vorformen
Die Pinsa und die Focaccia servieren und genießen.
Zutaten
1 Portion = 1 Focaccia oder 2 – 3 Pinse
Portionen
1
| 3.5 g | Frischhefe |
| 100 g | Wasser (4 °C) |
| 400 g | Weizenvollkornmehl, fein |
| 200 g | Wasser (3 – 4 °C) |
| gesamter Poolish | |
| 10 g | Salz |
| 5 g | Honig |
| 50 g | Wasser ( 3 – 4 °C, Bassinage) |
| Olivenöl | |
| Kräuter und Salz zum Würzen | |
| Hartweizen und Vollkornmehl für die Pinsa | |
| Belag nach Belieben | |
Zur EinkaufslisteDiese Webseite benutzt Cookies. Wenn du die Webseite weiter nutzt, gehen wir von deinem Einverständnis aus.